Củ sâm Bố Chính nhầy vì rễ củ chứa nhiều chất nhầy, một nhóm chất thuộc loại polysaccharide rất ưa nước, cùng với lượng tinh bột lớn; đây là đặc điểm chung của nhiều cây họ Bông như đậu bắp. Cắt củ tươi thấy dịch trong kéo sợi, ngâm lát khô vào nước thấy lát nở mềm và nước sánh lại, đó chính là chất nhầy. Củ sâm trồng ở Tà Đùng cũng vậy, vì cùng một loài cây.
Độ nhầy không chỉ là một chi tiết để nhận cây. Nó quyết định nhiều việc của người làm sâm: vì sao củ dễ thối khi úng, vì sao dao thái hay dính, vì sao sách dược liệu dặn sấy nhiệt thấp, vì sao lát khô dễ hút ẩm rồi mốc, vì sao bột sâm hay vón. Hiểu đúng bản chất của chất nhầy và tinh bột giúp nhà vườn, cơ sở sơ chế và cơ sở chế biến ở vùng hồ làm đúng ngay từ đầu.
Bài này giải thích ở mức nguyên lý, không đưa tỷ lệ phần trăm thành phần vì bên mình không có số liệu đo riêng cho củ trồng ở Tà Đùng. Bên mình cũng không gán cho chất nhầy công dụng chữa bệnh nào.
Trong củ sâm có gì
Rễ củ của sâm Bố Chính là cơ quan dự trữ. Trong mùa sinh trưởng, lá quang hợp tạo ra đường, cây chuyển phần dư xuống rễ và cất dưới dạng tinh bột. Vì vậy củ đạt tuổi thường đặc, nặng tay, mặt cắt trắng ngà, lát khô bẻ ra thấy mặt gãy có bột. Củ non hoặc củ đào lúc cây đang ra hoa mạnh thường ít tinh bột hơn, nhiều nước hơn.
Bên cạnh tinh bột, mô củ chứa nhiều chất nhầy. Sách dược liệu Việt Nam mô tả rễ sâm Bố Chính có nhiều tinh bột và chất nhầy, và khi bàn về cách sấy đã so nó với rễ cây Althaea, một cây cùng họ Bông nổi tiếng ở châu Âu vì rễ nhiều chất nhầy. Ngoài hai nhóm chính này còn nước, chất xơ ở vỏ và lõi, và một số hợp chất khác mà các nghiên cứu về loài vẫn đang tìm hiểu.
Tỷ lệ giữa các thành phần thay đổi theo tuổi củ, mùa đào, giống và điều kiện trồng. Bên mình không đưa con số, vì các nguồn khác nhau đo bằng cách khác nhau và chưa có số liệu riêng cho củ vùng hồ. Điều quan trọng với người làm sâm là hiểu tính chất của hai nhóm chính, vì tính chất ấy chi phối mọi khâu từ ruộng tới gói hàng.
Chất nhầy là gì và vì sao nó "nhầy"
Chất nhầy thực vật là những chuỗi phân tử đường dài, phân nhánh, có khả năng giữ rất nhiều nước. Khi gặp nước, các chuỗi này ngậm nước và trương lên, tạo thành một dịch sánh, trơn, kéo sợi. Nhớt của đậu bắp, cái sánh của nước hạt é ngâm, vẻ trơn của lá bụp giấm khi nấu đều có nguồn gốc tương tự. Với cây, chất nhầy giúp giữ nước trong mô, bảo vệ vết thương và có thể góp phần dự trữ.
Tính chất quan trọng nhất của chất nhầy, nhìn từ phía người làm sâm, là nó ưa nước theo cả hai chiều. Khi củ tươi, nó giữ nước rất chặt, nên củ lâu khô. Khi lát đã khô, nó vẫn sẵn lòng hút hơi ẩm từ không khí, nên lát dễ dẻo lại nếu để hở. Khi ngâm vào nước, nó lại trương nở, làm lát mềm và nước sánh. Mọi lời khuyên về phơi, sấy, cất sâm đều xoay quanh tính chất hai chiều này.
Chất nhầy cũng nhạy với nhiệt. Ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi còn nhiều nước, cấu trúc của nó có thể biến đổi; bề mặt lát khô cứng thành một lớp màng, trong khi lõi vẫn ẩm. Đây là lý do sách dược liệu, khi so sâm Bố Chính với rễ Althaea, khuyên không sấy quá khoảng bốn mươi độ C.
Tính chất của chất nhầy, tinh bột và hệ quả cho người làm sâm
Bảng dưới nối từng tính chất với điều xảy ra ngoài thực tế và việc nên làm. Các khâu cụ thể được viết kỹ ở danh mục thu hoạch và sơ chế, chế biến và làm sản phẩm:
| Tính chất | Điều xảy ra | Việc nên làm |
|---|---|---|
| Chất nhầy giữ nước chặt | Củ tươi lâu khô, lát dày dễ mốc lõi | Thái lát vừa phải, phơi một lớp, trở đều |
| Bề mặt khô se trước lõi | Lát khô ngoài, ẩm trong nếu sấy nóng | Sấy nhiệt thấp, lâu hơn; phơi ngày ủ đêm cho ẩm từ lõi ra đều |
| Chất nhầy hút ẩm lại từ không khí | Lát dẻo lại, dính nhau, mốc sau vài tuần | Để nguội hẳn rồi cho vào lọ kín, có gói hút ẩm thực phẩm, kiểm định kỳ mùa mưa |
| Tinh bột là thức ăn của nấm, mọt | Lát cất lâu dễ mọt, mốc | Chỉ làm lượng bán được trong vài tháng, chia nhỏ gói, ghi ngày |
| Dịch nhầy dính trên dao, máy | Lát dập, dao kéo xước mặt lát | Dao sắc, lau dao thường xuyên bằng khăn ẩm sạch |
| Nhầy và tinh bột làm mô củ mềm khi ngấm nước | Củ dập, củ úng thối rất nhanh | Đào khi đất ráo, loại củ dập ngay khâu rửa, không ngâm củ lâu |
Đọc bảng sẽ thấy hầu hết lỗi làm hỏng sâm khô đều quy về một gốc: để nước ở sai chỗ, sai lúc. Người sơ chế giỏi là người hiểu nước trong củ đi đâu, đi nhanh hay chậm, và chặn đường quay lại của hơi ẩm.
Ngoài ruộng: củ nhầy là củ dễ tổn thương
Mô củ nhiều tinh bột và nhầy là môi trường thuận lợi cho nấm, vi khuẩn gây thối khi điều kiện ẩm kéo dài. Ở vùng hồ Tà Đùng, nơi mùa mưa dài, đây là lý do quan trọng khiến luống sâm phải cao và thoát nước tốt. Củ đã bị úng thường mềm, có mùi chua, vết thối lan nhanh trong mô, và một củ hỏng có thể làm hỏng cả mẻ nếu lẫn vào khâu phơi.
Khi đào, củ sâm Bố Chính giòn, dễ gãy. Chỗ gãy rỉ dịch nhầy, dính đất đỏ, khó rửa sạch, và là cửa ngõ cho nấm mốc nếu củ không được sơ chế ngay. Đào khi đất ráo, xới vòng rộng rồi mới bẩy củ, để riêng củ gãy để làm trước, là những việc nhỏ xuất phát trực tiếp từ bản chất của củ.
Củ tươi để lâu ở nhiệt độ thường cũng mau héo, úng vì mô mềm và nhiều nước. Cơ sở mua củ tươi từ các vườn quanh hồ nên tính khoảng cách và thời gian vận chuyển, tránh để củ chất đống nhiều ngày trong bao kín trước khi sơ chế.
Ở cơ sở chế biến: bột vón, trà sánh, máy bám
Khi nghiền lát khô thành bột, chất nhầy và tinh bột tạo ra vài khó khăn đặc trưng. Lát chưa khô kỹ sẽ bết vào lưỡi nghiền, bột vón cục. Máy nghiền chạy lâu sinh nhiệt, làm bột ấm lên và dễ hút ẩm khi để nguội ngoài không khí. Bột sâm vì thế cần lát khô kỹ trước khi nghiền, nghiền từng mẻ vừa phải, để bột nguội trong môi trường khô rồi đóng gói kín ngay.
Với trà túi lọc hay sản phẩm ngâm, chất nhầy làm nước pha sánh và hơi trơn. Đây là đặc điểm bình thường của sâm Bố Chính, không phải dấu hiệu hàng pha. Cơ sở làm sản phẩm nên mô tả trung thực trên nhãn và trong lời giới thiệu, để người mua không ngạc nhiên. Ngược lại, một sản phẩm ghi là sâm Bố Chính mà pha ra nước trong veo, không chút sánh, là điều đáng tự hỏi.
Khi phối trộn sâm với nguyên liệu khác, như trong các gói trà hỗn hợp, bột sâm dễ hút ẩm có thể làm cả hỗn hợp bị ẩm, đóng cục. Độ khô của từng nguyên liệu, bao bì cản ẩm và thời hạn sử dụng là những thứ cần thử nghiệm thật, không thể đoán. Phần thủ tục, nhãn và công bố sản phẩm nằm ở danh mục chế biến của trang.
Dịch nhầy và vệ sinh khu sơ chế
Một hệ quả ít được nói tới của củ nhầy là chuyện vệ sinh. Dịch nhầy lẫn tinh bột bám trên dao, thớt, khay phơi, sàn rửa là môi trường rất tốt cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển nếu để qua đêm. Vài thói quen dưới đây giúp khu sơ chế của nhà vườn và cơ sở nhỏ sạch hơn mà không tốn kém:
- Rửa dao, thớt, rổ ngay sau mỗi mẻ thái; dịch nhầy khô lại thành màng rất khó cạo và dễ giữ bẩn.
- Dùng nước sạch, chải kỹ các khe, góc; phơi dụng cụ khô ráo trước khi cất, không úp ướt chồng lên nhau.
- Khay, nong, lưới phơi có vết nhầy khô, vết mốc phải cọ rửa, phơi nắng trước khi dùng cho mẻ mới.
- Tách khu rửa củ dính đất với khu thái và khu phơi để đất đỏ, nước bẩn không bắn sang lát đang phơi.
- Người thái nên rửa tay, đeo găng sạch; dịch nhầy làm tay trơn, dễ trượt dao, nên dùng thớt chống trượt và dao sắc.
- Củ dập, củ có vết thối để riêng, xử lý ở chỗ khác, không dùng chung dao thớt với củ lành khi chưa rửa.
Những thói quen này nghe đơn giản, nhưng chính chúng làm nên khác biệt giữa một mẻ lát trắng ngà, thơm nhẹ và một mẻ lốm đốm mốc sau vài tuần. Với dược liệu, sạch ngay từ khu sơ chế rẻ hơn rất nhiều so với xử lý hàng hỏng.
Độ nhầy có phải thước đo chất lượng không
Là dấu hiệu nhận cây, không phải điểm số. Nhầy rõ khi cắt củ, nước sánh khi ngâm lát là dấu hiệu quen thuộc của sâm Bố Chính, giúp loại bớt hàng nhầm. Nhưng cây họ Bông nào cũng nhầy ở mức nào đó, nên chỉ dựa vào độ nhầy thì không đủ để khẳng định đúng cây.
Nhầy nhiều không có nghĩa là tốt hơn. Chưa có tiêu chuẩn hay nghiên cứu nào bên mình biết lấy độ nhầy làm thước đo chất lượng sâm Bố Chính. Củ nhiều nước cũng có thể trông nhầy hơn khi cắt.
Không có căn cứ gán công dụng. Chất nhầy của nhiều cây được nghiên cứu ở nhiều hướng, nhưng bên mình không dùng điều đó để nói sâm Tà Đùng có công dụng gì. Ai dùng sâm vì lý do sức khoẻ nên hỏi thầy thuốc.
Mất nhầy có thể là dấu hiệu sơ chế sai. Lát sấy quá nóng, sẫm màu, ngâm không nở, nước không sánh có thể là lát đã bị nhiệt làm biến đổi. Đây là gợi ý để hỏi lại cách sơ chế, không phải kết luận.
Muốn đánh giá chất lượng thì kiểm. Độ ẩm, tạp chất, nấm mốc, dư lượng thuốc, kim loại nặng là những chỉ tiêu đo được ở phòng kiểm nghiệm. Danh mục chất lượng và truy xuất của trang nói chỉ tiêu nào nên kiểm.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm lát sâm thấy nước nhớt có phải hàng giả không?
Không. Nước sánh, hơi nhớt khi ngâm lát là đặc điểm bình thường của sâm Bố Chính do chất nhầy trương nở. Ngược lại, lát ghi là sâm Bố Chính mà ngâm không nở, nước trong veo mới là điều nên hỏi lại người bán.
Vì sao sấy sâm không nên quá nóng?
Nhiệt cao làm bề mặt lát khô cứng trước, giữ ẩm trong lõi, và có thể làm chất nhầy biến đổi, lát sẫm màu. Sách dược liệu khi bàn về loài này khuyên không sấy quá khoảng bốn mươi độ C. Sấy thấp và lâu cho lát đều, ít hỏng.
Lát sâm đã khô sao để một thời gian lại dẻo?
Chất nhầy và tinh bột hút hơi ẩm từ không khí. Lát để hở, cất khi còn ấm hoặc bao bì không kín sẽ dẻo lại rồi dễ mốc. Nên để nguội hẳn, cho vào lọ kín có gói hút ẩm thực phẩm, kiểm định kỳ trong mùa mưa.
Củ sâm trồng ở Tà Đùng có nhầy hơn củ nơi khác không?
Bên mình không có số liệu so sánh. Độ nhầy cảm nhận khi cắt phụ thuộc tuổi củ, lượng nước trong củ lúc đào và giống. Không nên dùng cảm giác nhầy để đoán vùng trồng hay đánh giá củ vùng nào tốt hơn.
Làm bột sâm bị vón cục thì khắc phục thế nào?
Thường do lát chưa đủ khô hoặc bột hút ẩm sau khi nghiền. Sấy lại lát ở nhiệt thấp trước khi nghiền, nghiền từng mẻ nhỏ, để bột nguội trong chỗ khô và đóng gói kín ngay. Bột đã có mùi lạ hay mốc thì bỏ.
Chất nhầy trong sâm có tác dụng gì cho sức khoẻ?
Bên mình không nói chất nhầy hay sâm Tà Đùng có tác dụng chữa bệnh. Nghiên cứu về loài còn ít. Người muốn dùng sâm thường xuyên, nhất là khi có bệnh nền, đang mang thai hay dùng thuốc, nên hỏi bác sĩ hoặc thầy thuốc có chuyên môn.