Bột sâm Bố Chính làm đúng cách là nghiền từ lát khô đã đạt, sấy lại cho thật khô ngay trước khi nghiền, nghiền trong phòng khô bằng máy không làm nóng bột quá mức, rây theo cỡ hạt hợp với cách dùng, rồi đóng ngay vào túi chắn ẩm hàn kín. Bột sâm dễ vón và dễ mốc hơn lát vì củ sâm nhiều tinh bột và chất nhầy, khi nghiền ra bề mặt tiếp xúc với không khí tăng lên gấp bội nên hút ẩm rất nhanh; vi sinh có trên bề mặt lát cũng bị trộn đều vào cả mẻ.
Nhiều cơ sở nghĩ bột là cách "tận dụng" lát vụn, lát xấu. Tận dụng lát vụn sạch thì đúng; tận dụng lát mốc, lát sẫm thì sai, vì nghiền ra là không còn thấy lỗi nhưng lỗi vẫn ở đó. Bài này đi qua từng khâu làm bột ở quy mô cơ sở nhỏ quanh hồ Tà Đùng, chỉ ra chỗ hay hỏng và cách kiểm. Cách pha bột, dùng bột trong bếp thuộc phía người dùng nên không bàn ở đây.
Nguyên liệu cho bột: lát nào được, lát nào không
Nguyên liệu tốt nhất cho bột là lát khô hạng tốt hoặc lát vỡ, vụn sạch tách ra từ khâu làm hàng sâm lát bán lẻ. Điều kiện là cùng chất lượng với lát bán lẻ: không mốc, không mùi lạ, không cháy, không lẫn tạp. Phần bụi đất lọt sàng ở đáy bao thì không dùng. Lát sẫm nâu do sấy quá nhiệt có thể không độc nhưng làm bột ngả màu và có vị khét, nên cũng loại.
Có cơ sở làm bột trực tiếp từ củ tươi: xay củ tươi thành bột nhão rồi sấy. Cách này hiếm gặp ở quy mô nhỏ vì khối nhão nhiều nhầy, khó sấy đều, dễ chua giữa chừng. Đi đường lát khô rồi nghiền dễ kiểm soát hơn nhiều, và tận dụng được quy trình phơi sấy lát đã quen tay. Bài này nói theo đường lát khô.
Mỗi mẻ bột nên dùng lát của một lô, hoặc nếu gom nhiều lô thì ghi rõ trong sổ những lô nào, mỗi lô bao nhiêu ký. Gom nhiều lô vào một mẻ bột là chuyện bình thường để đủ khối lượng chạy máy, nhưng khi một lô có vấn đề thì cả mẻ bột chịu chung, nên càng phải ghi rõ để truy được.
Vì sao bột sâm dễ vón và dễ mốc hơn lát
Bề mặt tăng lên rất nhiều. Một lát sâm chỉ có hai mặt cắt và một viền tiếp xúc với không khí. Nghiền thành bột, cùng khối lượng đó chia ra thành vô số hạt nhỏ, tổng bề mặt lớn hơn rất nhiều lần. Bề mặt càng lớn thì hơi ẩm trong không khí bám vào càng nhanh. Lát để ngoài một buổi có thể còn giòn, bột để ngoài một buổi mùa mưa đã bắt đầu kết mảng.
Chất nhầy hút nước và dính kết. Củ sâm Bố Chính nổi tiếng nhiều nhầy, điều người dùng thích khi hãm nước. Nhưng với bột, chất nhầy hút ẩm và khi hơi ẩm lên là các hạt dính vào nhau thành cục. Cục vón không chỉ xấu, nó là chỗ ẩm tập trung, nơi nấm mốc bắt đầu trước.
Vi sinh được trộn đều. Trên mặt lát khô luôn có một lượng vi sinh nhất định từ đất, không khí, tay người, nong phơi. Ở dạng lát, vi sinh nằm ở bề mặt và phần lớn bị hoà loãng khi hãm. Nghiền ra, toàn bộ vi sinh bề mặt được trải đều vào bột, và bột thường được dùng trực tiếp, không qua đun sôi lâu. Vì vậy chỉ tiêu vi sinh của bột cần theo dõi kỹ hơn của lát.
Nhiệt khi nghiền làm bột nóng và đổ mồ hôi. Máy nghiền tốc độ cao sinh nhiệt. Bột ra khỏi máy còn ấm, nếu cho ngay vào túi kín sẽ đọng hơi nước khi nguội, đúng như lỗi đóng lát khi còn ấm nhưng nặng hơn vì bột hút ẩm nhanh hơn. Bột cần được trải mỏng cho nguội trong phòng khô trước khi đóng.
Quy trình làm một mẻ bột từ lát khô
Thứ tự dưới đây là khung cho cơ sở nhỏ; thời gian và nhiệt độ cụ thể mỗi cơ sở tự xác định qua thử nghiệm và ghi vào quy trình của mình.
- Chọn và cân lát: lấy lát đạt từ lô đã ghi, nhặt lại tạp một lần nữa, rà nam châm, cân khối lượng đầu vào.
- Sấy lại: đưa lát vào tủ sấy ở nhiệt thấp cho tới khi lát giòn hẳn, bẻ gãy gọn. Lát càng khô thì nghiền càng mịn, ít dính máy và bột càng lâu vón.
- Để nguội trong hộp kín hoặc phòng khô: lát nóng nghiền dễ dính, nhưng để nguội ngoài không khí ẩm thì hồi ẩm; dùng hộp kín hoặc phòng có máy hút ẩm.
- Nghiền thô rồi nghiền mịn: với máy nhỏ, nghiền làm hai lần cho đỡ nóng máy và bột ra đều hơn; không nạp quá tải.
- Rây: qua rây có cỡ lỗ đã chọn, phần thô trên rây nghiền lại hoặc gom làm nguyên liệu trà túi lọc.
- Trải nguội và trộn đều: trải bột mỏng trên khay sạch trong phòng khô cho nguội hẳn, đảo trộn để các lần nghiền đồng nhất.
- Cân, đóng túi, hàn kín ngay: mỗi túi một gói hút ẩm loại thực phẩm nếu cần, ghi mã lô, giữ mẫu lưu.
- Ghi sổ: khối lượng lát vào, khối lượng bột ra, phần thô, phần hao, nhiệt độ và độ ẩm phòng lúc làm.
Chênh lệch giữa khối lượng lát vào và bột ra cho biết mức hao trong nghiền, rây và bụi bay. Theo dõi con số này qua các mẻ: hao tăng đột ngột thường do máy mòn, rây rách hoặc bụi thoát ra khỏi buồng nghiền nhiều hơn bình thường.
Chọn kiểu máy nghiền cho cơ sở nhỏ
Bảng dưới so sánh các kiểu máy nghiền khô hay gặp ở cơ sở chế biến nông sản, dược liệu quy mô nhỏ. Đây là nguyên lý chung để hỏi người bán máy, không phải khuyến nghị một loại cụ thể.
| Kiểu máy | Nguyên lý | Hợp với | Điều cần để ý |
|---|---|---|---|
| Máy nghiền dao (cối xay tốc độ cao) | Dao quay nhanh trong cối kín, cắt vụn nguyên liệu | Mẻ nhỏ, làm thử, vài ký mỗi lần | Nóng nhanh, phải chạy ngắt quãng; bột không thật đều |
| Máy nghiền búa có lưới | Búa đập nguyên liệu tới khi lọt qua lưới | Mẻ vừa, chạy liên tục | Cỡ bột tuỳ lưới; bụi nhiều, cần túi thu bụi |
| Máy nghiền đĩa hoặc nghiền răng | Nguyên liệu bị nghiền giữa hai đĩa có răng | Bột mịn hơn, đều hơn | Phải chỉnh khe đĩa; vệ sinh kỹ vì bột bám răng |
| Máy nghiền liền rây, có làm mát | Nghiền và phân loại cỡ hạt trong một máy, có áo nước hoặc quạt làm mát | Cơ sở đã bán đều, cần bột mịn ổn định | Đầu tư lớn hơn; cần nguồn điện phù hợp |
Với sâm, phần tiếp xúc với bột nên là inox loại dùng cho thực phẩm, dễ tháo ra vệ sinh. Hỏi kỹ người bán máy đã nghiền nguyên liệu nhiều nhầy, nhiều tinh bột chưa, vì loại nguyên liệu này hay bám buồng nghiền và làm tắc lưới. Nếu được, mang vài ký lát tới nghiền thử trước khi mua.
Rây và cỡ hạt: chọn theo cách dùng của bột
Cỡ hạt không có một mức đúng cho mọi sản phẩm. Bột để hoà nước uống trực tiếp cần mịn, vì hạt thô lắng cặn và cho cảm giác sạn trong miệng. Bột làm nguyên liệu cho trà túi lọc thì ngược lại, không được quá mịn kẻo lọt qua giấy lọc. Bột để phối trộn với ngũ cốc rang hay bột khác thì nên gần cỡ với bột kia cho dễ trộn đều, không bị tách lớp khi vận chuyển.
Vì thế cơ sở nên chọn rây theo mục đích và ghi rõ cỡ rây trong quy trình. Có thể dùng hai rây: rây mịn cho bột uống, phần nằm trên rây mịn nhưng lọt rây thô thì làm nguyên liệu trà. Như vậy một mẻ nghiền cho ra hai dòng nguyên liệu, ít phải nghiền lại, ít hao.
Rây phải giữ sạch và khô. Lưới rây bết bột ẩm là chỗ nấm mốc bám lâu ngày. Sau mỗi ca, gõ sạch bột, chải khô, cất nơi kín bụi; không rửa nước rồi để ướt. Kiểm lưới định kỳ, lưới rách là bột lẫn hạt thô và có khi lẫn cả sợi kim loại của lưới.
Vệ sinh máy nghiền và chặn nhiễm chéo giữa các mẻ
Máy nghiền là chỗ bột tồn đọng nhiều nhất trong cả xưởng: trong buồng nghiền, quanh lưới, trong ống dẫn và túi thu bụi. Bột sâm nhiều nhầy bám vào thành máy, gặp hơi ẩm qua đêm là thành lớp bết, vài ngày sau có thể lên mốc. Mẻ sau chạy qua máy chưa làm sạch sẽ cuốn theo lớp bột cũ đó. Vì vậy sau mỗi ca nghiền phải tháo các bộ phận tháo được, chải và hút sạch bột khô, lau bằng khăn khô hoặc hơi ẩm rồi để khô hẳn mới lắp lại. Chỉ rửa nước khi thật cần, và phải sấy hoặc phơi khô trước lần chạy tiếp theo.
Nếu cùng một máy nghiền cả sâm lẫn nguyên liệu khác như gừng, ngũ cốc, cà phê, thì nhiễm chéo mùi và thành phần là chuyện chắc chắn xảy ra nếu không làm sạch giữa hai loại. Một số nguyên liệu như ngũ cốc chứa gluten, đậu phộng, mè là chất gây dị ứng với một số người; bột sâm nghiền chung máy với chúng mà không làm sạch thì có thể mang theo dấu vết và nhãn phải cảnh báo. Cách gọn nhất với cơ sở nhỏ là có lịch nghiền: sâm trước, nguyên liệu khác sau, vệ sinh kỹ giữa hai loại, ghi vào sổ.
Túi thu bụi và bộ lọc khí của máy cũng cần giũ sạch định kỳ. Bụi bột tích lại không chỉ là chỗ cho vi sinh mà còn là bụi dễ cháy khi gặp tia lửa điện, nên giữ khu nghiền gọn, dây điện chắc chắn, không để bụi phủ dày lên mô tơ.
Kiểm nghiệm và đóng gói bột
Với bột, nên gửi kiểm nghiệm ngay từ những mẻ đầu tiên chứ không đợi tới khi làm hồ sơ. Chỉ tiêu thường quan tâm gồm độ ẩm, các nhóm vi sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc, các vi khuẩn chỉ thị vệ sinh, cùng kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu chưa kiểm ở dạng lát. Chọn chỉ tiêu nào, theo quy chuẩn nào, phòng thử nghiệm sẽ tư vấn dựa trên loại sản phẩm và mục đích (công bố, bán hàng, OCOP). Kết quả vi sinh cao là tín hiệu xem lại cả chuỗi: nguyên liệu, máy nghiền, phòng làm, người làm.
Túi đựng bột cần chắn ẩm tốt hơn túi đựng lát: túi màng ghép có lớp nhôm, hàn nhiệt kín. Túi zip vẫn dùng được cho tiện khách, nhưng nên hướng dẫn trên nhãn là đóng kín ngay sau mỗi lần lấy, dùng thìa khô. Một lời dặn nhỏ nhưng nhiều người quên: thìa ướt chạm vào bột là đưa nước vào túi.
Bột cũng cần mẫu lưu và theo dõi như lát. Dấu hiệu sớm của bột kém là kết mảng nhẹ, bóp tan được; tiếp đến là cục cứng, mùi chua hoặc mốc. Ghi thời điểm mẫu lưu bắt đầu kết mảng ở điều kiện cất thường để đặt hạn dùng và chọn bao bì hợp hơn.
Câu hỏi thường gặp
Có nên trộn chất chống vón vào bột sâm không?
Phụ gia chống đông vón có trong danh mục phụ gia được phép dùng cho thực phẩm, nhưng mỗi chất chỉ được dùng cho nhóm thực phẩm và mức tối đa quy định. Với cơ sở nhỏ, nên ưu tiên chống vón bằng lát thật khô, phòng khô và bao bì tốt. Nếu muốn dùng phụ gia, kiểm quy định hiện hành và ghi đúng trên nhãn.
Bột sâm có phải nghiền siêu mịn mới tốt không?
Không nhất thiết. Bột càng mịn thì hút ẩm càng nhanh và máy càng nóng khi nghiền. Độ mịn nên chọn theo cách dùng: hoà uống cần mịn vừa đủ để không sạn, làm trà túi lọc cần thô hơn. Lời quảng cáo "siêu mịn hấp thu tốt hơn" là lời về công dụng, cơ sở không nên dùng.
Bột sâm vón cục có còn dùng được không?
Kết mảng nhẹ, bóp tan, không mùi lạ là bột đã hút chút ẩm; người dùng có thể vẫn dùng nhưng cơ sở nên xem lại bao bì và hướng dẫn. Cục cứng, có mùi chua, mùi mốc hay đốm màu là bột hỏng, không dùng. Với hàng còn trong kho, cục vón là lý do kiểm lại cả lô.
Có thể thuê nghiền bột ở cơ sở khác không?
Có thể, nhiều nơi nhận nghiền gia công. Cần hỏi máy của họ vừa nghiền thứ gì trước đó, vệ sinh ra sao, để tránh lẫn mùi và nhiễm chéo, nhất là với nguyên liệu gây dị ứng. Ghi lại nơi nghiền, ngày nghiền vào sổ lô, và vẫn tự kiểm bột thành phẩm.
Làm sao biết bột sâm có bị trộn bột khác không?
Với hàng của chính cơ sở, cách chắc nhất là quản lý từ lát tới bột bằng sổ lô và cân đối khối lượng. Với người mua, nhìn bằng mắt rất khó phân biệt; đây là lý do cơ sở làm thật nên công khai quy trình, mời khách xem khâu nghiền và giữ phiếu kiểm nghiệm.
Bột sâm nên đóng túi bao nhiêu gam?
Bột mở ra rồi hút ẩm dần, nên túi nhỏ đủ dùng trong vài tuần thường hợp lý hơn túi lớn dùng cả quý. Cơ sở có thể chọn túi nhỏ cho khách lẻ và túi lớn hơn cho khách mua làm nguyên liệu, kèm hướng dẫn chia ra hộp kín.