Củ sâm Bố Chính trồng trên đất đỏ bazan quanh hồ Tà Đùng thường khác củ vùng cát pha Quảng Bình ở ba điểm: dáng củ dễ phân nhánh hơn nếu làm đất không kỹ, vỏ bám đất đỏ khó rửa hơn, và mùa đào dịch theo mùa khô Tây Nguyên. Đó là những khác biệt giải thích được bằng nguyên lý thổ nhưỡng và khí hậu, và nhà vườn quan sát được. Còn câu hỏi củ ở đâu "nhiều chất hơn" thì hiện chưa có nghiên cứu so sánh nào công bố để trả lời.
Bài này tách rõ hai loại hiểu biết: điều có cơ sở để tin và điều chỉ là lời đồn. Nó dành cho nhà vườn muốn hiểu vì sao củ của mình trông khác củ mua ngoài chợ, cho cơ sở sơ chế cần đánh giá củ đầu vào, và cho người mua đang băn khoăn giữa "sâm Quảng Bình" và "sâm Tà Đùng".
Đất ảnh hưởng tới củ như thế nào
Rễ củ lớn lên bằng cách đẩy đất xung quanh ra. Đất càng tơi, càng ít cản, củ càng dễ vươn thẳng và đều. Gặp chỗ đất chặt, hòn đá, rễ cây cũ, đầu rễ đổi hướng hoặc tách nhánh. Vì vậy cùng một giống, củ trồng trên đất khác nhau có thể có dáng rất khác. Đây là nguyên lý chung với mọi cây lấy củ, từ cà rốt, củ cải đến khoai mỡ.
Đất cát pha vùng Bố Chính có hạt to, rời, rễ đi qua dễ dàng. Đất đỏ bazan có nhiều hạt sét mịn hơn nhưng kết thành những viên nhỏ, tạo nên cấu trúc xốp, nên vẫn tơi khi được cày xới và giữ đủ chất hữu cơ. Khi bị nén, chẳng hạn sau mưa lớn đập mặt luống hoặc do người đi lại, đất bazan đóng váng và chặt hơn cát nhiều, củ bên dưới sẽ phải "lách" qua.
Đất còn quyết định độ ẩm quanh củ. Cát khô nhanh, củ ít khi ngập nước lâu nhưng mùa nắng dễ thiếu nước. Bazan giữ ẩm lâu hơn, mùa khô đỡ héo, nhưng mùa mưa kéo dài thì quanh củ ẩm liên tục, dễ sinh nấm thối. Hai thứ này, sức cản và độ ẩm, là gốc của gần hết khác biệt bên ngoài giữa củ hai vùng.
So sánh ở mức nguyên lý: củ đất cát pha và củ đất bazan
Bảng dưới không phải kết quả đo của một nghiên cứu, mà là những khác biệt có thể dự đoán từ tính chất đất và được nhà vườn hai vùng mô tả. Từng vườn có thể khác:
| Đặc điểm | Củ trên đất cát pha | Củ trên đất đỏ bazan | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Dáng củ | Thường thẳng, thuôn, ít nhánh | Dễ phân nhánh, cong nếu đất không được làm kỹ | Làm đất sâu, nhặt sạch đá, rễ cũ thì củ thẳng hơn |
| Vỏ | Sạch, đất cát rũ dễ | Đất đỏ bám vào nếp nhăn, phải chải kỹ | Đất đỏ còn sót dễ làm lát khô có viền nâu đỏ |
| Độ ẩm khi đào | Củ ráo nếu đào ngày khô | Củ có thể ngậm nước hơn nếu đào sau mưa | Đào khi đất ráo, sau vài ngày nắng |
| Thời điểm đào | Mùa khô lạnh cuối năm, đầu năm sau | Mùa khô Tây Nguyên | Theo dấu hiệu thân lá tàn, không theo lịch vùng khác |
| Rủi ro hay gặp | Thiếu nước mùa gió Lào | Thối củ khi mưa dài, đất chặt | Luống cao, rãnh thoát nước là bắt buộc ở vùng hồ |
Điểm đáng chú ý là phần lớn khác biệt nằm ở tay người trồng. Củ phân nhánh không phải "đặc trưng của đất bazan" mà là dấu hiệu luống chưa được làm đủ sâu, đủ tơi. Ngược lại, củ trên cát mà thiếu nước lâu cũng có thể xơ và nhỏ.
Độ chắc và tỷ lệ tươi khô
Người làm sâm hay nói củ "chắc" hay "bở". Củ chắc thường là củ đã tích nhiều tinh bột, ít nước tự do, cắt ra mặt đặc, trắng ngà. Củ bở, nhiều nước thường là củ còn non, củ đào ngay sau mưa, hoặc củ lớn quá nhanh nhờ bón nhiều đạm. Độ chắc ảnh hưởng thẳng tới tỷ lệ tươi khô, tức bao nhiêu ký củ tươi mới ra một ký lát khô, và ảnh hưởng tới chất lượng lát.
Đất bazan giàu dinh dưỡng hơn cát, nếu lại được bón thêm phân, cây có thể cho củ to nhanh. Củ to nhanh chưa chắc là củ chắc. Một số nhà vườn nhận xét củ "phổng" vì bón nhiều thường nhiều nước, phơi hao, lát mỏng và dễ co. Đây là nhận xét kinh nghiệm, bên mình không có số đo để đưa ra một tỷ lệ cụ thể cho từng vùng.
Cách khách quan nhất để so là tự cân. Lấy một lượng củ tươi đã rửa ráo, ghi khối lượng, thái và phơi tới khi lát gãy giòn, cân lại. Làm như vậy mỗi vụ, ghi kèm tuổi cây, tháng đào, lượng phân đã bón, sau vài vụ anh chị sẽ có con số của chính vườn mình, đáng tin hơn mọi lời đồn về "sâm vùng này ra nhiều khô hơn". Con số ấy còn giúp tính toán khi bán: biết vườn mình cần bao nhiêu củ tươi cho một mẻ lát khô thì mới quyết định được bán tươi hay tự phơi có lợi hơn.
Những điều chưa có câu trả lời
Hàm lượng hoạt chất. Không có nghiên cứu công bố nào bên mình biết so sánh thành phần củ sâm Bố Chính trồng ở Tây Nguyên với củ vùng Quảng Bình. Mọi câu "sâm đất đỏ nhiều chất hơn" hoặc "sâm đất cát mới là chuẩn" hiện đều không có căn cứ.
Mùi vị. Một số người nói củ đất đỏ "ngọt đất" hơn, số khác không thấy khác. Mùi vị phụ thuộc nhiều vào tuổi củ, cách sơ chế và cách nấu; nếu không cùng điều kiện thì so sánh không có nghĩa.
Ảnh hưởng của độ cao. Đêm mát trên cao nguyên có thể làm cây chậm lớn, nhưng nó tác động tới thành phần củ ra sao thì chưa được nghiên cứu với loài này.
Ảnh hưởng của giống. Giống ở hai vùng có thể không cùng nguồn. Khi củ hai nơi khác nhau, rất khó tách phần nào do đất, phần nào do giống.
Ổn định qua các năm. Một vùng trồng mới cần nhiều vụ mới biết đặc điểm củ có ổn định không, hay chỉ là kết quả của một năm mưa nắng đặc biệt.
Ảnh hưởng của trồng xen. Nhiều vườn quanh hồ trồng sâm dưới tán thưa hoặc xen giữa hàng cà phê, cây ăn trái. Ánh sáng ít hơn, rễ cây khác cạnh tranh nước và dinh dưỡng có thể làm củ nhỏ hơn hoặc lâu đạt hơn. Khi so củ, cần ghi rõ củ từ luống trồng thuần hay luống trồng xen.
Mùa đào trên cao nguyên: khác lịch, khác cách nhìn củ
Ở vùng gốc, sách dược liệu ghi rễ sâm Bố Chính được đào vào khoảng tháng mười một tới tháng hai, tức mùa khô lạnh của miền Trung, khi thân lá đã tàn bớt. Ở vùng hồ Tà Đùng, mùa khô thường bắt đầu muộn hơn một chút và kéo dài tới khoảng tháng tư. Thân lá sâm trên cao nguyên tàn theo nhịp khô hạn và đêm lạnh của vùng này, không theo lịch miền Trung.
Hệ quả là nhà vườn quanh hồ không nên chép nguyên lịch đào của vùng khác. Dấu hiệu đáng tin vẫn là của chính cây: lá vàng và rụng nhiều, cây ngừng ra hoa, đào thử một khóm thấy củ chắc, ruột đặc, ít nước. Cây gieo vào đầu mùa mưa thường được giữ qua ít nhất một mùa mưa và một mùa khô rồi mới đào, nhưng thời gian cụ thể tuỳ vườn.
Đào vào giữa mùa khô có thêm một lợi thế khi so củ: đất ráo, củ không ngậm nước sau mưa, nên khối lượng tươi phản ánh đúng hơn lượng chất khô. Hai lô củ đào ở hai vùng, một lô sau trận mưa, một lô sau tuần nắng, sẽ cho tỷ lệ tươi khô khác nhau dù củ bên trong giống nhau. So sánh mà bỏ qua chi tiết này thì kết luận dễ sai.
Muốn so củ hai vùng cho có ý nghĩa
Nếu một nhóm nhà vườn hoặc một cơ sở chế biến muốn biết thật củ vùng hồ khác gì, cách làm dưới đây cho kết quả đáng tin hơn so sánh bằng mắt:
- Chọn cùng một nguồn giống, hoặc ít nhất ghi rõ nguồn giống của từng lô.
- Ghi tuổi cây khi đào, tháng đào, tình trạng thời tiết những ngày trước khi đào.
- Sơ chế hai lô theo cùng một cách: cùng độ dày lát, cùng cách phơi hoặc sấy, cùng nhiệt độ.
- Cân tươi, cân khô, chụp ảnh củ và mặt cắt lát theo cùng một nền, cùng ánh sáng.
- Gửi mẫu tới một phòng kiểm nghiệm có năng lực, đề nghị cùng một bộ chỉ tiêu cho cả hai lô.
- Lặp lại ít nhất hai, ba vụ trước khi rút kết luận.
Một nhóm nhà vườn có thể chia nhau chi phí kiểm nghiệm, mỗi vụ gửi chung vài mẫu đại diện thay vì từng nhà gửi riêng.
Làm như vậy tốn công, nhưng nó biến một câu hỏi hay cãi nhau thành dữ liệu. Nếu vùng hồ muốn sau này có một tên vùng được công nhận, những dữ liệu kiểu này là thứ không thể thiếu.
Với người mua: nhìn củ thế nào cho đúng
Đứng trước một rổ củ tươi, đừng đoán vùng trồng qua dáng củ. Củ phân nhánh không chứng minh nó từ đất đỏ, củ thẳng không chứng minh nó từ đất cát. Thứ nên nhìn là củ có lành không, có vết thối, vết dập không, cắt thử một củ thì ruột có trắng ngà, đặc, nhầy không, có lõi xơ to không.
Với lát khô, dấu đất đỏ còn sót ở viền lát đôi khi gợi ý củ trồng trên đất bazan và rửa chưa kỹ. Nhưng đó là dấu hiệu sơ chế chưa sạch hơn là dấu hiệu vùng trồng. Lát tốt dù từ đâu cũng nên trắng ngà đến vàng nhạt, bẻ giòn, không mốc, không mùi chua, không mùi hắc.
Nếu điều anh chị quan tâm là sâm có thật sự trồng ở Tà Đùng không, câu trả lời không nằm trên củ. Nó nằm ở chỗ người bán có chỉ ra được vườn, có nhật ký canh tác, có giấy tờ lô hàng hay không. Danh mục chất lượng, kiểm nghiệm và truy xuất của trang nói kỹ cách người làm ra hàng chứng minh điều đó.
Một thói quen nhỏ giúp người mua thường xuyên: mỗi lần mua, giữ lại vài lát làm mẫu, ghi ngày mua và người bán. Sau vài lần, anh chị sẽ tự nhận ra lô nào màu đẹp, lô nào mau ẩm, người bán nào giữ được chất lượng đều. Kinh nghiệm cụ thể như vậy đáng tin hơn mọi khẩu hiệu về vùng trồng.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm Tà Đùng có to hơn củ Quảng Bình không?
Không có quy luật chắc chắn. Đất bazan giàu dinh dưỡng có thể cho củ to nhanh, nhưng đêm mát và mùa mưa âm u có thể làm cây chậm lớn. Kích cỡ củ phụ thuộc nhiều vào giống, tuổi cây và cách chăm của từng vườn hơn là vùng.
Củ phân nhánh có phải củ kém chất lượng không?
Không hẳn. Phân nhánh chủ yếu là chuyện dáng, do đất chặt hoặc vướng đá, rễ cũ. Nó làm củ khó rửa, khó cạo, hao khi sơ chế, nhưng chất lượng bên trong phải đánh giá bằng độ chắc, màu ruột và kiểm nghiệm.
Có thể nhìn lát khô mà biết sâm trồng ở đâu không?
Gần như không thể. Màu và dáng lát phụ thuộc chủ yếu vào cách sơ chế. Dấu đất đỏ ở viền lát chỉ cho thấy củ chưa được rửa sạch. Muốn biết nơi trồng, phải dựa vào thông tin truy xuất và giấy tờ của lô hàng.
Bón nhiều phân cho củ to có nên không?
Bón quá tay, nhất là phân đạm, có thể làm củ lớn nhanh mà nhiều nước, phơi hao và lát kém chắc. Với cây dược liệu, bón cân đối, ưu tiên hữu cơ hoai mục và theo khuyến cáo của khuyến nông là hướng an toàn hơn.
Sâm đất đỏ có bị nhiễm kim loại nặng nhiều hơn không?
Đất bazan tự nhiên không có nghĩa là nhiễm kim loại nặng. Nguy cơ phụ thuộc vào lịch sử sử dụng đất, phân bón, nguồn nước và môi trường xung quanh vườn. Cách duy nhất để biết là gửi mẫu kiểm nghiệm theo chỉ tiêu cụ thể.
Nhà vườn tự so sánh củ qua các vụ thì ghi những gì?
Nên ghi nguồn giống, ngày gieo, tháng đào, tuổi cây, lượng và loại phân, thời tiết trước khi đào, khối lượng củ tươi và lát khô, cách sơ chế. Ghi đều qua vài vụ là có dữ liệu riêng của vườn, đáng tin hơn mọi lời đồn.