Muốn xem đào củ và sơ chế sâm ở Tà Đùng, nên ghé vào mùa khô, thường từ khoảng tháng mười hai tới tháng tư, và hẹn nhà vườn từ sáng sớm. Nhà vườn đào buổi sáng, rửa và cạo vỏ ngay trong ngày, thái lát rồi đưa lên giàn phơi khi nắng lên. Khách có thể đứng ở bờ lô xem đào, xem củ tươi ở khu sơ chế, và nếu được mời thì thử cạo vỏ, xếp lát; việc đào chính và thái lát nên để người quen tay làm.
Phần lớn người mua sâm chỉ thấy những lát khô trắng ngà trong túi. Ít ai thấy được cả một buổi sáng nhà vườn từ lúc trời còn sương đã ra lô đào, tới trưa cả nhà còn ngồi cạo vỏ, chiều lo gom lát vào trước khi sương xuống. Bài này kể khách có thể xem được những gì ở mỗi khâu, nên đứng đâu để không cản việc, những việc khách thử được và những việc nên để nhà vườn làm. Kỹ thuật đào, sơ chế chi tiết dành cho người trồng nằm ở danh mục thu hoạch và sơ chế của trang.
Vì sao phải đến vào mùa khô và từ sáng sớm
Quanh hồ Tà Đùng, củ sâm thường đạt sau khoảng một năm trong đất, và nhà vườn chọn đào trong mùa khô vì hai lẽ. Một là cây đã chững lại, lá già vàng, củ chắc. Hai là trời khô thì đất không dính, củ ít dập, và có nắng để phơi lát. Đào giữa mùa mưa thì đất bết, củ khó rửa, lát phơi không kịp khô dễ mốc. Vì vậy nếu anh chị muốn xem đào củ, mùa mưa gần như không có gì để xem ở khâu này.
Trong ngày, nhà vườn thường đào từ rất sớm. Lý do đơn giản: củ đào lên phải được rửa, cạo, thái trong ngày, rồi đưa lên giàn phơi lúc nắng còn dài. Đào trễ thì lát phơi không kịp se mặt trước khi sương chiều xuống. Khách hẹn chín, mười giờ sáng có thể chỉ kịp thấy phần cuối của việc đào và phần giữa của việc cạo vỏ.
Cũng nên biết: không phải ngày nào trong mùa khô nhà vườn cũng đào. Họ chia lô thành nhiều đợt theo tuổi và theo khả năng sơ chế của gia đình, mỗi ngày chỉ đào một lượng vừa đủ. Hỏi trước nhà vườn tuần này có đào ngày nào, rồi hẹn đúng ngày đó, thay vì đến một ngày bất kỳ và thấy vườn đang nghỉ.
Một buổi sáng đào và sơ chế diễn ra thế nào
Mỗi nhà vườn có nếp riêng, nhưng một buổi sáng đào củ ở vùng hồ thường đi theo thứ tự dưới đây. Biết trước thứ tự giúp khách chọn lúc nào xem gì:
- Cắt thân lá: nhà vườn cắt phần cây trên mặt đất, để lại gốc ngắn đánh dấu khóm. Thân lá được gom ra đầu lô.
- Đào củ: dùng cuốc, xẻng hoặc mai đào rộng quanh gốc, nạy cả khối đất lên rồi rũ để lấy nguyên chùm củ. Đây là khâu cần tay quen nhất, vì củ giòn, gãy là thâm đầu.
- Gom củ: củ được nhặt vào sọt, bao, không quăng ném. Có nhà vườn phân loại sơ ngay tại lô: củ to, củ nhỏ, củ gãy, củ hư.
- Rửa đất: củ được chở về khu sơ chế, ngâm và rửa nhiều lượt để sạch đất đỏ bám trong kẽ.
- Cạo vỏ: cả nhà ngồi quanh thau nước, dùng dao, thìa hoặc dụng cụ tự chế cạo lớp vỏ mỏng bên ngoài. Củ cạo xong trắng ngà.
- Thái lát: củ được thái thành lát đều bằng dao hoặc máy thái nhỏ, độ dày theo cách làm của từng nhà.
- Lên giàn phơi: lát được rải mỏng trên nong tre, khay lưới hoặc giàn phơi có mái che, đảo vài lần trong ngày.
Từ lúc đào tới lúc lát lên giàn có khi chỉ vài tiếng. Nếu muốn xem trọn, anh chị nên có mặt từ đầu buổi sáng và dành gần hết buổi ở vườn.
Khách xem được gì ở mỗi khâu
Ở lô đào. Thấy chùm củ còn nguyên bám đất đỏ, thấy củ mọc thế nào quanh gốc, nhiều hay ít củ mỗi khóm. Nhà vườn thường bẻ thử một củ cho khách xem ruột trắng, nhầy dính tay. Đứng ở bờ lô hoặc đầu luống đã đào xong, không đứng vào chỗ đang đào vì người đào cần khoảng trống vung cuốc.
Ở chỗ rửa. Thấy nước đỏ quạch sau lượt rửa đầu, rồi trong dần. Nhìn kỹ sẽ thấy vì sao đất đỏ bazan bám rất dai vào kẽ củ và vì sao nhà vườn phải rửa nhiều lượt.
Ở chỗ cạo vỏ. Đây là khâu chậm và tốn công nhất, cũng là chỗ khách hay ngồi lại lâu nhất để trò chuyện. Thấy lớp vỏ mỏng được cạo đi, củ trắng ra, và hiểu vì sao một ngày đào có thể cần nhiều người ngồi cạo tới trưa.
Ở chỗ thái và phơi. Thấy lát mới thái còn ướt, hơi trong, và lát đã phơi một hai nắng chuyển trắng đục, cong nhẹ mép. Nếu nhà vườn có nhà sấy, có thể xin xem bên trong khi máy không chạy.
Việc khách thử được và việc nên để nhà vườn làm
Nhiều khách muốn tự tay làm một phần cho có trải nghiệm. Điều đó tốt nếu chủ vườn đồng ý, nhưng không phải khâu nào cũng hợp cho người lần đầu.
| Khâu | Khách thử được không | Vì sao |
|---|---|---|
| Cắt thân lá | Được, nếu có người chỉ | Ít rủi ro cho củ, chỉ cần cẩn thận dao kéo |
| Đào củ | Chỉ một vài khóm, có người kèm | Đào sai góc làm gãy củ, củ gãy bị thâm, mất giá |
| Nhặt củ vào sọt | Được | Cần nhẹ tay, không ném |
| Rửa củ | Được | Việc đơn giản, chỉ cần không chà mạnh làm trầy củ |
| Cạo vỏ | Được, với dụng cụ nhà vườn đưa | Chậm nhưng an toàn nếu dùng thìa hoặc dụng cụ cùn |
| Thái lát | Nên để nhà vườn làm | Dao, máy thái sắc; lát không đều thì phơi không đều |
| Rải lát lên giàn | Được | Rải mỏng, không chồng lát lên nhau |
Nếu có trẻ em đi cùng, các khâu nhặt củ, rửa củ, rải lát là vừa sức và an toàn nhất. Đào và thái lát không phải việc cho trẻ.
Đứng ở đâu để không cản việc
Một buổi đào củ là buổi làm việc căng của nhà vườn: nhiều người, nhiều sọt, nhiều đường đi lại giữa lô và khu sơ chế. Khách đứng sai chỗ có thể vướng chân người khuân sọt, hoặc đứng đúng chỗ nhà vườn định đặt củ. Cách đơn giản là hỏi ngay khi tới: "Bên mình nên đứng chỗ nào?" Thường nhà vườn sẽ chỉ một bờ lô cao, một gốc cây có bóng, hoặc một góc hiên.
Ở lô đào, giữ khoảng cách vừa đủ với người đang vung cuốc. Ở khu sơ chế, không đứng chắn lối ra vào, không đặt túi xách, điện thoại lên bàn thái hay mép nong phơi. Khi muốn chụp ảnh cận, hỏi trước rồi chụp nhanh, không bắt người làm dừng tay chờ.
Nếu đi cùng trẻ nhỏ, có một người lớn chuyên trông con là tốt nhất. Khu sơ chế có dao, có nước, có máy thái; lô đào có hố và cuốc. Trẻ con tò mò rất dễ chạy lại gần. Một chút cẩn thận giúp buổi sáng vui cho cả khách lẫn nhà vườn.
Hỏi gì khi xem sơ chế để hiểu chất lượng lát sâm
Đứng ở khu sơ chế là dịp tốt nhất để hiểu vì sao lát sâm của nơi này khác nơi kia. Vài câu hỏi đơn giản mà nhà vườn làm thật thường trả lời rất rõ:
- Nước rửa củ lấy từ đâu: giếng, suối hay nước máy, có lọc lắng không. Củ cạo vỏ xong ngâm trong nước sạch hay để khô.
- Lát phơi nắng hay sấy, phơi mấy nắng thì đóng túi, gặp ngày âm u thì xử lý ra sao.
- Giàn phơi đặt cao khỏi mặt đất không, có lưới che bụi, che côn trùng không, có tránh xa chỗ gà, chó đi lại không.
- Có dùng lưu huỳnh hay chất gì để lát trắng hơn không. Câu này nên hỏi nhẹ nhàng; nhà vườn làm sạch thường sẵn lòng nói rõ.
- Củ gãy, củ thâm, củ hư được loại ra hay thái chung, và phần loại ra dùng vào việc gì.
- Lát khô đóng túi gì, cất ở đâu cho qua mùa mưa không ẩm mốc.
Không cần biến buổi ghé thành cuộc kiểm tra. Hỏi với thái độ muốn học, anh chị sẽ nhận được những câu chuyện thật về cách nhà vườn giữ chất lượng, và tự biết nên tin những gì mình nghe.
Ngày đào gặp trời âm u hay mưa trái mùa
Mùa khô ở vùng hồ không phải lúc nào cũng nắng ráo. Có những đợt trời âm u nhiều ngày, sương dày tới gần trưa, thậm chí mưa trái mùa. Với nhà vườn, đó là những ngày khó: củ đào lên không phơi kịp, lát nằm trên giàn cả ngày vẫn ẩm. Nhiều nhà vườn khi thấy trời chuyển sẽ hoãn đào, hoặc chỉ đào lượng nhỏ đủ cho nhà sấy xử lý.
Khách đã hẹn mà gặp ngày như vậy nên sẵn lòng đổi lịch. Nếu vẫn ghé, anh chị có thể thấy một cảnh ít khách nào thấy: nhà vườn gom lát vào nhà sấy, xếp khay, canh lửa hoặc canh máy, đảo khay liên tục để lát khô đều. Đó là lúc hiểu rõ nhất vì sao nghề sâm ở Tà Đùng phụ thuộc vào thời tiết, và vì sao những nhà vườn có nhà sấy riêng thường giữ được chất lượng ổn định hơn qua các năm.
Củ tươi và lát khô: những gì có thể hỏi và có thể mang về
Ngay tại vườn, anh chị sẽ thấy củ tươi khác hẳn lát khô quen thuộc: củ tươi nặng, nhiều nước, ruột trắng và nhầy; lát khô nhẹ, trắng đục, bẻ ra có bột. Từ củ tươi ra lát khô hao đi khá nhiều, nên một sọt củ đầy chỉ còn một phần nhỏ lát khô sau khi phơi. Hỏi nhà vườn tỉ lệ ra khô của lô đó, anh chị sẽ hiểu vì sao lát khô đắt công hơn người ta tưởng.
Có nhà vườn bán củ tươi ngay trong mùa đào cho người muốn nấu ăn hoặc tự làm. Củ tươi để lâu dễ hỏng, nên chỉ mua lượng dùng được trong ít ngày và hỏi cách giữ. Lát khô thì nên hỏi đã phơi hay sấy, phơi mấy nắng, đóng túi khi nào, để biết rõ mình mang về gì. Cách dùng sâm tại nhà, nấu món gì, bên mình để dành cho trang khác viết; ở đây chỉ dặn: hỏi kỹ nguồn gốc, đừng mua chỉ vì "ngay tại vườn".
Cũng đừng ngạc nhiên nếu nhà vườn không bán lẻ. Nhiều hộ bán buôn cả lô cho cơ sở chế biến hoặc thương lái từ trước, củ đào lên đã có chủ. Khi đó, được xem và được kể chuyện đã là đủ cho một buổi sáng.
Câu hỏi thường gặp
Mùa nào ở Tà Đùng có đào củ sâm để xem?
Thường là mùa khô, khoảng từ tháng mười hai tới tháng tư, khi cây đã chững lại và trời khô ráo để phơi lát. Mỗi vườn chia lô đào làm nhiều đợt, nên cần hỏi trước tuần nào, ngày nào nhà vườn định đào để hẹn đúng.
Đến lúc mấy giờ thì xem được đào củ?
Nên có mặt từ sáng sớm. Nhà vườn đào sớm để kịp rửa, cạo, thái và đưa lát lên giàn phơi khi nắng còn dài. Đến gần trưa thường chỉ còn xem được khâu cạo vỏ và phơi.
Khách có được tự đào củ không?
Chỉ vài khóm, khi chủ vườn mời và có người kèm bên cạnh. Củ sâm giòn, đào sai góc dễ gãy, củ gãy bị thâm và mất giá. Các việc nhặt củ, rửa củ, rải lát an toàn hơn cho người lần đầu.
Mất bao lâu từ lúc đào tới khi có lát khô?
Từ đào tới lát lên giàn chỉ vài tiếng trong cùng buổi sáng. Còn để lát khô hẳn thì cần nhiều nắng hoặc một quãng sấy, tuỳ thời tiết và độ dày lát. Một buổi ghé vườn chỉ thấy được phần đầu của quá trình phơi.
Có nên đưa trẻ nhỏ đi xem đào củ không?
Được, nếu có một người lớn chuyên trông con. Trẻ có thể nhặt củ, rửa củ, rải lát cùng người lớn. Cần giữ trẻ xa khu đào đang vung cuốc và bàn thái có dao, máy thái.
Mua củ tươi tại vườn mang về được bao lâu?
Củ tươi nhiều nước, dễ hỏng nếu để lâu hoặc để nơi nóng ẩm. Chỉ nên mua lượng dùng trong ít ngày, hỏi nhà vườn cách giữ tươi phù hợp, và kiểm củ khi về tới nơi. Nếu đường về xa, lát khô là lựa chọn dễ hơn.