Sâm Bố Chính (sâm thổ hào, Abelmoschus sagittifolius) trồng quanh hồ Tà Đùng thường được đào khi cây đã qua khoảng một năm trong đất, nhiều vườn để tới mười lăm – mười tám tháng cho củ lớn và chắc hơn. Không có một con số tháng đúng cho mọi vườn: củ đạt khi phần thân lá đã chững lại, lá già vàng rụng nhiều, và củ đào thử có ruột đặc, trắng ngà, nhiều nhầy, chưa hoá xơ ở lõi.
Câu "trồng bao lâu thì đào" là câu bên mình được hỏi nhiều nhất, và cũng là chỗ nhiều nhà vườn mới vào nghề mất tiền nhất. Đào sớm thì củ non, nhiều nước, phơi xong hao hụt lớn, lát mỏng teo. Để quá lâu thì một phần củ hoá xơ, gặp mùa mưa Tây Nguyên kéo dài còn dễ thối từ đầu củ. Bài này nói cách nhà vườn vùng hồ đọc tuổi củ: mốc thời gian để tham khảo, dấu hiệu trên cây, cách đào thử, và vì sao củ trên đất đỏ bazan có thể chín theo nhịp khác củ ở vùng cát pha Quảng Bình, nơi cây được biết tới đầu tiên (chuyện gốc gác của cây, anh chị đọc thêm ở bochinh.com).
Mốc thời gian để tham khảo, không phải lịch cứng
Ở vùng trồng gốc Bắc Trung Bộ, tài liệu dược liệu và kinh nghiệm nhà vườn cho biết củ sâm Bố Chính có thể thu sau khoảng một năm; có nơi để mười tám tháng. Trên cao nguyên, con số này không đổi về bản chất, nhưng cách đếm phải bám vào ngày xuống giống thật của từng lô chứ không bám vào lịch của người khác. Một lô trồng đầu mùa mưa, tức khoảng tháng năm, tháng sáu, thì sang mùa khô năm sau đã qua chừng một năm và thường là lúc bắt đầu đào thử. Lô trồng muộn, giữa hoặc cuối mùa mưa, có khi phải chờ thêm một mùa mưa nữa mới đủ củ.
Vì thế việc đầu tiên bên mình khuyên mọi nhà vườn là ghi ngày trồng cho từng luống, từng lô, ngay từ hôm xuống giống: trồng hôm nào, giống hạt hay giống củ, nguồn giống từ đâu. Đến mùa đào, cuốn sổ đó trả lời được nửa câu hỏi. Nửa còn lại nằm ở cây và ở củ.
Cũng nên nói rõ: chưa thấy có nghiên cứu công bố rộng rãi nào đo riêng tốc độ lớn của củ sâm Bố Chính trên đất bazan vùng hồ Tà Đùng. Những gì viết ở đây là nguyên lý chung của cây lấy củ cộng với kinh nghiệm quan sát. Anh chị nên coi một hai vụ đầu là vụ học: đào thử ở nhiều tuổi khác nhau, ghi lại, rồi rút ra mốc của chính vườn mình.
Dấu hiệu trên cây cho biết củ sắp đạt
Thân lá chững lại. Cây non vươn nhanh, ra lá mới liên tục. Khi củ đã tích được nhiều chất dự trữ, phần trên mặt đất chậm lại hẳn, lá mới ra thưa và nhỏ đi. Đây là tín hiệu sớm nhất, nhưng cũng dễ nhầm với cây thiếu nước hay thiếu phân, nên phải xem cùng các dấu hiệu khác.
Lá già vàng và rụng nhiều. Vào mùa khô, lá phía dưới vàng dần rồi rụng, gốc trơ ra. Ở cây đủ tuổi, hiện tượng này đều khắp luống chứ không lác đác vài cây. Nếu chỉ vài cây vàng trong khi cây bên cạnh xanh tốt, nhiều khả năng đó là cây bệnh, nên nhổ kiểm tra rễ chứ đừng vội coi là chín.
Đợt hoa đã qua, quả già. Cây ra hoa đỏ rồi đậu quả có lông. Khi phần lớn quả trên luống đã già, khô vỏ, ít nụ mới, cây đã đi qua giai đoạn sinh trưởng mạnh. Với lô để lấy hạt giống thì người trồng chờ quả chín hẳn mới thu hạt, sau đó mới đào củ.
Mặt đất quanh gốc nứt nhẹ. Trên đất đỏ đã tơi, củ lớn đẩy đất quanh gốc nứt chân chim hoặc hơi nhô lên. Dấu hiệu này không phải lúc nào cũng thấy, nhất là khi luống có tủ gốc dày, nhưng nếu thấy thì là gợi ý tốt để đào thử.
Đào thử: cách duy nhất để chắc chắn
Mọi dấu hiệu trên cây chỉ là gợi ý. Muốn biết củ đã đạt hay chưa, phải đào thử. Cách làm gọn mà đáng tin như sau:
- Chọn ba đến năm khóm ở các vị trí khác nhau trong lô: đầu dốc, giữa dốc, chân dốc, chỗ đất tốt và chỗ đất xấu. Đừng chỉ đào khóm to nhất, vì nó làm anh chị lạc quan quá mức.
- Đào rộng quanh gốc, lấy nguyên cả chùm củ, rũ đất nhẹ. Đếm số củ mỗi khóm, nhìn hình dáng: củ thuôn dài, căng, vỏ không nhăn là tốt.
- Cắt ngang một củ cỡ trung bình ở phần giữa. Ruột đạt là ruột đặc, trắng ngà, mặt cắt rỉ nhầy trong và dính tay. Ruột trong, ướt, nhiều nước, giòn như củ cải là củ còn non.
- Cắt thêm một nhát ở phần đầu củ, gần cổ rễ. Nếu thấy lõi giữa cứng, có sợi xơ chạy dọc, khó cắt, là củ đã bắt đầu hoá xơ; lô này nên đào sớm, không chờ thêm.
- Ghi lại: tuổi lô, số củ mỗi khóm, nhận xét ruột, hôm đào. Cân thử vài củ tươi rồi phơi riêng để biết lô này ra bao nhiêu lát khô.
Nếu củ đào thử còn non mà cây vẫn khoẻ, đất còn khô ráo, anh chị có thể chờ thêm vài tuần rồi đào thử lại. Nếu đã sát mùa mưa và củ chỉ hơi non, nhiều nhà vườn chọn đào luôn, chấp nhận hao hụt một chút, còn hơn để củ nằm qua tháng mưa đầu tiên.
Củ non, củ đạt và củ quá lứa khác nhau thế nào
Ba tình trạng củ này cho ra ba loại lát khô khác hẳn nhau. Bảng dưới gom những gì nhà vườn nhìn thấy, sờ thấy khi đào và khi sơ chế.
| Đặc điểm | Củ non | Củ đạt | Củ quá lứa |
|---|---|---|---|
| Ruột khi cắt | Trong, nhiều nước, giòn | Đặc, trắng ngà, nhầy dính tay | Lõi cứng, có xơ dọc |
| Vỏ | Mỏng, căng bóng | Căng, hơi sần | Dày, có khi nứt, nhăn |
| Khi phơi sấy | Hao hụt lớn, lát co rúm | Lát phẳng, khô đều | Lát dai, khó bẻ |
| Lát khô | Mỏng, nhẹ, dễ vụn | Chắc, mặt bẻ trắng có bột | Sẫm, nhiều sợi xơ |
| Rủi ro thường gặp | Bán được ít khối lượng khô | Ít rủi ro nếu đào đúng mùa | Thối đầu củ khi gặp mưa dài |
Phần lớn chất lượng lát khô đã được quyết định ngay ngày đào. Sơ chế khéo không biến củ non thành củ chắc, cũng không gỡ được xơ ra khỏi củ quá lứa.
Vì sao củ trên đất bazan có thể chín khác vùng cát pha
Ở vùng gốc Quảng Bình, sâm Bố Chính quen mọc trên đất cát pha, đất đồi nghèo, khí hậu có mùa gió Tây khô nóng và mùa đông lạnh. Củ ở đó lớn chậm, nhỏ mà chắc. Trên đất đỏ bazan quanh hồ Tà Đùng, đất sâu, tơi, giữ ẩm tốt, được bón hữu cơ, cây thường sinh trưởng thân lá mạnh hơn. Củ có điều kiện lớn nhanh, nhưng cũng vì thế mà dễ có giai đoạn củ to mà ruột còn nhiều nước nếu đào quá sớm.
Nhịp mùa cũng khác. Vùng hồ có hai mùa rõ: mùa mưa dài, thường từ khoảng tháng năm tới tháng mười, mười một, và mùa khô từ khoảng tháng mười một, mười hai tới tháng tư. Cây lớn mạnh trong mùa mưa, rồi chững lại khi vào mùa khô. Nhịp đó đẩy thời điểm củ đạt về mùa khô, cũng là lúc đào và phơi thuận nhất. Ở vùng gốc, mùa đào truyền thống lại là mùa đông lạnh cuối năm.
Những khác biệt trên là nguyên lý, đọc từ đặc điểm đất và khí hậu. Mức độ khác nhau cụ thể ra sao về khối lượng củ, độ chắc hay hàm lượng chất nhầy thì cần đo đạc, và hiện chưa có số liệu công bố đủ để nói chắc. Vì vậy, khi giới thiệu sâm vùng hồ, nhà vườn nên nói điều mình thấy được ("củ trồng trên đất bazan, đào mùa khô") thay vì khẳng định củ "tốt hơn" hay "khác hẳn" vùng nào.
Không đào cả lô một lần: chia đợt theo tuổi và theo dốc
Trong cùng một lô, củ không đạt cùng lúc. Chỗ chân dốc ẩm hơn, đất dày hơn, củ thường lớn nhanh. Chỗ đỉnh dốc khô, đất mỏng, củ lớn chậm. Luống được tủ gốc kỹ và tưới đều qua mùa khô năm trước cũng khác luống bị bỏ khô. Đào cả lô trong một ngày nghĩa là chấp nhận lẫn cả củ non lẫn củ đạt vào cùng mẻ phơi, và mẻ phơi lẫn thì khô không đều.
Cách nhiều nhà vườn làm là chia lô thành từng phần theo tuổi và theo địa hình, đào thử từng phần, phần nào đạt thì đào trước. Làm vậy còn có lợi cho khâu sơ chế: mỗi ngày chỉ đào lượng củ mà khu rửa, cạo vỏ, thái lát và giàn phơi xử lý kịp trong ngày. Củ tươi để qua đêm trong bao là củ bắt đầu hấp hơi, thâm đầu.
Với lô để lấy giống, nên đánh dấu từ trước những khóm khoẻ nhất, ít bệnh, củ đều, để lại làm cây mẹ hoặc giữ củ nhỏ có mầm làm giống. Chuyện chọn giống, nhân giống anh chị xem kỹ hơn ở danh mục giống của trang; ở khâu thu hoạch, chỉ cần nhớ đừng đào nhầm luống giống.
Sổ ghi sau mỗi đợt đào: vài con số để vụ sau đoán đúng
Tuổi lô và ngày đào. Ghi chính xác lô trồng ngày nào, đào ngày nào, đào thử mấy lần trước khi đào chính. Sau hai ba vụ, anh chị sẽ thấy vườn mình thường đạt củ ở khoảng tháng tuổi nào, thay vì nghe theo con số chung của người khác.
Khối lượng củ tươi mỗi luống. Cân củ tươi sau khi đã rũ đất, cắt thân, trước khi rửa. Con số này cho biết luống nào đất tốt, luống nào kém, chỗ nào cần cải tạo cho vụ sau. Nó cũng là căn cứ để biết năng suất thật, tránh ước lượng theo cảm giác.
Khối lượng lát khô thu được. Cân lát sau khi đã khô đạt. Chia khối lượng khô cho khối lượng tươi, anh chị có tỉ lệ ra khô của từng lô. Tỉ lệ thấp bất thường thường là dấu hiệu củ non, củ ngậm nước, hoặc phơi sấy quá lâu làm hao. Đây là con số nói thật nhất về chuyện đào đúng tuổi hay chưa.
Tỉ lệ củ loại bỏ. Đếm hoặc cân phần củ thối, dập, nứt, quá xơ phải bỏ. Tỉ lệ này tăng đột ngột ở lô nào thì lô đó có vấn đề về thoát nước, sâu bệnh hoặc đào sai thời điểm. Nhìn lại sổ, anh chị sẽ biết vì sao.
Thời tiết những ngày trước và sau khi đào. Chỉ cần ghi ngắn: nắng, âm u, mưa chiều, sương dày. Đối chiếu thời tiết với chất lượng lát khô của từng mẻ, nhà vườn sẽ nhận ra ngưỡng nào thì nên tạm ngưng đào, ngưỡng nào vẫn làm được. Sổ ghi này cũng là một phần hồ sơ khi sau này muốn làm truy xuất nguồn gốc.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Bố Chính trồng sáu tháng đã đào được chưa?
Đào được củ nhưng thường còn non, ruột nhiều nước, phơi xong hao hụt lớn và lát mỏng. Một số người đào sớm để bán củ tươi nấu ăn, nhưng nếu làm lát khô thì bên mình khuyên chờ tới khi cây chững lại và củ đào thử có ruột đặc, nhầy, thường sau khoảng một năm.
Để sâm trong đất hai, ba năm có tốt hơn không?
Không hẳn. Sâm Bố Chính không giống nhân sâm Panax, nơi tuổi củ càng cao càng được coi trọng. Củ sâm Bố Chính để lâu dễ hoá xơ ở lõi và phải chịu thêm các mùa mưa với nguy cơ thối củ. Nếu muốn để lâu, nên đào thử định kỳ để theo dõi.
Làm sao biết củ đã hoá xơ mà không phải đào hết?
Đào thử vài khóm ở các vị trí khác nhau, cắt ngang phần đầu củ gần cổ rễ. Lõi cứng, có sợi chạy dọc, dao cắt nghe sần là đã có xơ. Nếu vài khóm thử đều có xơ, cả lô nên đào sớm, ưu tiên phần đỉnh dốc và chỗ cây già nhất.
Củ to có phải là củ đã đủ tuổi không?
Không chắc. Trên đất bazan tơi và được bón nhiều, củ có thể to nhanh mà ruột vẫn còn non, nhiều nước. Kích thước chỉ là một dấu hiệu; phải cắt xem ruột, sờ độ nhầy và theo dõi hao hụt khi phơi thử mới biết củ đã đạt hay chưa.
Cây chưa ra hoa thì có đào được không?
Ra hoa là dấu hiệu cây đã trưởng thành, nhưng thời điểm ra hoa phụ thuộc giống, thời vụ và chăm sóc. Một lô trồng muộn có thể đủ củ khi đợt hoa chưa rộ. Đừng chỉ dựa vào hoa; dựa vào tuổi lô trong sổ ghi chép và kết quả đào thử.
Có nên ghi tuổi củ lên bao bì khi bán không?
Nên ghi những gì anh chị chứng minh được bằng sổ canh tác, ví dụ ngày trồng và ngày đào của lô. Đừng ghi những cụm như "sâm nhiều năm tuổi" nếu không có ghi chép, vì vừa khó kiểm chứng vừa dễ khiến người mua hiểu nhầm sâm Bố Chính là nhân sâm.