Sấy sâm Bố Chính đúng cách là sấy ở nhiệt thấp và đều, lâu hơn chứ không nóng hơn: sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của Đỗ Tất Lợi khuyên không sấy quá khoảng bốn mươi độ C, vì củ nhiều chất nhầy, nóng quá thì lát sẫm màu, cứng mặt mà lõi còn ẩm. Ở nhà vườn quanh hồ Tà Đùng, ba kiểu lò hay dùng là lò củi gián tiếp (khói đi trong ống, không chạm lát), máy sấy điện có quạt và điều nhiệt, và nhà sấy năng lượng mặt trời; kiểu nào cũng phải có nhiệt kế, có lưu thông gió và đảo khay đều tay.
Sấy giúp nhà vườn chủ động khi trời âm u, khi đào trong mùa mưa, và khi cần làm khô đều cả lô để giao hàng. Nhưng sấy cũng là khâu dễ làm hỏng hàng nhất nếu chạy theo tốc độ: đẩy nhiệt lên cho nhanh, lát cháy rìa; đóng kín buồng sấy, hơi ẩm không thoát, lát hấp chín; dùng lò củi trực tiếp, lát ám khói. Bài này đi qua cách chọn thiết bị cho quy mô nhà vườn, cách vận hành một mẻ sấy, và những lỗi nên tránh.
Nhiệt độ: chậm mà đều thắng nhanh mà nóng
Lát sâm tươi chứa nhiều nước, tinh bột và chất nhầy. Khi sấy, nước trong lát phải đi từ lõi ra bề mặt rồi bay đi. Nếu nhiệt quá cao, bề mặt khô cứng lại rất nhanh, tạo thành một lớp vỏ ngăn hơi nước bên trong thoát ra. Kết quả là lát cứng bên ngoài, dẻo bên trong, để vài tuần thì mốc từ lõi. Nhiệt cao còn làm chất nhầy và tinh bột biến đổi, lát chuyển màu vàng sẫm hoặc nâu, mất màu trắng ngà tự nhiên.
Mức nhiệt khuyên dùng trong sách dược liệu, không quá khoảng bốn mươi độ C, là mức thận trọng. Với nhà vườn, cách hiểu thực tế là: giữ buồng sấy ấm vừa, sờ tay vào khay thấy ấm chứ không nóng rát. Lò không có điều nhiệt tự động thì phải có nhiệt kế đặt ở tầng khay gần nguồn nhiệt nhất, vì đó là chỗ nóng nhất, và kiểm tra định kỳ trong suốt mẻ.
Lát đã khô nhưng để trong kho gặp ẩm, hồi lại dẻo, cũng có thể sấy lại. Khi đó vẫn giữ nhiệt thấp, sấy ngắn hơn mẻ đầu, để nguội rồi đóng túi mới. Chỉ sấy lại lát còn sạch, chưa có đốm mốc; lát đã có mốc, dù chỉ vài đốm nhỏ, thì loại bỏ, vì sấy không làm mất độc tố nấm mốc đã sinh ra.
Một số cơ sở dùng mức nhiệt cao hơn ở giai đoạn đầu khi lát còn nhiều nước, rồi hạ dần ở giai đoạn cuối. Cách này làm nhanh hơn nhưng đòi hỏi kinh nghiệm và thiết bị điều khiển tốt; nếu không chắc, cứ giữ nhiệt thấp đều suốt mẻ. Thời gian sấy dài hơn vài giờ không đáng kể so với một mẻ hàng hỏng.
Các kiểu sấy hợp với nhà vườn và cơ sở nhỏ
Bảng dưới so các kiểu thiết bị hay gặp quanh vùng trồng nông sản Tây Nguyên, nhìn từ góc sấy lát sâm. Chi phí đầu tư và vận hành thay đổi nhiều theo nơi bán và quy mô nên không nêu ở đây; anh chị nên hỏi vài nơi và so theo các tiêu chí trong bảng.
| Kiểu sấy | Nguyên lý | Điểm mạnh | Điểm cần coi chừng |
|---|---|---|---|
| Lò củi gián tiếp | Đốt củi, khói đi trong ống trao đổi nhiệt, không khí nóng sạch thổi qua khay | Nhiên liệu sẵn ở vùng rẫy, sấy được mẻ lớn | Khó giữ nhiệt ổn định; ống rò là lát ám khói |
| Máy sấy điện khay có quạt | Điện trở hoặc bơm nhiệt, quạt đẩy gió qua khay, có điều nhiệt | Nhiệt đều, chỉnh được, sạch | Phụ thuộc điện; cần đường điện đủ tải |
| Sấy bơm nhiệt (sấy lạnh) | Hút ẩm và làm ấm không khí ở nhiệt thấp | Nhiệt thấp, lát giữ màu tốt | Đầu tư cao hơn, mẻ thường lâu hơn |
| Nhà sấy năng lượng mặt trời | Mái trong giữ nắng, đối lưu hoặc quạt nhỏ | Gần như không tốn nhiên liệu | Phụ thuộc nắng, ban đêm và ngày mưa yếu |
| Lò củi đốt trực tiếp | Khói và hơi nóng đi thẳng qua lát | Rẻ, dễ làm | Không nên dùng: lát ám khói, bụi tro, nguy cơ cháy |
Với sâm, tiêu chí quan trọng nhất không phải là sấy nhanh, mà là giữ được nhiệt thấp ổn định và không để lát tiếp xúc với khói. Nhiều cơ sở nhỏ quanh vùng nông sản dùng kết hợp: nhà sấy năng lượng mặt trời ban ngày, máy sấy điện hoặc lò gián tiếp cho ngày mưa và giai đoạn cuối.
Vận hành một mẻ sấy
Trình tự dưới đây áp dụng cho máy sấy khay hoặc lò gián tiếp ở quy mô nhà vườn. Thời gian từng bước tuỳ thiết bị và độ dày lát; anh chị ghi lại mẻ đầu để làm chuẩn cho các mẻ sau.
- Làm nóng buồng sấy trước tới mức nhiệt định dùng, kiểm tra nhiệt kế ở tầng gần nguồn nhiệt và tầng xa nhất.
- Trải lát một lớp trên khay lưới, không chồng mép. Lát cùng một mẻ nên cùng độ dày, cùng lô củ.
- Xếp khay vào buồng, để khoảng hở giữa các tầng cho gió đi qua. Không nhồi thêm khay quá thiết kế của lò.
- Mở cửa thoát ẩm trong giai đoạn đầu, khi lát còn nhiều nước. Hơi ẩm không thoát ra được thì buồng sấy thành buồng hấp.
- Định kỳ đảo vị trí khay: tầng gần nguồn nhiệt chuyển ra xa, tầng xa chuyển vào gần; khay phía trong chuyển ra phía cửa. Đồng thời trở lát nếu lát dính khay.
- Khi lát đã se mặt và nhẹ đi rõ, giảm dần độ mở cửa thoát ẩm, giữ nhiệt ổn định.
- Lấy vài lát dày nhất ở tầng khô chậm nhất, để nguội rồi bẻ thử. Chỉ dừng mẻ khi lát nguội gãy giòn, mặt gãy trắng có bột.
- Tắt nguồn nhiệt, để lát nguội hẳn trong buồng hoặc trên khay ở chỗ khô ráo rồi mới đóng túi.
Lát nóng mà đóng túi ngay sẽ đọng hơi nước trên thành túi, chỉ sau vài ngày là có mốc. Bước để nguội tưởng nhỏ nhưng là bước nhiều mẻ hàng hỏng nhất.
Những điều không làm khi sấy sâm
Không xông lưu huỳnh. Ở một số nơi, dược liệu từng bị xông diêm sinh (lưu huỳnh) để lát trắng, chống mốc mọt. Cách này để lại tồn dư, làm thay đổi chất lượng dược liệu và là điều các cơ quan kiểm nghiệm, người mua có hiểu biết đều kiểm tra. Lát sâm sạch thì màu trắng ngà tự nhiên, không trắng bệch bất thường, không có mùi hắc.
Không sấy bằng lò củi đốt trực tiếp. Khói củi mang tro bụi và các chất sinh ra khi đốt cháy không hoàn toàn bám vào lát. Lát ám khói có mùi khét, màu xám, người mua nhận ra ngay. Nếu dùng củi, phải là lò gián tiếp có ống trao đổi nhiệt kín, kiểm tra ống thường xuyên để phát hiện chỗ rò.
Không sấy chung với hàng có mùi. Buồng sấy vừa sấy mít, sầu riêng, cá khô, tiêu thì còn đọng mùi. Lát sâm hút mùi rất dễ. Nên có buồng hoặc lò riêng cho sâm và dược liệu; nếu bắt buộc dùng chung, vệ sinh kỹ và chạy không tải cho bay mùi trước.
Không bỏ lò chạy qua đêm mà không ai trông. Lò củi có nguy cơ cháy, máy điện có thể quá nhiệt nếu bộ điều nhiệt hỏng. Mẻ sấy dài nên có người thay ca kiểm tra, hoặc dùng thiết bị có ngắt nhiệt an toàn. Một sự cố không chỉ mất mẻ hàng mà còn có thể cháy cả nhà sấy.
Chọn quy mô lò cho vừa vườn
Lò quá nhỏ thì mùa đào phải chạy liên tục, củ tươi xếp hàng chờ, không kịp sơ chế. Lò quá lớn thì tốn vốn, mỗi mẻ không đủ lát để chạy đầy, tốn nhiên liệu chạy buồng trống. Cách ước lượng là bắt đầu từ lượng củ tươi dự kiến đào mỗi ngày vào cao điểm, cộng với số ngày mưa có thể gặp trong mùa đào, rồi tính diện tích khay cần.
Ví dụ giả định: một vườn dự kiến đào khoảng hai trăm ký củ tươi mỗi ngày cao điểm, sau sơ chế còn chừng một trăm tám mươi ký lát tươi; nếu mỗi mét vuông khay chứa được một lượng lát nhất định khi trải một lớp, nhà vườn chia ra sẽ biết cần bao nhiêu mét vuông khay cho một ngày đào, rồi nhân với số ngày một mẻ sấy cần. Con số cụ thể phải đo bằng cách trải thử lát của chính vườn mình lên một khay đã biết diện tích.
Đường điện cũng phải tính trước. Nhiều rẫy quanh hồ chỉ có đường điện sinh hoạt yếu, cuối nguồn. Máy sấy điện công suất lớn có thể làm sụt áp, nhảy cầu dao, hoặc không đủ nhiệt vào giờ cao điểm buổi tối. Trước khi mua máy, hỏi điện lực địa phương về khả năng cấp điện, và nhờ thợ điện có chuyên môn đi dây, lắp thiết bị bảo vệ cho đúng.
Với vườn mới, nhiều nhà chọn bắt đầu bằng một máy sấy khay cỡ nhỏ hoặc một nhà sấy năng lượng mặt trời, phơi kết hợp, rồi mới đầu tư thêm khi đã biết sản lượng thật và đầu ra ổn định. Cũng có thể hợp tác với một cơ sở sấy nông sản gần nhà để sấy thuê những ngày cao điểm, miễn là buồng sấy sạch, không ám mùi và họ giữ được nhiệt thấp như yêu cầu.
Ghi chép mỗi mẻ sấy
Mỗi mẻ sấy nên có một dòng ghi: ngày, mã lô củ, khối lượng lát tươi đưa vào, nhiệt độ đặt, thời gian bắt đầu và kết thúc, những lần đảo khay, khối lượng lát khô lấy ra, nhận xét màu và độ giòn. Chỉ vài mẻ là anh chị đã có bảng thông số riêng cho lò và cho củ của vườn mình, chính xác hơn mọi lời khuyên chung.
Sổ sấy còn giúp tìm nguyên nhân khi có vấn đề. Một túi lát bị mốc sau vài tuần: tra mã lô, xem mẻ đó sấy bao lâu, nhiệt bao nhiêu, có để nguội trước khi đóng túi không. Một mẻ lát sẫm màu: xem có lần nào nhiệt vượt ngưỡng, ai trực lò. Không có sổ, mọi lần hỏng đều chỉ là "xui".
Khi muốn bán lát khô cho cơ sở chế biến, làm hồ sơ sản phẩm hay tham gia các chương trình chứng nhận, sổ sấy cùng với sổ canh tác là bằng chứng cho thấy quy trình được kiểm soát. Phần truy xuất và chất lượng, anh chị đọc thêm ở danh mục chất lượng, kiểm nghiệm và truy xuất của trang.
Câu hỏi thường gặp
Sấy sâm bằng lò vi sóng hay lò nướng ở nhà được không?
Lò vi sóng làm nóng từ bên trong rất nhanh, lát dễ chín, cháy lốm đốm. Lò nướng gia dụng thường có mức nhiệt thấp nhất khá cao so với khuyến nghị. Chỉ nên dùng để làm thử một lượng rất nhỏ; làm hàng thì cần máy sấy có điều nhiệt và quạt.
Sấy lạnh có giữ được nhiều chất hơn sấy nóng không?
Nguyên lý chung là nhiệt thấp ít làm biến đổi các hợp chất nhạy nhiệt và giữ màu tốt hơn. Tuy nhiên, chưa thấy nghiên cứu công bố rộng rãi so riêng các cách sấy đối với sâm Bố Chính. Nên nói với người mua là sấy nhiệt thấp, không nên quảng cáo giữ được bao nhiêu phần trăm chất.
Lát sấy xong bị cong, vênh có sao không?
Cong nhẹ là bình thường với lát mỏng. Cong nhiều, mép cháy sẫm là dấu hiệu nhiệt cao hoặc gió thổi mạnh một phía. Hạ nhiệt, đảo khay thường hơn, có thể chặn bớt luồng gió trực tiếp. Lát cong không ảnh hưởng chất lượng nhưng làm túi kém đẹp và dễ vụn khi đóng gói.
Có cần làm nguội lát trước khi đóng túi không?
Rất cần. Lát còn ấm sẽ nhả hơi nước, đọng lại trên thành túi, làm lát ở sát thành ẩm trở lại và mốc chỉ sau vài ngày. Để lát nguội hẳn ở chỗ khô ráo, không để qua đêm ngoài trời, rồi mới đóng túi kín.
Sấy thuê ở lò sấy cà phê, sấy trái cây có được không?
Được nếu buồng sấy sạch, không còn mùi hàng trước, chỉnh được nhiệt thấp và chủ lò chịu sấy riêng mẻ sâm. Nên đi cùng mẻ đầu, mang theo nhiệt kế để tự kiểm, và yêu cầu không sấy chung với hàng khác trong cùng buồng.