Củ sâm Bố Chính tươi chỉ giữ tốt trong thời gian ngắn, thường vài ngày ở nhiệt độ thường, nên bán tươi phải tính từ trước khi đào: đào đúng lượng người mua cần, phân loại ngay tại ruộng, để nguyên đất hoặc chỉ rửa sơ tuỳ yêu cầu người mua, giữ củ mát và thoáng, đóng vào thùng có lỗ thông khí với giấy hoặc mùn cưa sạch hơi ẩm lót giữa các lớp, rồi gửi chuyến xe sớm nhất. Củ gãy, xước, củ non không nên đưa vào hàng tươi mà chuyển sang làm lát khô.
Bán củ tươi là cách đơn giản nhất để có tiền sau mùa đào: không tốn công cạo vỏ, thái lát, không tốn nhiên liệu sấy, không phải giữ kho. Nhưng củ tươi là hàng sống: sau khi rời đất, củ vẫn hô hấp, mất nước, và vết xước nào cũng là cửa cho vi sinh vào. Từ vùng hồ Tà Đùng ra các thành phố, đường đi dài, qua đèo dốc, nhiệt độ thay đổi; một thùng củ đóng sai cách có thể tới tay người mua đã héo nhăn hoặc úng thối. Bài này dành cho nhà vườn bán củ tươi cho thương lái, cơ sở chế biến, nhà hàng hay khách lẻ ở xa.
Củ tươi sau khi đào thay đổi thế nào
Củ sâm là cơ quan dự trữ của cây, chứa nhiều nước, tinh bột và chất nhầy. Khi đào lên, củ không chết ngay mà vẫn hô hấp: dùng chất dự trữ, toả ra hơi nước và nhiệt. Nhiệt độ càng cao, củ hô hấp càng mạnh, mất nước và mất chất càng nhanh. Đó là lý do củ để dưới nắng vài giờ đã héo vỏ, còn củ để trong bóng mát, ẩm vừa phải thì giữ được lâu hơn.
Mất nước biểu hiện ra ngoài bằng vỏ nhăn, củ mềm, nhẹ đi. Người mua củ tươi nhìn vỏ trước tiên; củ nhăn bị coi là củ cũ dù đào mới vài hôm. Ngược lại, nếu giữ củ quá ẩm, nhất là củ đã rửa còn ướt bề mặt, đóng kín không thông khí, hơi nước đọng lại, củ bắt đầu úng ở đầu, ở chỗ xước, rồi thối lan.
Củ sâm cũng khác củ khoai lang hay sắn ở chỗ nhiều chất nhầy và vỏ mỏng. Vỏ mỏng nên mất nước nhanh hơn, chất nhầy rỉ ra ở bất cứ vết xước nào và bám bẩn ngay. Một vết xước nhỏ ở ruộng có thể thành một đốm thâm, rồi một điểm úng sau hai ngày trong thùng kín.
Bảo quản củ tươi vì thế là giữ cân bằng: đủ mát để làm chậm hô hấp, đủ ẩm để vỏ không nhăn, đủ thoáng để không đọng nước. Nghe thì đơn giản, nhưng trên một chuyến xe từ vùng hồ ra thành phố qua cả ngày nắng gió, giữ được cân bằng đó cần chuẩn bị từ khâu đào.
Phân loại củ cho hàng tươi
Loại một: củ nguyên, đủ cỡ. Củ không gãy, vỏ không xước sâu, không có vết thâm, hình dáng thuôn đều. Đây là loại người mua củ tươi chuộng nhất, nhất là khách mua làm quà hay nhà hàng cần củ đẹp. Cỡ củ chia theo thoả thuận với người mua, ví dụ theo chiều dài hay khối lượng mỗi củ.
Loại hai: củ nguyên nhưng nhỏ hoặc cong. Củ lành nhưng nhỏ, phân nhánh, cong vẹo do mọc trong đất có đá. Vẫn bán tươi được cho người mua dùng nấu ăn, chế biến, thường ở mức giá khác loại một.
Củ gãy, xước, dập. Không đưa vào thùng hàng tươi gửi đi xa. Vết gãy rỉ nhầy, bám bẩn, thâm sau vài giờ và là điểm khởi đầu của úng thối, có thể lan sang củ lành trong cùng thùng. Phần này sơ chế ngay làm lát khô.
Củ non, củ quá lứa, củ có dấu hiệu bệnh. Củ non nhiều nước, mau héo; củ quá lứa có xơ; củ có vết mềm, mùi chua là củ bệnh. Củ non và quá lứa chuyển sang làm khô hoặc dùng trong nhà; củ bệnh loại bỏ, không bán.
Có rửa củ trước khi bán không
Đây là câu hỏi phải thoả thuận với người mua, vì mỗi kiểu có lợi có hại. Củ để nguyên lớp đất mỏng, chỉ rũ sạch đất bám dày, giữ tươi lâu hơn: lớp đất che vỏ, hạn chế mất nước, củ không ướt bề mặt. Người mua là cơ sở chế biến, thương lái thường chấp nhận hoặc thích kiểu này, vì họ tự rửa, tự sơ chế theo quy trình của họ.
Củ rửa sạch nhìn đẹp, hợp với khách lẻ, nhà hàng, người mua làm quà. Nhưng củ vừa rửa có bề mặt ướt, nếu đóng thùng ngay sẽ đọng nước, nhanh úng hơn. Rửa thì phải nhẹ tay, không chải mạnh làm xước vỏ, rồi để củ ráo hẳn ở chỗ thoáng mát trước khi đóng. Với đất đỏ bazan bám trong nếp nhăn, rửa sạch hoàn toàn mà không làm xước vỏ khá tốn công.
Một cách dung hoà nhiều nhà vườn dùng là rửa sơ cho hết đất bám dày, để lại lớp đất rất mỏng, rồi để ráo. Củ trông sạch sẽ hơn củ nguyên đất mà vẫn giữ được lâu hơn củ rửa kỹ. Dù chọn cách nào, không ngâm củ trong nước lâu, không rửa bằng nước bẩn, và không đóng thùng khi củ còn ướt.
Đóng thùng củ tươi gửi đi xa
Trình tự dưới đây dùng cho thùng gửi qua xe khách hoặc đơn vị vận chuyển, chuyến đi trong một đến hai ngày.
- Đào vào sáng sớm, để củ trong bóng mát cho bớt nhiệt đồng ruộng, không đóng thùng khi củ còn ấm nắng.
- Phân loại, loại bỏ củ gãy, xước, bệnh. Rũ đất hoặc rửa sơ theo thoả thuận, để ráo bề mặt.
- Chọn thùng các-tông chắc có đục lỗ thông khí hai bên, hoặc sọt nhựa có nắp. Không dùng túi ni lông kín bọc cả khối củ.
- Lót đáy thùng một lớp giấy sạch. Xếp củ thành lớp, giữa các lớp lót giấy báo sạch không in nhiều mực hoặc giấy trắng hơi ẩm (không ướt sũng), hoặc mùn cưa, xơ dừa sạch hơi ẩm, để củ giữ ẩm vỏ mà không chạm nhau.
- Không xếp quá nhiều lớp; lớp dưới cùng chịu sức nặng dễ dập. Chèn kín để củ không xô khi xe xóc.
- Ghi ngoài thùng: hàng tươi, để nơi thoáng mát, không đè nặng, không để cạnh hàng nóng hay phân bón. Ghi mã lô, ngày đào.
- Gửi chuyến sớm nhất trong ngày, báo người nhận giờ hàng tới để nhận và mở thùng ngay.
Nếu người mua ở gần, giao trong ngày, có thể dùng sọt nhựa thoáng phủ bao tải ẩm, không cần lót từng lớp. Khoảng cách càng xa, thời gian càng dài thì càng phải chú ý thông khí và giữ ẩm vừa phải.
Lỗi hay làm hỏng thùng củ tươi
Phần lớn khiếu nại của người mua củ tươi rơi vào vài lỗi quen thuộc. Bảng dưới gom lỗi, hậu quả người nhận thấy và cách tránh.
| Lỗi | Người nhận thấy gì | Cách tránh |
|---|---|---|
| Đóng thùng khi củ còn ấm nắng | Thùng hầm, củ héo nhanh, có khi úng đáy | Để củ nguội trong bóng mát vài giờ trước khi đóng |
| Đóng củ còn ướt sau khi rửa | Đầu củ mềm, nhớt, mùi chua | Để ráo hẳn bề mặt, hoặc không rửa |
| Bọc kín bằng ni lông | Thành túi đọng nước, củ úng | Dùng thùng có lỗ thông khí, lót giấy hơi ẩm |
| Lẫn củ xước, củ gãy | Vài củ thối lan sang củ bên cạnh | Phân loại kỹ, củ lỗi chuyển làm khô |
| Xếp quá nhiều lớp, không chèn | Củ lớp dưới dập, củ va nhau gãy | Ít lớp, lót giữa các lớp, chèn kín khoảng trống |
| Gửi chuyến muộn, nằm kho trung chuyển | Củ nhăn vỏ, mất tươi | Gửi chuyến sớm, báo người nhận ra lấy ngay |
Sau mỗi đợt gửi, hỏi lại người nhận tình trạng củ khi mở thùng, kèm ảnh nếu được. Ghi vào sổ cùng cách đóng thùng và chuyến xe đã dùng. Sau vài lần, anh chị sẽ biết cách đóng nào, tuyến xe nào giữ củ tốt nhất cho từng nơi nhận.
Nếu có củ hỏng trong thùng, nên xử lý sòng phẳng theo thoả thuận đã có: đổi bù hoặc trừ tiền phần hỏng. Với hàng tươi, giữ được người mua quen quan trọng hơn nhiều so với tranh cãi vài củ.
Làm mát và giữ củ trong lúc chờ bán
Nhà vườn không có kho lạnh vẫn có thể giữ củ tươi tốt hơn bằng vài cách đơn giản. Để củ ở phòng hoặc hiên mát nhất trong nhà, tránh nắng, tránh gió nóng; trải củ thành lớp mỏng trên sàn lót bao hoặc trong sọt thưa, phủ bao tải hay vải sạch hơi ẩm. Ban đêm vùng hồ mát, có thể mở cửa cho thoáng; ban ngày nắng gắt thì đóng bớt, giữ không khí mát trong phòng.
Cơ sở có kho mát hoặc tủ mát có thể giữ củ lâu hơn. Nhiệt độ mát giúp làm chậm hô hấp, nhưng củ đưa từ kho mát ra ngoài trời nóng sẽ đọng hơi nước trên vỏ, nhanh úng nếu đóng kín ngay. Nên để củ ấm dần trong bóng mát, lau ráo rồi mới đóng thùng gửi đi.
Dù giữ cách nào, củ tươi không nên chờ quá lâu. Kinh nghiệm chung là bán càng sớm càng tốt sau khi đào; củ nào đã chờ vài ngày mà chưa bán được thì nên chuyển sang làm lát khô trước khi vỏ nhăn hay đầu củ mềm. Đó là lý do người bán củ tươi nên có sẵn khả năng sơ chế khô như một đường lui.
Làm việc với người mua củ tươi
Củ tươi là hàng bán theo đơn tốt nhất: người mua đặt trước số lượng, loại củ, có rửa hay không, ngày lấy hàng, rồi nhà vườn mới đào. Đào trước rồi mới đi tìm người mua là đặt cược vào vài ngày tươi của củ. Với thương lái quen, nên thống nhất trước tiêu chuẩn từng loại củ, cách cân (củ còn đất hay đã rũ sạch), cách xử lý khi có củ hỏng trong lô, để tránh tranh cãi khi giao hàng.
Với khách lẻ ở xa đặt qua điện thoại, nên chụp ảnh củ thật của lô khi đóng thùng, nói rõ củ chưa rửa hay đã rửa, cỡ củ, ngày đào, cách bảo quản khi nhận, và dặn mở thùng ngay khi tới. Không quảng cáo công dụng chữa bệnh, không so sâm Bố Chính với nhân sâm; nói đúng đây là củ sâm Bố Chính trồng ở vùng hồ Tà Đùng, đào ngày nào.
Các doanh nghiệp thương mại nông sản, dược liệu quanh vùng là một kênh đầu ra; anh chị có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang theo nhóm ngành để tìm hiểu, rồi tự liên hệ, tìm hiểu kỹ trước khi giao dịch. Bán cho cơ sở chế biến thì hỏi rõ họ cần củ ở dạng nào, tiêu chuẩn gì, có cần giấy tờ vùng trồng hay nhật ký canh tác không.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm tươi để được mấy ngày?
Ở nhiệt độ thường, nơi mát và thoáng, củ chưa rửa thường giữ tốt trong vài ngày; củ đã rửa, củ xước thì ngắn hơn. Có kho mát thì lâu hơn. Không có con số chung chính xác vì phụ thuộc tuổi củ, thời tiết và cách giữ; bán càng sớm càng tốt.
Có nên bọc củ sâm tươi trong túi ni lông kín không?
Không nên bọc kín cả khối củ, vì củ vẫn hô hấp và toả hơi nước, trong túi kín hơi nước đọng lại làm củ úng. Nếu cần giữ ẩm, dùng túi có đục lỗ hoặc lót giấy, mùn cưa hơi ẩm trong thùng có lỗ thông khí.
Củ sâm tươi bị nhăn vỏ có còn dùng được không?
Củ nhăn vỏ là đã mất nước, thường vẫn dùng được nếu không có vết mềm, mùi chua hay thâm loang. Nhưng khi bán thì người mua coi là củ cũ. Củ chưa bán được mà bắt đầu nhăn nên chuyển sang làm lát khô ngay.
Gửi củ sâm tươi đi xa nên chọn chuyến xe nào?
Nên chọn chuyến đi trong ngày, càng ít trung chuyển càng tốt, hàng được để trong khoang có mái che, thoáng, không cạnh động cơ hay hàng nóng. Báo người nhận giờ tới để nhận ngay. Tránh gửi vào cuối tuần nếu người nhận không có mặt để mở thùng.
Bán củ tươi hay làm lát khô thì lợi hơn?
Tuỳ giá thị trường lúc đó, tỉ lệ tươi ra khô của vườn mình, chi phí sơ chế, sấy và khả năng giữ kho. Hãy tự cân tỉ lệ tươi ra khô, ghi chi phí sơ chế một ký, rồi so hai phương án theo giá đang có. Nhiều nhà vườn làm cả hai.