Sâm lát khô giữ được lâu khi đáp ứng ba điều: lát đã khô đạt và nguội hẳn trước khi đóng túi; túi kín hai lớp (lớp trong là túi nhựa dùng cho thực phẩm, buộc hoặc hàn kín, lớp ngoài là bao chắc chống va đập); và kho khô, thoáng, mát, kê hàng cách sàn và cách tường. Trong mùa mưa Tây Nguyên, khi độ ẩm không khí ở vùng hồ Tà Đùng lên cao nhiều tuần liền, phải mở kiểm tra định kỳ từng lô, phát hiện lát dẻo, có mùi lạ hay có mọt để xử lý sớm.
Phần lớn sâm khô của nhà vườn được làm trong mùa khô, nhưng lại nằm trong kho qua cả mùa mưa sau đó, chờ bán dần. Đó là lúc lát hỏng nhiều nhất: củ nhiều tinh bột và chất nhầy nên lát hút ẩm rất nhanh, ẩm lên thì mốc, ấm ẩm thì mọt sinh sôi. Bài này viết cho nhà vườn và cơ sở nhỏ cất hàng từ vài chục tới vài trăm ký: đóng túi thế nào, dựng kho đơn giản ra sao, kiểm tra cái gì và xử lý khi có sự cố. Chuyện cất vài lọ sâm trong bếp nhà dùng dần thuộc phía người dùng, anh chị có thể tìm ở các trang chuyên về cách dùng sâm.
Trước khi đóng túi: ba việc không được bỏ
Việc thứ nhất là chắc chắn lát đã khô đạt. Bẻ thử lát dày nhất của mẻ khi đã nguội, cân khay mẫu thấy khối lượng không còn giảm. Một túi có vài lát còn ẩm lõi là đủ để làm ẩm cả túi, vì hơi nước từ lát ướt lan sang lát khô trong không gian kín.
Việc thứ hai là để lát nguội hẳn. Lát vừa ra lò hoặc vừa thu từ nắng trưa còn ấm, đóng túi ngay thì hơi nước bốc ra, gặp thành túi mát hơn sẽ đọng thành giọt. Vài ngày sau, lát sát thành túi ẩm lại và mốc. Để lát nguội trên khay trong phòng khô, thoáng, không để qua đêm ngoài trời vì sương sẽ làm ẩm lại.
Nên đóng túi vào giờ khô ráo trong ngày, thường là cuối buổi sáng hoặc đầu buổi chiều mùa khô, trong phòng kín gió và sạch. Đóng túi vào chiều tối, khi sương bắt đầu xuống và không khí ẩm lên, là vô tình nhốt thêm hơi ẩm vào túi.
Việc thứ ba là nhặt lát lỗi. Trải lát trên bàn sạch dưới ánh sáng tốt, nhặt ra lát cháy, lát có đốm, lát dính đất, vụn nhỏ, sạn, mảnh vỏ còn sót. Vụn nhỏ không bỏ đi mà để riêng, có thể dùng cho những sản phẩm khác như bột hay trà nếu sạch, nhưng không trộn vào túi lát nguyên. Lát có đốm mốc thì bỏ hẳn.
Chọn bao bì cho lát sâm khô
Bao bì là lớp bảo vệ đầu tiên chống ẩm, chống côn trùng và chống mùi. Bảng dưới so các loại hay gặp ở cơ sở nhỏ.
| Loại bao bì | Chống ẩm | Phù hợp | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Túi nhựa PE dùng cho thực phẩm, buộc hoặc hàn kín | Khá | Lớp trong cho hàng cất kho | Chọn túi dày, không mùi; túi mỏng dễ thủng do lát sắc cạnh |
| Túi nhiều lớp, túi zip có lớp màng cản ẩm | Tốt | Túi nhỏ bán lẻ, gửi mẫu | Kiểm đường hàn, khoá zip kín |
| Túi hút chân không | Tốt | Lô có giá trị, gửi xa | Lát sắc có thể đâm thủng túi; hút vừa phải |
| Thùng nhựa có nắp kín | Tốt nếu kín | Kho nhỏ, chia lô | Thùng phải sạch, khô, không đựng hoá chất trước đó |
| Bao dứa, bao tải, thùng các-tông | Kém | Chỉ làm lớp ngoài | Không dùng trực tiếp với lát; bao giấy hút ẩm |
Cách phổ biến và hiệu quả ở quy mô nhà vườn là đóng lát vào túi nhựa thực phẩm dày, ép bớt không khí, buộc chặt hoặc hàn kín, rồi cho vào bao ngoài chắc hoặc thùng có nắp. Mỗi túi một lượng vừa phải để khi mở bán hay kiểm tra không phải mở cả lô.
Gói hút ẩm, thẻ lô và những thứ đi kèm túi
Vài thứ nhỏ đi kèm mỗi túi làm khác biệt lớn khi hàng phải nằm kho qua mùa mưa:
- Gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm (thường là silica gel đóng gói giấy, có ghi dùng được cho thực phẩm): đặt trong túi lớp ngoài hoặc giữa hai lớp túi, không để gói tiếp xúc trực tiếp với lát nếu nhà sản xuất không cho phép. Không dùng gói hút ẩm công nghiệp, vôi sống, than hay hoá chất không rõ nguồn.
- Thẻ lô: ghi mã lô, ngày đào, ngày đóng túi, khối lượng, cách làm khô (phơi, sấy hay kết hợp). Thẻ để ngoài túi trong, hoặc dán ngoài bao; không bỏ giấy viết mực trực tiếp vào lát.
- Khối lượng mỗi túi: chia túi theo cách anh chị thường bán, ví dụ túi một ký, túi năm ký. Túi quá lớn, mỗi lần lấy hàng phải mở, không khí ẩm lọt vào cả lô.
- Đánh dấu túi đã mở: túi nào đã mở ra lấy hàng thì buộc lại, ghi ngày mở, ưu tiên bán trước.
Kho đơn giản cho nhà vườn: khô, thoáng, mát, sạch
Kho sâm không cần là nhà kho lớn, có thể là một phòng trong nhà, nhưng phải đáp ứng vài điều. Sàn khô, không thấm nước từ dưới lên; tường không ẩm mốc, không dột. Phòng không giáp bếp củi, không giáp chuồng trại, không chứa chung phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, xăng dầu, sơn hay hàng có mùi mạnh. Có cửa sổ thoáng hoặc quạt thông gió, cửa sổ có lưới chắn côn trùng và chuột.
Hàng phải kê trên pallet gỗ hoặc kệ cao khỏi sàn, cách tường một khoảng để không khí lưu thông và để dễ kiểm tra chuột, mọt ở phía sau. Các bao không chồng sát trần, vì phần sát mái tôn nóng vào ban ngày và đọng hơi ẩm vào ban đêm. Giữa các dãy hàng chừa lối đi để kiểm tra, lấy hàng.
Treo một nhiệt kế ẩm kế trong kho, xem mỗi ngày trong mùa mưa. Khi độ ẩm trong kho lên cao kéo dài, đóng cửa sổ vào những ngày mưa dầm, mở ra những giờ trời hanh. Cơ sở có lượng hàng lớn có thể cân nhắc máy hút ẩm cho phòng kho; nhà vườn nhỏ thì bao bì kín và gói hút ẩm là lớp phòng vệ chính.
Kho phải sạch từ trước khi nhập hàng: quét dọn, lau sàn, kiểm tra và bịt các lỗ chuột, dọn sạch tàn dư hàng cũ, nhất là hạt, cám, nông sản mọt từ mùa trước, vì đó là nguồn côn trùng lan sang lát sâm.
Lịch kiểm tra kho trong mùa mưa
Kiểm tra định kỳ phát hiện vấn đề khi còn cứu được. Một lịch đơn giản cho nhà vườn:
- Mỗi ngày: nhìn nhiệt kế ẩm kế, kiểm tra mái dột, nước hắt, dấu vết chuột như phân, vết cắn bao.
- Mỗi tuần: chọn vài túi ở các vị trí khác nhau (sát tường, giữa kho, tầng dưới, tầng trên), nắn thử qua bao xem lát còn giòn, kêu xào xạc hay đã mềm.
- Mỗi hai đến bốn tuần trong mùa mưa: mở một túi mẫu của mỗi lô, ngửi mùi, bẻ thử, nhìn kỹ đáy túi xem có bột mịn, lỗ đục, sâu non hay mạng tơ.
- Ghi kết quả vào sổ kho theo mã lô. Lô nào bắt đầu có dấu hiệu dẻo nhẹ thì sấy lại ngay, đóng túi mới; lô có mọt thì tách riêng khỏi kho.
- Bán theo nguyên tắc nhập trước xuất trước: lô cũ bán trước, lô mới để sau, trừ khi lô cũ đã có vấn đề.
Chỉ cần nửa giờ mỗi tuần, nhưng lịch kiểm tra này thường cứu được cả mùa hàng. Kinh nghiệm chung của nghề dược liệu khô là hàng ít khi hỏng đột ngột, mà hỏng từ từ ở một góc kho không ai nhìn tới.
Khi lát có mốc hoặc có mọt
Lát dẻo nhưng chưa có đốm. Lô đã hút ẩm. Lấy ra, sấy lại ở nhiệt thấp tới khi khô đạt, để nguội, đóng túi mới, thêm gói hút ẩm mới. Kiểm tra lại vì sao túi bị ẩm: túi thủng, buộc không kín, hay kho quá ẩm.
Lát có đốm mốc. Tách ngay các túi có mốc khỏi kho để bào tử không lan. Lát đã mốc không rửa đi rồi phơi lại để bán, vì độc tố nấm mốc không mất khi rửa hay sấy, và mắt thường không thấy hết vùng bị nhiễm. Kiểm tra kỹ các túi xung quanh.
Có mọt, sâu non, mạng tơ. Tách lô ra khỏi kho. Lát bị đục nhiều thì loại bỏ. Lô nhiễm nhẹ có thể sàng, nhặt kỹ rồi sấy lại ở nhiệt thấp để diệt sâu non còn lại, sau đó đóng túi mới kín hơn. Không tự ý dùng thuốc xông hơi diệt côn trùng cho dược liệu; việc này phải do đơn vị có chuyên môn và được phép làm, theo đúng quy định.
Mùi lạ. Mùi chua, mùi mốc, mùi hắc, mùi dầu là dấu hiệu lát hỏng hoặc bị ám mùi từ thứ khác trong kho. Tìm nguồn mùi trước, sau đó mới quyết định giữ hay bỏ lô. Lát ám mùi xăng dầu, thuốc bảo vệ thực vật thì không bán cho người dùng.
Đưa hàng ra khỏi kho: vận chuyển lát khô cho an toàn
Lát sâm khô giữ được trong kho nhưng có thể hỏng trên đường đi nếu đóng gói vận chuyển không đúng. Đường từ vùng hồ Tà Đùng ra quốc lộ có nhiều đoạn đèo dốc, mùa mưa có thể sạt lở, xe chạy lâu hơn dự tính. Hàng gửi xe khách, xe tải ghép hàng thường nằm cùng nông sản tươi, phân bón, hàng có mùi, có khi bị mưa hắt nếu để ngoài thùng xe.
Trước khi gửi, kiểm tra lại lô: lát giòn, túi trong kín, không thủng. Túi trong đặt vào thùng các-tông chắc hoặc thùng nhựa, lót thêm một lớp túi nhựa lớn bọc ngoài thùng nếu đi mùa mưa. Chèn kín khoảng trống trong thùng để túi không xô, vì lát khô va đập nhiều sẽ vụn. Ngoài thùng ghi rõ hàng khô, tránh ẩm, không xếp hàng nặng lên trên; không cần ghi tên sản phẩm chi tiết nếu không muốn.
Khi giao cho nhà xe hay đơn vị vận chuyển, dặn rõ không để thùng cạnh hàng tươi, phân bón, xăng dầu, và không để ngoài mưa nắng. Với lô giá trị, nên chụp ảnh thùng hàng khi giao, ghi lại mã lô trong từng thùng, để nếu người nhận báo hàng ẩm, vụn hay có mùi, anh chị biết lô nào, đi chuyến nào và xử lý được.
Người nhận nên mở kiểm tra ngay khi nhận: lát có giòn không, có mùi lạ không, túi có đọng hơi nước không. Thoả thuận trước với người mua về cách xử lý khi hàng hỏng trên đường giúp hai bên đỡ tranh cãi về sau.
Câu hỏi thường gặp
Sâm lát khô để được bao lâu?
Nếu khô đạt, đóng túi kín và kho khô ráo, lát có thể giữ được nhiều tháng. Nhưng thời gian càng dài, nhất là qua mùa mưa, nguy cơ hút ẩm, mọt càng tăng và màu, mùi giảm dần. Hạn dùng ghi trên bao bì bán ra phải dựa vào kết quả theo dõi thực tế và quy định hiện hành.
Có nên cất sâm khô trong tủ lạnh, kho lạnh không?
Kho lạnh có kiểm soát độ ẩm giúp giữ lâu, hợp với cơ sở lớn. Tủ lạnh gia đình ẩm, mở ra đóng vào nhiều lần, lấy túi ra ngoài thì hơi nước đọng lên lát, dễ mốc hơn. Với nhà vườn, túi kín và kho khô thoáng thường là đủ.
Hút chân không có cần thêm gói hút ẩm không?
Túi hút chân không đã hạn chế không khí và hơi ẩm, nhưng lát sắc có thể làm thủng túi, và nếu lát chưa khô đạt thì ẩm vẫn còn bên trong. Với lô cất lâu qua mùa mưa, nhiều cơ sở vẫn đặt gói hút ẩm loại thực phẩm ở lớp ngoài cho chắc.
Phơi lại sâm khô định kỳ có cần không?
Nếu túi kín và kho khô, không cần phơi lại định kỳ, vì mỗi lần mở ra là mỗi lần lát tiếp xúc không khí và bụi. Chỉ phơi hoặc sấy lại khi kiểm tra thấy lát bắt đầu dẻo. Phơi lại thì phải để nguội và đóng túi mới ngay.
Vì sao lát sâm để trong kho bị đổi màu sẫm dần?
Lát có thể sẫm dần theo thời gian do tiếp xúc ánh sáng, không khí, độ ẩm và nhiệt. Kho nóng, sáng, túi không kín làm quá trình này nhanh hơn. Nên cất nơi tối, mát, túi kín và bán hàng theo thứ tự lô cũ trước.