Sâm Tà Đùng đạt chất lượng là lô sâm Bố Chính (sâm thổ hào) đứng vững trên ba lớp: củ tươi đủ tuổi, ruột đặc, không thối không dập; lát khô sạch, khô đều, không mốc, không mùi lạ, không xông lưu huỳnh; và một bộ hồ sơ cho thấy củ trồng ở vùng hồ Tà Đùng, chăm thế nào, kiểm nghiệm ra sao. Thiếu lớp nào thì lô hàng hụt lớp đó: củ đẹp mà không có giấy tờ thì khó vào cửa hàng tử tế, giấy tờ đủ mà lát mốc thì không ai mua lại.
Bài này viết cho anh chị nhà vườn và cơ sở sơ chế quanh hồ, tức là phía làm ra hàng. Người mua lẻ muốn biết cách chọn sâm ở chợ thì đó là chuyện của trang khác; ở đây bên mình bàn chuyện ngược lại: mình phải làm gì để lô sâm của mình qua được con mắt người mua khó tính, qua được phòng kiểm nghiệm và qua được câu hỏi "lấy gì chứng minh trồng ở Tà Đùng". Cách nhận dạng cây sâm Bố Chính nói chung, trang bochinh đã viết kỹ nên không lặp lại.
Vì sao phải nói tới "đạt" khi chưa có một tiêu chuẩn riêng cho sâm Tà Đùng
Hiện chưa có một bộ tiêu chuẩn mang tên "sâm Tà Đùng". Cũng chưa có chỉ dẫn địa lý hay nhãn hiệu tập thể nào cho sâm vùng hồ mà bên mình kiểm chứng được. Vì thế, khi nói một lô sâm vùng hồ là "đạt", người làm hàng đang dựa vào ba nguồn: các yêu cầu chung với dược liệu và thực phẩm của Việt Nam, yêu cầu của chính người mua (cửa hàng dược liệu, cơ sở chế biến, nhà phân phối), và kinh nghiệm cảm quan của nghề sâm.
Các yêu cầu chung thì có sẵn. Với dược liệu, Dược điển Việt Nam quy định các phép thử như độ ẩm, tro, tạp chất, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, và chuyên luận riêng cho từng vị nếu vị đó được đưa vào. Với thực phẩm, có các quy chuẩn về giới hạn vi sinh, kim loại nặng, độc tố nấm mốc và dư lượng hoá chất. Sâm Bố Chính có thể đi đường dược liệu hoặc đường thực phẩm tuỳ mục đích bán, và mỗi đường có yêu cầu riêng mà anh chị cần đọc trong văn bản hiện hành.
Điều quan trọng là: người làm ra hàng nên tự đặt chuẩn cao hơn mức tối thiểu và viết chuẩn đó ra giấy. Một tờ "tiêu chí nhận lô" của chính cơ sở, ghi rõ củ thế nào thì nhận vào sơ chế, lát thế nào thì đóng túi, lô thế nào thì gửi kiểm nghiệm, là thứ đầu tiên người mua chuyên nghiệp muốn xem. Nó cho thấy chất lượng không phải chuyện may rủi từng mẻ.
Lớp thứ nhất: củ tươi khi vào khu sơ chế
Chất lượng lát khô được quyết định phần lớn ở củ tươi. Bảng dưới gom những tiêu chí cảm quan mà nhiều cơ sở dùng để nhận hay loại củ ngay ở cửa khu sơ chế; anh chị điều chỉnh cho hợp lô của mình.
| Tiêu chí | Nhận vào sơ chế | Tách riêng hoặc loại |
|---|---|---|
| Tuổi củ | Đủ tuổi theo sổ trồng, đã đào thử | Củ non nhiều nước, củ quá lứa xơ lõi |
| Ruột khi cắt thử | Đặc, trắng ngà, rỉ nhầy trong | Trong, giòn như củ cải, hoặc lõi có xơ dọc |
| Vỏ và hình dạng | Căng, không nứt sâu, ít sẹo | Nứt toác, sẹo sâu bám đất, củ dị dạng nặng |
| Tổn thương | Không gãy dập hoặc vết cắt gọn | Dập nát, thâm đen, rỉ nước đục |
| Mùi | Mùi đất, mùi củ tươi | Mùi chua, mùi hôi, mùi thuốc |
| Thời gian từ khi đào | Sơ chế trong ngày | Để qua đêm trong bao kín, hấp hơi |
Củ bị loại không nhất thiết bỏ đi: củ hơi non hoặc có vết cắt có thể sơ chế riêng, ghi lô riêng, bán đúng phẩm cấp. Điều tối kỵ là trộn chúng vào lô đẹp, vì chỉ cần vài phần trăm lát mốc hay lát thâm là cả lô bị trả về.
Lớp thứ hai: lát khô người mua nhìn thấy và phòng kiểm nghiệm đo được
Khô đều, bẻ giòn. Lát đạt khi bẻ kêu gọn, không dẻo, không ẩm tay. Lát dẻo ở giữa mà ngoài khô là dấu hiệu sấy nhiệt cao quá nhanh làm mặt lát se lại, nước bị nhốt bên trong; vài tuần sau trong túi kín, chính chỗ đó lên mốc trước.
Màu tự nhiên, không trắng bất thường. Lát sâm Bố Chính phơi sấy đúng cách có màu trắng ngà tới vàng ngà nhạt, mặt bẻ có bột. Lát trắng tinh, bóng, đều tăm tắp như nhau thường bị người mua nghi đã tẩy hoặc xông lưu huỳnh. Màu tự nhiên hơi không đều một chút lại dễ thuyết phục hơn.
Không mốc, không mọt, không tạp chất. Không có đốm xanh, đốm đen, tơ trắng; không có lỗ mọt, bột mọt dưới đáy túi; không lẫn đất, sạn, vỏ, lông, sợi bao. Tạp chất nghe nhỏ nhưng là một phép thử có trong Dược điển, và là thứ người mua thấy ngay khi đổ túi ra mâm.
Mùi sạch. Mùi đặc trưng nhẹ của củ khô, hơi ngọt bột. Mùi hắc, mùi khói, mùi chua, mùi mốc ẩm đều là lỗi. Mùi hắc nồng ở mũi là dấu hiệu nghi lưu huỳnh; mùi khói là do sấy bằng củi để khói lọt vào buồng sấy.
Qua được các chỉ tiêu đo. Những thứ mắt không thấy được như độ ẩm chính xác, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, vi sinh thì phải gửi phòng thử nghiệm. Lớp này là phần "đạt" trên giấy, và ngày càng nhiều người mua đòi phiếu kết quả theo lô.
Lớp thứ ba: hồ sơ chứng minh nơi trồng và cách làm
Hai lớp trên trả lời câu "sâm này có tốt không". Lớp thứ ba trả lời câu "sâm này từ đâu ra". Với một cái tên gắn địa danh như sâm Tà Đùng, đây là câu bị hỏi nhiều nhất, và cũng là câu dễ bị làm giả nhất: ai cũng có thể in chữ Tà Đùng lên túi. Thứ phân biệt người làm thật với người dán nhãn là giấy tờ đi theo lô.
Một bộ hồ sơ tối thiểu gồm: thông tin lô đất trồng (vị trí, diện tích ước tính, chủ vườn), sổ nhật ký canh tác ghi ngày trồng, nguồn giống, các lần bón, các lần phun nếu có, ngày đào; sổ sơ chế ghi ngày rửa, thái, phơi sấy, khối lượng tươi và khô; mã lô in trên túi khớp với sổ; và phiếu kiểm nghiệm nếu đã gửi mẫu. Mỗi giấy tờ này có bài riêng trong chuyên mục, ở đây chỉ cần nắm ý: chúng phải nối được với nhau qua một mã lô.
Hồ sơ không cần đẹp, cần thật và khớp. Người kiểm tra có kinh nghiệm chỉ cần lật vài trang là biết sổ được ghi đều tay theo ngày hay viết bù một lần cho đủ. Một cuốn sổ học trò ghi bút bi, có vết đất, có ngày mưa ghi "nghỉ", thường đáng tin hơn một tập in vi tính sạch sẽ không một chỗ sửa.
Những lỗi hay làm hỏng một lô sâm vùng hồ
Qua những gì bên mình nghe từ nhà vườn và người thu mua, các lỗi sau lặp đi lặp lại nhiều nhất; phần lớn nằm ở khâu sau thu hoạch chứ không phải ở vườn.
- Đào dồn rồi sơ chế không kịp: củ chất bao qua đêm, sáng ra thâm đầu, nhớt mặt cắt.
- Phơi gặp mưa chiều: lát đang khô dở bị hút ẩm lại, khô ngoài ướt trong, vài tuần sau mốc.
- Sấy nóng quá để cho nhanh: mặt lát se cứng, sẫm màu, mất mùi bột, ruột còn ẩm.
- Đóng túi khi lát còn ấm: hơi nước ngưng trong túi, đọng thành giọt ở đáy.
- Trộn lô: củ vườn mình lẫn củ mua ngoài, củ non lẫn củ đạt, lát mới lẫn lát tồn — hồ sơ không còn khớp.
- Phun thuốc sát ngày đào: không tính thời gian cách ly, dư lượng còn trong củ.
- Kho chung với phân bón, thuốc, xăng dầu: lát hút mùi, nguy cơ nhiễm bẩn.
Đọc danh sách này sẽ thấy: chất lượng sâm vùng hồ ít khi hỏng vì giống hay vì đất, mà hỏng vì vội và vì gộp. Một quy trình chậm hơn một chút nhưng tách lô rõ ràng thường mang lại lô hàng bán được giá đúng phẩm cấp.
Lập "tiêu chí nhận lô" cho cơ sở của mình
Nếu anh chị chưa có văn bản nào về chất lượng, đây là cách bắt đầu gọn nhất, làm trong một buổi tối:
- Viết ra ba mục: củ tươi nhận vào, lát khô đóng túi, lô hàng xuất đi. Mỗi mục liệt kê vài tiêu chí nhìn thấy được, như ở hai phần trên.
- Với mỗi tiêu chí, ghi cách kiểm: nhìn, bẻ, ngửi, cân, đo độ ẩm bằng máy cầm tay nếu có, hay gửi phòng thử nghiệm.
- Ghi việc phải làm khi không đạt: tách lô, sấy lại, hạ phẩm cấp, hay huỷ. Không ghi được thì người làm sẽ có xu hướng "cho qua".
- Dán bản tóm tắt ở khu sơ chế và khu đóng gói để người làm cùng thấy, không phải chỉ chủ cơ sở nhớ.
- Sau mỗi vụ, sửa lại tiêu chí theo những gì người mua phản hồi và theo kết quả kiểm nghiệm đã nhận.
Văn bản này không thay được tiêu chuẩn của nhà nước hay yêu cầu của người mua, nhưng là cái khung để mọi thứ khác bám vào. Khi sau này làm hồ sơ thực hành tốt trồng trọt dược liệu, làm OCOP hay đàm phán với một nhà phân phối, anh chị sẽ dùng lại gần như nguyên văn.
Chia phẩm cấp thay vì bán một giá cho mọi lát
Nhiều cơ sở nhỏ bán tất cả lát khô chung một loại, vì nghĩ chia phẩm cấp là chuyện của doanh nghiệp lớn. Thật ra chia phẩm cấp chính là cách bảo vệ lô đẹp. Khi lát từ củ đủ tuổi, thái đều, màu ngà sạch được đóng riêng, còn lát từ củ hơi non, lát vụn, lát đầu đuôi được đóng riêng với tên gọi khác, người mua khó tính nhận được đúng thứ họ trả tiền, còn người cần hàng dùng nấu nước hằng ngày có lựa chọn phù hợp.
Cách chia đơn giản cho cơ sở nhỏ là theo ba tiêu chí nhìn thấy được: nguồn củ (đủ tuổi hay non), hình dạng lát (nguyên lát đều hay vụn, đầu đuôi), và màu (ngà đều hay có lát sẫm). Mỗi phẩm cấp có mã lô riêng, ghi trong sổ, không đổ lẫn khi đóng túi. Tên phẩm cấp nên mô tả đúng sự thật, ví dụ "lát nguyên củ đủ tuổi" và "lát vụn", tránh dùng những chữ như "thượng hạng", "đặc biệt" mà không có tiêu chí đi kèm.
Chia phẩm cấp còn giúp ích khi gửi kiểm nghiệm: anh chị biết mẫu gửi đi thuộc phẩm cấp nào, kết quả áp cho phần nào của kho. Và khi có khiếu nại, chỉ một phẩm cấp của một lô bị xem xét, không phải toàn bộ hàng của cơ sở.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Tà Đùng có tiêu chuẩn chất lượng riêng không?
Theo những gì bên mình kiểm chứng được thì chưa có tiêu chuẩn, chỉ dẫn địa lý hay nhãn hiệu tập thể riêng cho sâm vùng hồ Tà Đùng. Người làm hàng dựa vào yêu cầu chung với dược liệu hoặc thực phẩm, yêu cầu của người mua và tiêu chí do chính cơ sở đặt ra. Nếu sau này có văn bản riêng, cần đọc bản chính thức.
Lát sâm càng trắng có phải càng tốt không?
Không hẳn. Lát phơi sấy đúng cách thường trắng ngà tới vàng ngà nhạt, mặt bẻ có bột. Lát trắng tinh, bóng và đều bất thường dễ bị nghi đã xông lưu huỳnh hoặc tẩy. Người mua có kinh nghiệm thường tin màu tự nhiên hơi không đều hơn là màu trắng đẹp như nhau.
Cơ sở nhỏ có bắt buộc gửi kiểm nghiệm từng lô không?
Việc bắt buộc hay không tuỳ sản phẩm được bán theo đường nào, dược liệu hay thực phẩm, và tuỳ yêu cầu của người mua. Nhiều cửa hàng và cơ sở chế biến tử tế đòi phiếu kết quả theo lô. Cơ sở nhỏ có thể gửi kiểm định kỳ và khi đổi nguồn củ, nhưng nên hỏi rõ cơ quan quản lý và người mua.
Củ non có làm ra lát khô đạt được không?
Củ non nhiều nước nên hao hụt lớn, lát mỏng, dễ co và dễ vụn; về mặt an toàn vẫn có thể đạt nếu sơ chế sạch và khô kỹ, nhưng phẩm cấp thấp hơn. Cách đúng là sơ chế riêng, ghi lô riêng và bán đúng phẩm cấp, không trộn chung với lát từ củ đủ tuổi.
Hồ sơ lô hàng nên giữ bao lâu?
Không có con số chung cho mọi trường hợp. Một nguyên tắc dễ làm là giữ sổ trồng, sổ sơ chế và phiếu kiểm nghiệm ít nhất tới khi lô hàng đó đã bán hết và qua hết hạn dùng ghi trên túi, cộng thêm một khoảng dự phòng. Khi tham gia chương trình chứng nhận, đọc yêu cầu lưu hồ sơ của chương trình.
Có nên ghi chữ Tà Đùng lên túi nếu một phần củ mua của vườn khác?
Chỉ nên ghi khi củ thật sự trồng ở vùng hồ Tà Đùng và hồ sơ chứng minh được. Nếu mua củ của vườn khác trong vùng, cần giữ giấy tờ mua bán, tên vườn, ngày nhận và tách mã lô. Củ từ nơi khác mà ghi Tà Đùng là gian dối về nguồn gốc, làm hỏng uy tín chung của cả vùng.