Sâm lát được coi là khô đạt khi lát đã nguội mà bẻ gãy giòn, nghe tiếng tách gọn, mặt gãy trắng ngà có bột, không dẻo, không dính tay, và khối lượng không còn giảm thêm sau một lượt phơi hoặc sấy nữa. Tỉ lệ bao nhiêu ký củ tươi ra một ký lát khô thì không có con số chung đáng tin: nó phụ thuộc tuổi củ, độ ngậm nước, độ dày lát và mức cạo vỏ, nên mỗi vườn phải tự cân trên lô của mình.
Hai câu hỏi này đi liền với nhau. Lát chưa khô đủ mà đã đóng túi là mầm mốc, cả lô có thể hỏng sau vài tuần trong mùa mưa Tây Nguyên. Lát phơi sấy quá lâu thì vụn, sẫm màu, hao hụt thêm. Và nếu không biết tỉ lệ tươi ra khô của chính vườn mình, nhà vườn không tính được hiệu quả, không so được bán củ tươi hay làm lát khô có lợi hơn, cũng không biết lô nào đào đúng tuổi. Bài này đi qua ba cách kiểm độ khô từ đơn giản tới chính xác, và cách tự cân để có con số của riêng mình.
Cách một: bẻ thử bằng tay, đúng cách
Chọn lát khó khô nhất. Lấy lát dày nhất, ở tầng khay hay góc giàn khô chậm nhất, chứ đừng lấy lát mỏng ở mép. Nếu lát khó khô nhất đã đạt thì cả mẻ đạt.
Để lát nguội hẳn. Lát vừa lấy ra từ lò hay từ nắng trưa còn ấm, chất nhầy hơi mềm, bẻ thấy dẻo dù đã khô; ngược lại có lát còn ẩm lõi nhưng khi nóng lại có vẻ giòn mặt. Để nguội vài phút trong bóng râm rồi mới bẻ.
Nghe và nhìn mặt gãy. Lát khô đạt gãy gọn, có tiếng tách, mặt gãy phẳng hoặc hơi sần, màu trắng ngà, có lớp bột mịn. Lát chưa khô bẻ thì cong rồi mới gãy, mặt gãy hơi trong, sờ thấy ẩm hoặc dính. Lát dày có thể khô ngoài ướt trong: nhìn kỹ phần lõi giữa mặt gãy, nếu sẫm hơn và mềm hơn phần rìa là chưa đạt.
Ép thử trong lòng bàn tay. Nắm một nắm lát rồi thả ra. Lát khô đạt rời nhau, kêu xào xạc, không dính chùm. Lát dính vào nhau, để lại cảm giác mát ẩm trong tay là còn ẩm.
Cách hai: cân tới khi khối lượng không còn giảm
Bẻ thử là cảm giác; cân mới là con số. Cách cân đơn giản mà rất đáng tin là theo dõi khối lượng của một khay hoặc một túi lưới mẫu qua từng lượt phơi sấy. Đặt một lượng lát đã biết khối lượng lên khay mẫu, để chung với mẻ, mỗi lượt phơi hoặc sấy xong thì cân lại. Lát còn ẩm thì mỗi lượt khối lượng giảm rõ; khi gần khô, mức giảm nhỏ dần; tới lúc hai lần cân liên tiếp gần như không khác nhau là lát đã mất gần hết phần nước có thể bay đi ở điều kiện đó.
Đây cũng là nguyên lý của phép thử "mất khối lượng do làm khô" mà các phòng kiểm nghiệm dùng cho dược liệu: sấy mẫu ở nhiệt độ và thời gian quy định cho tới khi khối lượng không đổi, phần mất đi được tính là độ ẩm. Ở nhà vườn, không có tủ sấy phòng thí nghiệm, nhưng cách theo dõi khối lượng của khay mẫu vẫn cho biết khi nào thì dừng là hợp lý.
Cân cần đủ nhạy với lượng mẫu. Cân nhà bếp điện tử loại đọc tới gam là đủ cho khay mẫu vài trăm gam lát. Cân phải đặt trên mặt phẳng, tránh gió, và mỗi lần cân phải trừ khối lượng khay. Ghi lại từng lần cân vào sổ cùng ngày giờ, nhiệt độ, thời tiết, anh chị sẽ có đường cong khô của lát sâm vườn mình sau vài mẻ.
Cách ba: máy đo ẩm và gửi kiểm nghiệm
Ở vùng cà phê quanh hồ, nhiều đại lý có máy đo độ ẩm hạt cầm tay. Máy này được hiệu chỉnh cho hạt cà phê, ngô, lúa, đo theo điện dung hoặc điện trở của khối hạt; dùng cho lát sâm thì số đọc có thể lệch đáng kể vì lát có hình dạng, mật độ, thành phần khác hẳn. Có thể dùng để so tương đối giữa các mẻ của cùng một vườn, không nên coi là con số độ ẩm thật.
Máy đo ẩm kiểu cân sấy hồng ngoại, loại đặt mẫu lên đĩa cân, đèn sấy làm nóng và máy tự tính phần trăm khối lượng mất đi, cho kết quả gần với phép thử trong phòng kiểm nghiệm hơn. Cơ sở chế biến, hợp tác xã có thể cân nhắc đầu tư; nhà vườn nhỏ có thể nhờ cơ sở có máy đo giúp vài mẫu mỗi mùa để đối chiếu với cách bẻ thử và cân của mình.
Khi cần con số chính thức, ví dụ để bán cho cơ sở sản xuất, làm hồ sơ sản phẩm hay đối chiếu với tiêu chuẩn, phải gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm. Mức độ ẩm tối đa cho phép nằm trong chuyên luận dược liệu hoặc tiêu chuẩn cơ sở mà người mua áp dụng; anh chị hỏi người mua hoặc nơi kiểm nghiệm về văn bản hiện hành, đừng dựa vào con số truyền miệng. Phần kiểm nghiệm, anh chị đọc thêm ở danh mục chất lượng của trang.
Tự tính tỉ lệ củ tươi ra lát khô cho lô của mình
Tỉ lệ này cần đo trên chính củ của vườn, vì mỗi lô một khác. Trình tự cân gọn như sau:
- Ngay khi đào và rũ đất, cắt thân, cân một mẻ củ tươi mẫu, ghi khối lượng A. Mẻ mẫu nên là củ thường, không chọn củ đẹp nhất.
- Rửa, cạo vỏ, cắt bỏ phần hỏng. Cân lại phần củ sạch sẵn sàng thái, ghi B. Hiệu số A trừ B cho biết hao hụt do đất bám, vỏ, rễ con, phần hỏng.
- Thái lát, phơi hoặc sấy riêng mẻ mẫu, theo dõi tới khi khô đạt theo cách bẻ thử và cân không đổi.
- Để nguội, cân lát khô, ghi C.
- Tính: A chia C là số ký củ tươi (vừa đào) cần cho một ký lát khô; B chia C là số ký củ đã sơ chế cần cho một ký lát khô. Ghi kèm tuổi lô, ngày đào, thời tiết, cách phơi sấy.
Ví dụ giả định để minh hoạ cách tính: mẻ mẫu mười ký củ vừa đào (A), sau sơ chế còn tám ký rưỡi (B), phơi sấy xong được hai ký lát khô (C). Khi đó tỉ lệ là năm ký củ tươi vừa đào ra một ký lát khô, hay khoảng bốn ký rưỡi củ đã sơ chế ra một ký lát khô. Đây chỉ là con số để minh hoạ phép tính, không phải tỉ lệ thật của sâm Tà Đùng.
Những gì làm tỉ lệ tươi ra khô thay đổi
Hai nhà vườn cạnh nhau có khi đưa ra hai tỉ lệ khác hẳn mà cả hai đều đúng. Bảng dưới gom các yếu tố hay làm con số xê dịch.
| Yếu tố | Hướng ảnh hưởng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tuổi củ | Củ non nhiều nước, cần nhiều củ tươi hơn cho một ký khô | Đây là lý do tỉ lệ là thước đo đào đúng tuổi |
| Thời tiết trước khi đào | Đào sau mưa củ ngậm nước, tỉ lệ cao hơn | Ghi thời tiết vào sổ để so |
| Mức cạo vỏ, cắt bỏ | Gọt sâu thì hao nhiều ở khâu sơ chế | Cạo đúng lớp vỏ mỏng giảm hao hụt |
| Độ khô cuối | Khô quá mức thì lát nhẹ hơn, tỉ lệ cao hơn | Khô vừa đạt, không cần sấy thêm |
| Cách tính | Tính từ củ vừa đào hay từ củ đã sạch cho hai số khác nhau | Khi trao đổi, nói rõ tính từ đâu |
Khi nghe ai nói "mấy ký tươi ra một ký khô", nên hỏi lại họ tính từ củ còn đất hay củ đã sơ chế, củ bao nhiêu tháng tuổi, phơi hay sấy. Không có các điều kiện đó, con số không so được.
Những sai lầm hay gặp khi kiểm độ khô
Chỉ bẻ lát mỏng ở mép khay. Lát mỏng và lát ở rìa giàn nhận nhiều nắng gió nhất, khô sớm nhất. Bẻ chúng thấy giòn rồi thu cả mẻ là cách nhanh nhất để đóng túi lát còn ẩm lõi. Luôn chọn lát dày nhất, ở chỗ khô chậm nhất.
Kiểm khi lát còn nóng. Ra khỏi lò hay vừa thu từ nắng trưa, lát còn ấm cho cảm giác sai theo cả hai hướng. Năm phút để nguội là đủ để kết quả bẻ thử đáng tin.
Kiểm vào buổi sáng sớm sau một đêm ẩm. Lát đã khô hôm trước, để qua đêm ở chỗ không kín, sáng ra có thể hút lại chút ẩm trên bề mặt, bẻ thấy hơi dai. Đó không phải là lát chưa khô mà là lát đã hồi ẩm, nghĩa là chỗ để qua đêm chưa đủ khô. Phơi lại một buổi rồi đóng túi ngay khi nguội.
Tin hoàn toàn vào số ngày. Câu "phơi ba nắng là khô" chỉ đúng với một kiểu lát, một kiểu thời tiết. Lát dày hơn, củ non hơn, hay gặp một ngày âm u giữa chừng là số ngày thay đổi. Số ngày chỉ để dự tính công việc, quyết định dừng phải dựa vào bẻ thử và cân.
Không ghi lại. Kiểm xong mà không ghi thì mỗi mùa lại bắt đầu từ đầu. Một dòng trong sổ cho mỗi mẻ, gồm ngày, lô, cách làm khô, kết quả bẻ thử, khối lượng trước và sau, là đủ để mùa sau làm nhanh và chắc hơn.
Dùng tỉ lệ để ra quyết định
Tỉ lệ tươi ra khô không chỉ để biết cho vui. Đầu tiên, nó là thước đo đào đúng tuổi: lô nào tỉ lệ cao bất thường so với các lô khác cùng mùa, nhiều khả năng củ non hoặc đào sau mưa. Vụ sau, anh chị điều chỉnh ngày trồng, ngày đào cho lô đó.
Thứ hai, nó giúp so phương án bán. Bán củ tươi thì không tốn công sơ chế, không tốn nhiên liệu sấy, không giữ hàng lâu, nhưng phụ thuộc người mua tại chỗ và củ không để được lâu. Làm lát khô thì tốn công và chi phí sấy, nhưng hàng để được, gửi đi xa được. Biết tỉ lệ của vườn mình, cộng với chi phí sơ chế từng ký, nhà vườn tự so được hai phương án theo giá thị trường lúc đó, thay vì nghe theo người khác.
Thứ ba, nó giúp kiểm khâu phơi sấy. Cùng một lô củ, hai mẻ phơi sấy khác nhau mà ra tỉ lệ chênh lệch nhiều thì một trong hai mẻ đã khô quá mức hoặc chưa đủ khô. Kết hợp với kết quả bẻ thử và màu lát, anh chị sẽ biết cần chỉnh nhiệt, chỉnh thời gian ở đâu.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm khô rồi mà để vài hôm lại dẻo là sao?
Lát đã hút ẩm trở lại từ không khí, thường do đóng túi không kín, để nơi ẩm, hoặc đóng túi khi chưa khô đủ lõi. Phơi nhẹ hoặc sấy lại ở nhiệt thấp, để nguội rồi đóng túi kín. Nếu lát đã có đốm mốc thì bỏ, không sấy lại để bán.
Máy đo độ ẩm cà phê dùng cho sâm được không?
Đọc được số nhưng không chính xác, vì máy được hiệu chỉnh cho hạt cà phê hoặc ngũ cốc. Có thể dùng để so tương đối các mẻ của cùng vườn. Muốn con số độ ẩm thật, cần máy cân sấy hồng ngoại hoặc gửi mẫu cho phòng kiểm nghiệm.
Sâm Bố Chính khô bao nhiêu phần trăm độ ẩm là đạt?
Mức tối đa được quy định trong chuyên luận dược liệu hoặc tiêu chuẩn cơ sở mà bên mua áp dụng, nên cần hỏi rõ văn bản đang dùng. Ở nhà vườn, dấu hiệu thực hành là lát nguội gãy giòn, mặt gãy trắng có bột và khối lượng khay mẫu không còn giảm.
Có nên sấy thật khô cho chắc ăn không?
Không nên sấy quá mức. Lát quá khô dễ vụn khi đóng gói và vận chuyển, sẫm màu nếu nhiệt cao kéo dài, và hao khối lượng không cần thiết. Mục tiêu là khô đạt và đều, sau đó giữ khô bằng bao bì kín và kho khô ráo.
Tỉ lệ tươi ra khô của sâm Bố Chính thường là bao nhiêu?
Mỗi nguồn nói một số, vì tuổi củ, độ ngậm nước, mức gọt và độ khô khác nhau. Bên mình không đưa con số chung để tránh anh chị tính sai. Hãy cân mẻ mẫu theo các bước trong bài cho từng lô, sau vài vụ sẽ có con số đáng tin của chính vườn mình.