Phơi sâm lát ở vùng hồ Tà Đùng làm được tốt trong mùa khô, với ba điều kiện: lát trải một lớp trên giàn hoặc khay lưới đặt cao khỏi mặt đất, có lưới hoặc vách chắn bụi đất đỏ, và lát được thu vào hoặc che kín trước khi sương xuống chiều tối. Nắng tốt thì lát thường khô sau vài ngày; gặp vài ngày âm u liên tiếp, hoặc lát đã phơi hai ba hôm mà vẫn dẻo, nên chuyển mẻ đó sang sấy nhiệt thấp thay vì cố phơi tiếp.
Nắng cao nguyên mùa khô là lợi thế lớn: trời trong, độ ẩm ban ngày thấp, gió đều. Nhưng vùng hồ cũng có những thứ riêng mà người phơi phải tính: sương dày buổi sáng và chiều tối, bụi đỏ từ đường đất và rẫy, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm lát hút ẩm trở lại nếu để ngoài trời qua đêm. Bài này dành cho nhà vườn và cơ sở nhỏ: dựng chỗ phơi sao cho sạch, phơi thế nào cho đều, và biết lúc nào phải dừng phơi.
Vì sao không phơi sâm dưới đất hay trên sân xi măng
Nhiều nhà quanh hồ có sẵn sân xi măng rộng để phơi cà phê, nên rất dễ nghĩ trải luôn lát sâm ra đó. Điều này không nên làm. Cà phê nhân còn qua khâu xát, rang ở nhiệt cao; lát sâm thì được người mua hãm nước uống, nấu cháo, có khi chỉ tráng qua rồi dùng. Mọi thứ bám vào lát lúc phơi đều đi thẳng vào chén nước của người dùng.
Phơi dưới đất hay trên sân, lát nhận bụi đỏ do gió và bánh xe cuốn lên, phân gà vịt, lông chó mèo, nước bắn khi tưới cây gần đó. Mặt sân xi măng hấp nhiệt mạnh vào giữa trưa rồi nguội nhanh về chiều, mặt dưới của lát nóng quá trong khi mặt trên còn ẩm, lát cong, sẫm màu ở mặt tiếp xúc. Ban đêm sân lạnh, hơi nước đọng lại, lát còn sót bị ẩm ngược.
Đặt lát trên giàn cao thì cả hai mặt lát đều thoáng gió, khô đều hơn, ít phải trở. Nắng chiếu mặt trên, gió thổi mặt dưới, hơi ẩm thoát ra hai phía. Đó là lý do mọi hướng dẫn sơ chế dược liệu đều khuyên phơi trên giàn, nong, khay lưới, không phơi trực tiếp trên mặt đất. Cũng vì vậy, nếu sau này anh chị muốn làm hồ sơ sản phẩm hay bán cho cơ sở chế biến, chỗ phơi trên giàn sạch là một trong những điều người ta hỏi tới đầu tiên.
Dựng giàn phơi đơn giản ở nhà vườn
Giàn phơi không cần tốn kém, nhưng nên làm cho đúng ngay từ đầu để dùng được nhiều mùa:
- Chiều cao: mặt giàn cao ngang thắt lưng hoặc hơn, đủ để gà vịt, chó mèo không với tới, bụi đất ít bắn lên, người làm trở lát không phải cúi.
- Mặt phơi: nong tre, nia, khay khung gỗ căng lưới inox hoặc lưới nhựa an toàn thực phẩm. Lưới thưa vừa đủ để lát không lọt mà gió vẫn qua. Tránh lưới sắt dễ gỉ, tránh bạt ni lông nằm phẳng vì giữ hơi nước ở mặt dưới.
- Hướng và vị trí: chỗ nhận nắng nhiều nhất trong ngày, thoáng gió, xa đường đất, xa chuồng trại, bếp củi, chỗ để phân bón và thuốc bảo vệ thực vật.
- Che chắn: lưới chắn côn trùng hoặc vải màn mỏng phủ trên khay khi có ruồi, ong; vách lưới phía đầu gió nếu vườn gần đường.
- Dễ thu dọn: khay vừa tầm hai tay bưng, xếp chồng được, để khi trời đổi mưa có thể gom vào nhà trong vài phút.
- Có chỗ che nhanh: bạt hoặc mái che di động sát giàn, phòng mưa chiều bất chợt đầu và cuối mùa khô.
Một ngày phơi lát trong mùa khô
Nhịp phơi dưới đây theo thời tiết thường gặp của vùng hồ trong mùa khô: sáng sớm có sương, nắng lên mạnh từ giữa buổi sáng, chiều tối se lạnh và ẩm trở lại.
- Sáng sớm, chờ sương trên giàn tan bớt rồi mới đưa khay ra. Khay để trong nhà qua đêm mang ra khi mặt giàn đã khô.
- Lát mới thái trải một lớp, các lát không chồng mép lên nhau. Mẻ mới nên đặt ở chỗ nắng tốt nhất, mẻ đã se mặt dời ra rìa.
- Khoảng giữa buổi sáng và đầu buổi chiều, trở lát một hai lần để mặt dưới cũng được nắng, tách các lát dính nhau.
- Giữa trưa, nếu nắng quá gắt mà lát mỏng đã se, có thể phủ lưới mỏng để lát không bị cháy rìa, cong vênh.
- Chiều, trước khi mặt trời xuống thấp và sương bắt đầu, thu khay vào nhà phơi hoặc phòng khô thoáng. Không để lát ngoài trời qua đêm.
- Trong nhà, xếp khay so le hoặc trên kệ có khe hở, mở cửa cho thoáng nếu trời khô, đóng lại nếu đêm ẩm.
Ngày thứ hai, thứ ba lặp lại. Mỗi chiều bẻ thử vài lát dày nhất của mẻ: còn dẻo thì phơi tiếp, đã giòn và mặt gãy trắng bột thì chuyển sang khâu kiểm độ khô và đóng túi.
Nhà phơi mái che: đáng làm với vườn sâm
Nhà phơi mái che là một khung đơn giản lợp tấm nhựa trong hoặc tấm lấy sáng, vách bao lưới, bên trong đặt giàn khay nhiều tầng. Nắng vẫn chiếu vào, không khí bên trong ấm hơn ngoài trời, trong khi mưa, sương, bụi, côn trùng bị chặn ở ngoài. Nhiều nơi gọi kiểu này là nhà sấy năng lượng mặt trời; dù tên gì, nguyên lý là giữ nắng và che mưa.
Với vùng hồ Tà Đùng, nơi sương sáng chiều dày và mưa đầu, cuối mùa khô có thể đến bất chợt, nhà phơi mái che giảm rất nhiều công thu dọn và rủi ro mẻ hàng gặp mưa. Lát có thể để trong nhà phơi qua đêm nếu đóng kín được vách và nền khô, đỡ phải bưng khay ra vào mỗi ngày.
Điều cần coi chừng là nhiệt và ẩm bên trong. Giữa trưa nắng gắt, nhà phơi kín có thể rất nóng, lát mỏng bị cháy rìa, sẫm màu. Cần có cửa thoáng ở hai đầu, ô thoáng gần nóc để hơi nóng và hơi ẩm thoát ra. Treo một nhiệt kế ẩm kế đơn giản để theo dõi; nếu nhiệt độ bên trong lên quá cao so với mức khuyên dùng cho sâm (sách dược liệu khuyên sấy không quá khoảng bốn mươi độ C), mở rộng cửa thoáng hoặc phủ lưới che bớt nắng.
Nền nhà phơi nên láng xi măng hoặc lót sỏi, cao hơn mặt đất xung quanh, có rãnh thoát nước để không đọng ẩm. Không chứa đồ khác trong nhà phơi, nhất là bao phân, can thuốc, xăng dầu.
Giữ khay và giàn sạch suốt mùa phơi
Khay phơi dùng nhiều ngày liền sẽ bám nhầy khô, vụn lát, bụi. Lớp bám đó hút ẩm ban đêm, là chỗ cho mốc mọc, rồi truyền sang mẻ lát mới đặt lên. Sau mỗi mẻ, khay nên được gõ sạch vụn, cọ bằng bàn chải và nước sạch, phơi khô hẳn trước khi dùng lại. Nong tre, nia đan dùng lâu có thể lên mốc ở kẽ nan; thấy đốm đen trong kẽ thì cọ kỹ, phơi nắng nhiều ngày, nếu không sạch được thì thay.
Lưới phủ chống côn trùng cũng cần giặt định kỳ. Giàn phơi bằng tre, gỗ nên kiểm tra mối mọt, nan gãy, đinh gỉ trước mỗi mùa. Mặt giàn có đinh, dây thép lòi ra dễ móc rách lưới và làm rơi vụn gỉ vào lát.
Chỗ phơi phải giữ cho chim, gà, chó mèo không lại gần. Ở vùng gần rừng, khỉ, sóc, chuột cũng có thể tìm tới lát đang phơi hoặc khay để trong nhà qua đêm. Nhà phơi có vách lưới kín, cửa đóng được là cách gọn nhất. Nếu phơi ngoài trời, nên có người ở gần trông chừng trong ngày.
Cuối mùa, rửa sạch toàn bộ khay, lưới, phơi khô, cất nơi khô ráo, kê cao khỏi sàn và bọc lại để không bám bụi, không thành tổ chuột. Mùa sau lấy ra chỉ cần tráng lại là dùng được. Những việc này nghe vụn vặt, nhưng phần lớn lát mốc mà người mua phàn nàn không bắt đầu từ củ, mà từ khay bẩn và chỗ phơi thiếu che chắn.
Dấu hiệu nên dừng phơi và chuyển sang sấy
Trời âm u từ hai ngày trở lên. Lát mới thái cần nắng mạnh ở ngày đầu để se mặt. Nếu hai ngày đầu không có nắng, lát ẩm lâu, bề mặt bắt đầu nhớt, dễ lên men chua. Đừng chờ nắng trở lại; chuyển ngay vào lò sấy nhiệt thấp.
Lát phơi đã lâu mà lõi vẫn dẻo. Lát dày hoặc củ ngậm nước có thể se ngoài mà lõi còn ẩm. Phơi tiếp dưới nắng gắt chỉ làm mặt ngoài cứng, sẫm, trong khi hơi nước bị nhốt bên trong. Sấy nhiệt thấp đều giúp lõi khô mà không cháy mặt.
Có mùi chua, mặt lát nhớt hoặc có đốm. Đây là dấu hiệu vi sinh đã bắt đầu phát triển. Tách ngay các lát có đốm, sấy phần còn lại. Lát đã lên mốc thì bỏ, không rửa rồi phơi lại.
Mẻ hàng có hẹn giao. Khi người mua cần hàng đúng hạn và lô đủ khối lượng, phơi phụ thuộc thời tiết khó chủ động. Nhiều nhà vườn phơi một hai ngày đầu cho se, rồi sấy hoàn tất để kịp giao và để độ khô đều cả lô.
Phơi kết hợp sấy: cách nhiều vườn quanh hồ làm
Không nhất thiết phải chọn một trong hai. Cách làm kết hợp hay gặp là tận dụng nắng tốt của ngày đầu để lát se mặt, bay bớt phần lớn nước tự do, rồi đưa vào lò sấy ở nhiệt thấp để làm khô phần còn lại cho đều. Cách này tiết kiệm nhiên liệu sấy so với sấy từ đầu, mà lại không phụ thuộc thời tiết ở giai đoạn cuối, giai đoạn dễ hỏng nhất vì lát chưa đủ khô mà đã hết nắng.
Một điểm cần để ý khi chuyển từ phơi sang sấy: lát đã phơi ngoài trời mang theo hơi lạnh và hơi ẩm của buổi chiều, đưa thẳng vào buồng sấy đang nóng thì mặt lát dễ đọng nước trong những phút đầu. Nên để buồng sấy ở mức ấm vừa, mở cửa thoát ẩm rộng lúc mới đưa khay vào, rồi mới giữ nhiệt ổn định.
Ngược lại, có vườn sấy trước một thời gian ngắn rồi phơi tiếp cho lát có màu tự nhiên hơn. Thứ tự nào tốt hơn tuỳ thiết bị, tuỳ thời tiết, tuỳ cách người mua chuộng màu lát. Anh chị nên thử cả hai trên các mẻ nhỏ, ghi lại thời gian, nhiên liệu, màu lát, độ giòn, rồi chọn cách hợp với vườn mình.
Dù kết hợp thế nào, nguyên tắc không đổi: lát không được nằm ẩm lâu, không bị nóng quá mức, không tiếp xúc khói. Một mẻ lát khô chậm vì thiếu nắng, hay khô nhanh vì nhiệt quá cao, đều cho ra sản phẩm kém hơn một mẻ khô vừa phải và đều đặn.
Câu hỏi thường gặp
Phơi sâm lát mất mấy ngày?
Tuỳ độ dày lát, độ ẩm củ và nắng. Mùa khô nắng tốt, lát mỏng thường khô sau vài ngày; lát dày hoặc gặp ngày âm u lâu hơn. Đừng đếm ngày, hãy bẻ thử: lát gãy giòn, mặt gãy trắng có bột, không dẻo, không dính tay là đạt.
Có thể phơi sâm trên mái tôn được không?
Mái tôn hấp nhiệt rất mạnh giữa trưa, lát dễ cháy rìa, sẫm màu, mặt tiếp xúc tôn bị nóng quá. Tôn cũ còn có gỉ, bụi. Nếu bất đắc dĩ phải phơi trên cao, đặt khay lưới kê cách mặt tôn, không trải trực tiếp, và theo dõi màu lát.
Phơi lát sâm chung với lát cà phê, chuối, mít sấy có sao không?
Nên tách riêng. Mỗi loại có mùi, có đường, có nhầy khác nhau, phơi cạnh nhau dễ ám mùi, dính lẫn vụn, thu hút côn trùng khác nhau. Lát sâm là dược liệu, cần khu phơi riêng, khay riêng và ghi lô riêng.
Nhà phơi năng lượng mặt trời có cần điện không?
Kiểu đơn giản không cần điện, chỉ dựa vào nắng và đối lưu tự nhiên qua cửa thoáng. Một số nhà phơi gắn thêm quạt hút nhỏ, có khi chạy bằng tấm pin mặt trời, giúp hơi ẩm thoát nhanh hơn. Quạt có ích nhất vào những ngày ít gió.
Lát phơi bị ruồi, ong bâu có phải bỏ không?
Ruồi, ong bâu là vì lát còn nhầy, ngọt. Không cần bỏ cả mẻ, nhưng phải phủ lưới chắn côn trùng ngay và nhặt những lát có dấu hiệu bẩn. Ruồi mang vi sinh từ chỗ bẩn tới, nên tốt nhất là phơi trong nhà phơi có vách lưới ngay từ đầu.