Lát sâm khô bị mốc hay bị mọt gần như luôn bắt nguồn từ nước: hoặc lát chưa khô kiệt khi đóng túi, hoặc lát đã khô nhưng hút ẩm trở lại trong kho. Muốn chặn, phải làm ba việc: sấy tới khi ruột lát thật sự khô, đóng túi lúc lát đã nguội trong không khí khô, và giữ kho kín, cao ráo, có kiểm ẩm suốt mùa mưa. Thuốc chống mốc hay xông hơi không phải lời giải, vì chúng mang thêm hoá chất vào một thứ người ta sẽ ăn, uống.
Vùng hồ Tà Đùng có mùa mưa dài, sương nhiều, độ ẩm không khí cao kéo dài nhiều tháng. Lát sâm nhiều tinh bột và chất nhầy, hút ẩm nhanh, là món mồi lý tưởng cho nấm mốc và mọt. Bài này đi qua cơ chế, các điểm hay hở trong quy trình, cách kiểm độ khô ở cơ sở nhỏ và cách giữ kho, để một mẻ lát làm xong mùa khô vẫn còn bán được khi mùa mưa đã sang.
Vì sao lát sâm dễ mốc hơn nhiều loại lát khô khác
Củ sâm Bố Chính chứa nhiều tinh bột và chất nhầy. Chất nhầy là các polysaccharid ưa nước: khi khô thì cứng giòn, khi gặp không khí ẩm thì hút hơi nước vào rất nhanh, mặt lát mềm đi. Nấm mốc cần ba thứ: bào tử, thức ăn và nước tự do. Bào tử thì có sẵn trong không khí, trên tay người, trên nong nia; thức ăn là tinh bột; chỉ còn nước là thứ người làm hàng kiểm soát được.
Người trong nghề phân biệt hai khái niệm: độ ẩm (lượng nước trong lát, tính theo phần trăm khối lượng) và hoạt độ nước (lượng nước "tự do" mà vi sinh vật dùng được). Hai thứ có liên quan nhưng không đồng nhất. Lát khô kỹ có hoạt độ nước thấp tới mức nấm mốc gần như không phát triển được; chỉ cần lát hút ẩm lên một chút, hoạt độ nước vượt ngưỡng, bào tử nằm im bắt đầu nảy mầm. Đó là vì sao lát khô tốt lúc đóng túi vẫn có thể mốc sau một tháng nếu túi hở.
Mọt thì khác một chút. Trứng mọt có thể đã nằm sẵn trong lát từ lúc phơi ngoài trời hoặc từ bao bì cũ, kho cũ. Lát ẩm và kho ấm làm trứng nở nhanh. Dấu hiệu là bột mịn dưới đáy túi, lát có lỗ nhỏ tròn, đôi khi thấy cả con trưởng thành. Mọt không chỉ làm hao khối lượng mà còn làm lát dễ nhiễm nấm theo, vì lỗ đục mở đường cho ẩm và bào tử.
Năm điểm hở hay gặp ở cơ sở nhỏ vùng hồ
Phơi gặp mưa chiều. Mùa khô vùng hồ thường nắng, nhưng đầu và cuối mùa vẫn có những trận mưa chiều bất chợt. Lát đang khô dở bị ướt lại, hoặc được gom vội vào bao để tránh mưa rồi để qua đêm, là kiểu hư phổ biến nhất. Lát này nhìn ngoài đã khô nhưng ruột đã ngấm lại, và mốc thường mọc từ giữa lát ra.
Sấy quá nóng, quá nhanh. Nhiều người tăng nhiệt cho lát mau khô. Mặt lát se cứng thành một lớp vỏ, nước bên trong không thoát ra được. Lát cầm thấy khô, gõ kêu, nhưng bẻ ra ruột vẫn dẻo. Sấy nhiệt vừa phải và đều, có quạt đối lưu, mất thời gian hơn nhưng lát khô tới ruột.
Đóng túi khi lát còn ấm. Lát vừa ra khỏi lò còn ấm, đóng túi kín ngay thì hơi nước còn trong lát bốc lên, gặp thành túi nguội hơn và ngưng lại thành giọt. Sáng hôm sau đáy túi đã đọng ẩm. Phải để lát nguội hẳn, nhưng nguội ở nơi khô, không để qua đêm ngoài sân sương.
Túi không kín, kho không kín. Túi nilon mỏng buộc dây thun không ngăn được hơi ẩm qua cả mùa mưa. Kho là căn phòng tường gạch không trát, mái tôn hở, nền đất, thì độ ẩm trong kho gần bằng ngoài trời.
Kho chung với thứ khác. Để lát sâm cạnh bao phân, bao cà phê nhân, gạo, thức ăn chăn nuôi là đưa nguồn mọt và mùi vào. Cà phê nhân, ngô, gạo có thể mang mọt hại kho chuyển sang.
Lát khô tới mức nào là đủ: chuẩn đo và cách kiểm ở cơ sở nhỏ
Với dược liệu, Dược điển Việt Nam có phép thử xác định độ ẩm (mất khối lượng do làm khô hoặc phương pháp cất với dung môi), và mỗi chuyên luận ghi giới hạn tối đa cho vị đó. Với nhiều vị dược liệu khô, giới hạn thường nằm quanh mức mười hai, mười ba phần trăm, nhưng con số cụ thể phải đọc trong chuyên luận hiện hành hoặc theo yêu cầu của người mua. Bên mình không đưa một con số "chuẩn" cho sâm Bố Chính vì không muốn anh chị dựa vào số không có văn bản đi kèm.
Ở cơ sở nhỏ, có ba cách kiểm theo mức đầu tư. Cách thứ nhất là cảm quan: lát bẻ phải gãy gọn, kêu khô, mặt bẻ có bột, không dẻo ở giữa, bóp một nắm không thấy mềm. Cách thứ hai là cân: lấy một mẫu nhỏ đã cân, sấy tiếp ở nhiệt độ vừa vài giờ rồi cân lại; nếu khối lượng còn giảm đáng kể thì lô chưa khô. Cách thứ ba là máy đo độ ẩm: máy cân sấy hồng ngoại cho kết quả khá sát, máy cầm tay cắm kim thì rẻ hơn nhưng thường được hiệu chỉnh cho hạt ngũ cốc hay gỗ, đọc trên lát sâm chỉ để so sánh tương đối giữa các mẻ.
Dù dùng cách nào, ghi kết quả vào sổ sơ chế theo từng mẻ. Khi một lô bị trả về vì mốc, sổ sẽ cho biết mẻ đó sấy bao lâu, nhiệt bao nhiêu, kiểm độ khô thế nào, và từ đó sửa đúng chỗ.
Quy trình đóng túi để lát giữ khô qua mùa mưa
Đóng gói là khâu cuối cùng còn chặn được ẩm trước khi lát vào kho. Một trình tự gọn cho cơ sở nhỏ:
- Kiểm độ khô của mẻ theo cách đã chọn; mẻ chưa đạt thì sấy tiếp, không trộn với mẻ đạt.
- Để lát nguội trong phòng khô, kín, trên khay sạch, không để qua đêm ngoài sân có sương.
- Nhặt bỏ lát cháy, lát sẫm, lát có đốm, vụn và tạp chất trước khi cân.
- Đóng vào túi dày có khả năng ngăn ẩm tốt (túi nhiều lớp, túi có lớp màng nhôm, hoặc túi PE dày hàn nhiệt hai lớp), hút bớt không khí nếu có máy.
- Có thể thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm, đặt trong túi nhỏ riêng, không để tiếp xúc lẫn với lát rời.
- Hàn miệng túi kín, ghi hoặc dán mã lô, ngày đóng gói; đặt túi trong thùng hoặc thùng nhựa có nắp.
Không dùng vôi sống, long não, băng phiến hay bất cứ hoá chất xua côn trùng nào trong túi hoặc cạnh lát. Những thứ này hoặc ngấm mùi, hoặc để lại dư lượng, và người mua chỉ cần ngửi thấy mùi lạ là trả cả lô.
Giữ kho qua những tháng mưa dầm
Kho sâm của cơ sở nhỏ không cần lớn, nhưng cần kín. Tường trát, nền láng xi măng hoặc lát gạch, trần hoặc mái có cách nhiệt để kho không nóng hầm buổi trưa rồi lạnh ngưng sương ban đêm. Cửa đóng kín, có lưới chắn côn trùng ở khe thoáng. Thùng hàng kê trên pallet hoặc kệ, cách nền và cách tường một khoảng, để hơi ẩm từ nền và tường không ngấm vào.
Mùa mưa vùng hồ, độ ẩm không khí có thể ở mức rất cao nhiều ngày liền. Một nhiệt ẩm kế treo trong kho, giá không đáng kể, cho anh chị biết khi nào phải hành động. Máy hút ẩm dân dụng chạy theo ngưỡng là đầu tư hợp lý nếu kho chứa lượng hàng đáng kể. Mở cửa kho vào buổi trưa nắng ráo để thông gió, đóng lại trước chiều; tránh mở vào sáng sớm sương mù hay khi trời đang mưa.
Kiểm kho định kỳ: mỗi tuần mở ngẫu nhiên vài túi ở các vị trí khác nhau, xem có đọng ẩm, có mùi lạ, có bột mọt không. Áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước, ghi ngày đóng gói trên thùng để không có túi nào bị bỏ quên ở góc kho sang mùa mưa thứ hai.
Lô đã mốc: xử lý thế nào cho đúng và an toàn
Câu hỏi khó nhất là khi đã thấy mốc. Một số người phủi mốc, phơi lại, rồi bán như thường. Bên mình không khuyên làm vậy. Một số loài nấm mốc trên nông sản và dược liệu khô có thể sinh độc tố, trong đó aflatoxin là nhóm được biết nhiều nhất; độc tố nằm trong mô lát, không mất đi khi phủi sạch sợi nấm hay phơi nắng lại. Mắt thường không phân biệt được loài mốc nào sinh độc, loài nào không.
Cách làm an toàn là tách riêng ngay túi và mẻ có mốc, không mở gần khu đóng gói, không trộn lại với hàng đạt. Lô nghi ngờ nếu muốn tận dụng thì phải gửi kiểm nghiệm độc tố nấm mốc và vi sinh trước khi quyết định, và chấp nhận rằng nhiều khi chi phí kiểm còn cao hơn giá trị lô nhỏ. Lô mốc rõ thì huỷ, ghi vào sổ khối lượng và lý do.
Quan trọng hơn là truy ngược. Mở sổ sơ chế tìm mẻ đó: phơi ngày nào, có gặp mưa không, sấy bao lâu, kiểm độ khô thế nào, đóng túi lúc nào, nằm ở góc nào trong kho. Gần như lần nào truy ngược cũng ra một điểm hở cụ thể, và vá điểm đó thì những mẻ sau an toàn. Mất một lô để học được một bài như vậy vẫn rẻ hơn để người mua phát hiện ra trước.
Ẩm lọt vào trên đường đi: bao bì ngoài và vận chuyển
Một lô khô đạt trong kho vẫn có thể tới tay người mua với vài túi ẩm, vì đường đi từ vùng hồ xuống thành phố có đủ điều kiện để hỏng: xe tải mui bạt gặp mưa, thùng carton nằm trên sàn xe ướt, kiện hàng nằm chờ ở bãi gửi hàng có mái tôn hầm nóng ban trưa rồi lạnh xuống ban đêm. Mỗi lần nhiệt độ lên xuống như vậy, hơi ẩm có thể ngưng ở mặt trong thùng, rồi tìm đường vào những túi hàn chưa kín hẳn.
Cách chặn đơn giản là thêm một lớp bọc ngoài. Túi lát đã hàn kín xếp vào thùng carton có lót túi nilon lớn, gấp kín miệng, rồi dán băng keo kín các mép thùng. Thùng nên đủ cứng để không xẹp khi xếp chồng, vì túi bị đè dễ thủng mép hàn. Mùa mưa, nên chọn nhà xe hay đơn vị vận chuyển có thùng kín, và dặn đặt hàng trên kệ, không đặt trực tiếp xuống sàn.
Ghi ngày gửi, mã lô trong từng thùng vào sổ xuất hàng. Khi người mua báo một thùng bị ẩm, anh chị biết ngay đó là lô nào, đi chuyến nào, gặp thời tiết thế nào, và có căn cứ để làm việc với bên vận chuyển. Với khách quen ở xa, có thể đề nghị họ mở kiểm ngay khi nhận và chụp ảnh nếu thấy ẩm, để hai bên cùng rút kinh nghiệm cho các chuyến sau.
Câu hỏi thường gặp
Phơi lại lát sâm đã mốc nhẹ có dùng được không?
Không nên. Phơi lại chỉ làm sợi nấm khô đi, không loại được độc tố mà một số loài mốc có thể đã sinh ra trong lát. Mắt thường không biết loài mốc nào sinh độc. Lô mốc nên tách riêng, gửi kiểm độc tố nấm mốc nếu muốn xét tận dụng, còn không thì huỷ và ghi sổ.
Có nên cho gói hút ẩm vào túi sâm bán lẻ không?
Có thể, với điều kiện dùng gói hút ẩm loại dành cho thực phẩm, còn nguyên vỏ, đặt riêng và không để hạt hút ẩm rơi lẫn vào lát. Gói hút ẩm chỉ giữ khô phần không khí còn trong túi; nó không cứu được lát đóng gói khi chưa khô kiệt và không thay được túi kín.
Máy đo độ ẩm cầm tay có tin được không?
Máy cầm tay cắm kim thường được hiệu chỉnh cho hạt hoặc gỗ, nên con số đọc trên lát sâm không phải độ ẩm thật. Nó vẫn có ích để so các mẻ với nhau trong cùng cơ sở. Khi cần số chính xác cho người mua, nên dùng cân sấy ẩm hoặc gửi phòng thử nghiệm.
Mùa mưa có nên sơ chế sâm không?
Có thể làm nếu có nhà sấy kín, nguồn nhiệt ổn định và khu sơ chế có mái che, nhưng rủi ro cao hơn mùa khô vì lát dễ hút ẩm ở mọi khâu. Nhiều nhà vườn vùng hồ chọn đào và sơ chế chủ yếu trong mùa khô, mùa mưa chỉ bán củ tươi theo đơn hoặc tạm ngưng.
Bao lâu thì nên kiểm kho một lần?
Mùa mưa nên kiểm ít nhất mỗi tuần một lần: xem nhiệt ẩm kế, mở ngẫu nhiên vài túi ở góc khác nhau, ngửi mùi, nhìn đáy túi tìm bột mọt và giọt ẩm. Mùa khô có thể thưa hơn. Mỗi lần kiểm ghi ngắn vào sổ để khi có sự cố còn biết từ lúc nào.
Có dùng thuốc xông kho để chống mọt được không?
Không nên với dược liệu và thực phẩm do cơ sở nhỏ tự làm. Thuốc xông hơi cần người có chuyên môn và quy trình an toàn nghiêm, có thể để lại dư lượng và gây nguy hiểm cho người. Kho kín, sạch, khô, kê cao, nhập trước xuất trước và tách khỏi ngũ cốc là cách phòng mọt phù hợp hơn.