Muốn đào củ sâm Bố Chính không gãy, nguyên tắc là xới rộng từ ngoài vào, nới đất quanh cả chùm củ rồi mới nhấc lên bằng tay, không nhổ thân, không bẩy mạnh từ một phía. Trên đất đỏ bazan, nên đào khi đất đã ráo; dùng chĩa (cào răng thẳng) hoặc thuổng lưỡi hẹp cắm cách gốc một khoảng rộng; củ đào lên được phân loại ngay tại ruộng và chở về trong sọt thoáng, không nhồi bao.
Củ sâm Bố Chính giòn, nhiều nhầy, mọc thành chùm vài củ tỏa ra quanh gốc, có củ cắm khá sâu. Một nhát cuốc lệch là một củ gãy đôi, một cú giật thân là cả chùm đứt ở cổ rễ. Củ gãy không chỉ mất phần đầu nằm lại trong đất: vết gãy rỉ nhầy, bám đất, thâm lại sau vài giờ, phải sơ chế trước tiên và thường thành lát xấu. Ở vườn nhỏ, tỉ lệ củ gãy dập là khác biệt lớn giữa một vụ có lãi và một vụ hoà vốn. Bài này đi qua từng thao tác, từ chuẩn bị luống tới lúc củ nằm trong khu sơ chế.
Chuẩn bị luống trước hôm đào
Việc chuẩn bị bắt đầu từ vài ngày trước. Ngưng tưới với những lô sắp đào để đất ráo dần; trên đất đỏ, độ ẩm vừa phải là khi bóp một nắm đất thì đất kết lại nhưng chạm nhẹ là vỡ ra, không dính bết tay. Đất ướt quá thì dẻo, bám củ; khô quá như cuối mùa khô gay gắt thì đất cứng, xới phải dùng sức, dễ phạm vào củ.
Hôm trước khi đào, cắt bớt thân lá phía trên, để lại một đoạn gốc chừng một gang tay. Đoạn gốc này vừa đánh dấu vị trí chùm củ, vừa là chỗ cầm khi nhấc cả chùm lên. Thân lá đã cắt gom ra đầu luống cho thoáng chỗ làm, cây bệnh để riêng. Lớp tủ gốc rơm, cỏ khô trên luống cũng nên cào ra rìa, để thấy rõ mặt đất và các vết nứt quanh gốc, nơi củ đang đẩy lên.
Đánh dấu luống giống, luống đào thử chưa đạt và luống đã có cây bệnh. Người làm thuê thường đào theo hàng cho nhanh, không phân biệt được luống nào cần để lại, luống nào cần đào riêng. Một vài cọc tre cắm đầu luống có buộc dây màu là đủ để tránh đào nhầm. Cuối cùng là chuẩn bị chỗ để củ ngay ở đầu luống: một tấm bạt sạch trải trong bóng râm, vài sọt nhựa thoáng, và một thùng riêng cho củ hỏng.
Chọn dụng cụ đào hợp với đất và cỡ vườn
Không có một dụng cụ duy nhất cho mọi vườn. Bảng dưới so các loại hay gặp ở vườn sâm quy mô nhà vườn trên đất đỏ.
| Dụng cụ | Hợp với | Ưu điểm | Điểm cần coi chừng |
|---|---|---|---|
| Chĩa, cào răng thẳng | Đất tơi, luống cao | Ít cắt vào củ, nới đất rộng | Răng mảnh dễ cong khi gặp đá |
| Thuổng lưỡi hẹp | Đất chặt, củ cắm sâu | Cắm sâu, bẩy được khối đất lớn | Lưỡi sắc dễ chém ngang củ nếu cắm gần gốc |
| Cuốc | Xới rìa luống, mở rãnh | Quen tay, nhanh | Hay bổ trúng củ, không nên dùng sát gốc |
| Bay, que gỗ, tay đeo găng | Khâu cuối quanh chùm củ | Gỡ đất nhẹ, không xước vỏ | Chậm, chỉ dùng cho phần sát củ |
| Máy cày, máy xới | Ruộng phẳng diện tích lớn | Đỡ công | Ít hợp đất dốc vùng hồ, dễ dập củ |
Với phần lớn vườn quanh hồ Tà Đùng, đất dốc và luống nhỏ, cách làm hiệu quả là kết hợp: chĩa hoặc thuổng để nới đất từ xa, tay đeo găng và que gỗ để gỡ đất sát củ. Dụng cụ phải sạch đất của lô bệnh trước khi chuyển sang lô lành.
Thao tác đào một chùm củ
Mỗi người làm có tay nghề riêng, nhưng trình tự dưới đây giúp người mới hạn chế gãy củ ngay từ những luống đầu.
- Nhìn kỹ quanh gốc để đoán hướng tỏa của chùm củ: vết nứt đất, chỗ đất nhô lên thường là nơi có củ lớn nằm nông.
- Cắm chĩa hoặc thuổng thẳng đứng ở vòng ngoài, cách gốc đủ xa để không chạm củ — khoảng cách cụ thể tuỳ cỡ cây, đào thử vài khóm đầu để biết củ tỏa rộng tới đâu.
- Bẩy nhẹ để nới đất, đi một vòng quanh gốc, mỗi chỗ một nhát. Không bẩy mạnh ở một chỗ vì lực dồn về một phía sẽ bẻ gãy củ phía đối diện.
- Khi đất quanh chùm đã lỏng, dùng tay đeo găng moi đất sát củ, lần theo từng củ xuống tới đầu củ. Củ cắm sâu thì đào thêm một rãnh nhỏ bên cạnh rồi gỡ đất từ bên hông vào.
- Một tay giữ đoạn gốc, một tay đỡ dưới chùm củ, nhấc cả khối lên. Không nhổ bằng cách giật thân.
- Lắc nhẹ cho đất tơi rơi xuống, đặt chùm củ lên bạt trong bóng râm. Không đập chùm củ vào cán cuốc hay vào chân để rũ đất.
- Lấp sơ hố đào để người đi sau không vấp, và để biết khóm nào đã đào xong.
Một người quen tay làm nhanh hơn nhiều so với người mới mà tỉ lệ gãy lại thấp hơn. Nếu thuê người, nên dành buổi đầu để kèm cặp, kiểm củ gãy sau mỗi luống, chứ đừng khoán theo khối lượng ngay; khoán theo ký thì người làm sẽ đào nhanh và chấp nhận gãy.
Đất đỏ bazan: những điểm khác so với đất cát
Ở vùng cát pha của Quảng Bình, củ nằm trong đất rời, rũ nhẹ là sạch, xới bằng tay cũng được. Đất đỏ bazan quanh hồ Tà Đùng thì khác: hạt đất mịn, nhiều sét, kết lại thành cục khi khô vừa và dẻo dính khi ướt. Đất ôm sát vỏ củ, len vào các nếp nhăn. Cách đào vì thế phải chậm hơn, nới rộng hơn, và không bao giờ cố kéo củ ra khỏi một khối đất còn chặt.
Ở đất dốc, đứng ở phía trên dốc mà đào sẽ đẩy đất và củ trượt xuống, dễ gãy. Nên đứng ở phía dưới dốc hoặc ngang dốc, nới đất từ phía trên xuống, để chùm củ ngả về phía người đào. Những luống làm theo đường đồng mức thì đào dọc luống, từ đầu này sang đầu kia, đất đã đào lấp sang phía dưới.
Đá ong, sỏi lẫn trong đất ở một số lô làm củ mọc cong, phân nhánh và dễ gãy ở chỗ gấp khúc. Gặp lô như vậy, phải gỡ củ bằng tay nhiều hơn, chấp nhận đào chậm. Vụ sau, nếu tiếp tục trồng ở đó, nên lên luống cao hơn, nhặt bớt đá trong lớp đất mặt khi làm đất.
Phân loại ngay tại ruộng
Củ lành, đủ cỡ. Củ nguyên, vỏ không xước sâu, không gãy. Đây là phần đưa vào sơ chế lát khô hoặc bán củ tươi loại tốt. Xếp nhẹ vào sọt, không chèn chặt.
Củ gãy, xước. Củ gãy đôi hoặc có vết xước lớn để riêng một sọt. Phần này phải rửa và sơ chế đầu tiên khi về tới nhà, trước củ lành, vì vết gãy rỉ nhầy và thâm rất nhanh. Củ gãy vẫn làm được lát khô tốt nếu xử lý kịp.
Củ nhỏ, củ có mầm. Củ nhỏ ở đầu chùm, củ còn đầu mầm khoẻ có thể giữ lại làm giống nếu vườn nhân giống bằng củ. Để riêng, không rửa nước, để nơi mát thoáng. Củ quá nhỏ không làm giống thì gom vào sơ chế chung.
Củ hỏng. Củ mềm, có mùi chua, vỏ thâm loang, củ bị sâu đục rỗng: bỏ ngay vào thùng củ hỏng. Không mang về khu sơ chế chung với củ lành, vì nước rửa và dao thái sẽ mang mầm bệnh sang mẻ khác. Củ hỏng xử lý xa vườn và xa nguồn nước.
Chở củ từ ruộng về khu sơ chế
Củ tươi đã lên khỏi đất thì bắt đầu mất nước, và dưới nắng giữa trưa vùng cao nguyên, vỏ củ héo rất nhanh. Củ đào xong để trong bóng râm, phủ bao tải ẩm sạch nếu phải chờ. Không phơi củ ngoài nắng "cho ráo đất", vì đất đỏ khô lại bám chặt hơn, lúc rửa còn khó hơn.
Sọt nhựa thoáng hoặc thúng tre là đồ đựng tốt nhất: thoáng khí, không đè ép. Mỗi sọt chỉ đựng vừa phải, không chất cao quá thành sọt, để khi xếp chồng sọt này không đè lên củ sọt dưới. Bao tải dứa nhồi chặt là cách chở phổ biến nhưng gây dập nhiều nhất: củ dưới đáy bị đè, củ va nhau khi xe xóc trên đường đất. Nếu bắt buộc dùng bao, chỉ đổ nửa bao, buộc lỏng, đặt nằm.
Đường từ rẫy về nhà quanh hồ nhiều đoạn dốc, xóc, xe máy chở hàng rất hay. Kê một lớp bao tải hay rơm dưới sọt, buộc chắc để sọt không xô, đi chậm ở đoạn ổ gà. Với những vườn xa nhà, nên làm một khu sơ chế tạm ngay gần rẫy có nguồn nước sạch, rửa và thái tại chỗ, chỉ chở lát về phơi, để củ không phải chịu đoạn đường xóc.
Củ về tới nơi được xử lý theo thứ tự: củ gãy, xước trước, củ lành sau. Mẻ nào đào trước thì sơ chế trước. Trong ngày đào, mọi chùm củ nên được rửa và đưa vào thái lát hoặc vào khâu bán tươi; củ để qua đêm là củ đã kém đi một bậc.
Giữ sức và giữ an toàn cho người đào
Đào sâm là việc cúi lom khom nhiều giờ trên đất dốc, dưới nắng cao nguyên mùa khô. Nắng ở vùng hồ buổi sáng dễ chịu nhưng từ giữa buổi trở đi gắt, tia nắng mạnh, trong khi gió mát làm người làm không nhận ra mình đang mất nước. Nên bố trí làm từ sáng sớm, nghỉ trưa, có nước uống mang theo ra rẫy, mũ rộng vành, áo dài tay. Người lớn tuổi nên được giao việc phân loại, xếp sọt dưới bóng râm thay vì cúi đào cả buổi.
Đất dốc sau sương sáng trơn. Giày ủng có đế bám, đứng vững chân trước khi bẩy đất, không đứng trên mép luống vừa đào. Chĩa và thuổng khi không dùng thì cắm thẳng đứng hoặc đặt nằm với răng, lưỡi úp xuống, không để ngửa giữa lối đi; nhiều tai nạn ở vườn là do giẫm lên răng cào để ngửa.
Vườn gần rừng, gần bờ hồ, nhiều cỏ rậm có thể có rắn, rết, ong vò vẽ làm tổ trong bụi. Phát quang lối đi và đầu luống trước hôm đào, đi ủng, đeo găng, dùng que khua trước khi thò tay vào bụi rậm hay đống thân lá cũ. Trong nhóm làm nên có người biết sơ cứu cơ bản và biết đường ra trạm y tế gần nhất.
Găng tay không chỉ để khỏi bẩn: củ sâm nhiều nhầy, cầm cả buổi tay trơn và nhăn, da dễ nứt; đất đỏ bám vào kẽ móng khó rửa. Găng vải phủ cao su vừa bám vừa thoáng là lựa chọn dễ chịu cho cả ngày. Cuối buổi, rửa tay và dụng cụ sạch rồi mới vào khu sơ chế.
Câu hỏi thường gặp
Đào sâm có cần thuê người có kinh nghiệm không?
Không bắt buộc, nhưng người quen tay đào ít gãy hơn hẳn. Nếu thuê người mới, nên kèm buổi đầu, kiểm củ gãy sau mỗi luống, và trả công theo ngày thay vì khoán theo ký trong vài buổi đầu để người làm không chạy theo tốc độ.
Củ sâm bị gãy có bán được không?
Bán được nếu xử lý kịp: rửa và sơ chế ngay trong vài giờ, trước củ lành. Củ gãy làm lát khô vẫn tốt vì đằng nào cũng thái lát. Bán củ tươi thì người mua thường chuộng củ nguyên, nên tách củ gãy ra làm lát khô sẽ có lợi hơn.
Có máy đào củ nào dùng được cho vườn sâm không?
Có các loại máy đào củ gắn sau máy cày dùng cho khoai, sắn trên ruộng phẳng. Vườn sâm quanh hồ Tà Đùng phần lớn trên đất dốc, luống nhỏ, xen cây khác, nên máy ít hợp. Vườn lớn trên đất bằng có thể thử, nhưng nên đào thử một đoạn và đếm tỉ lệ củ dập trước khi dùng rộng.
Có nên rửa củ ngay tại ruộng không?
Nếu có nguồn nước sạch gần rẫy và chỗ làm sạch sẽ thì rửa sơ tại ruộng giúp củ nhẹ hơn khi chở, đất không khô bám lại. Không dùng nước mương, nước đọng để rửa. Không có nước sạch thì giữ nguyên đất, chở về rửa ở khu sơ chế.
Đào xong để củ qua đêm rồi mới rửa có sao không?
Củ để qua đêm trong bóng mát, trải mỏng, chưa rửa thì vẫn dùng được, nhưng vỏ héo bớt và vết xước bắt đầu thâm. Củ chất đống trong bao qua đêm thì hấp hơi, đầu củ mềm dần. Nên đào lượng vừa đủ xử lý trong ngày.