Một nhà vườn hay cơ sở nhỏ quanh hồ Tà Đùng muốn làm sản phẩm từ sâm Bố Chính (sâm thổ hào, Abelmoschus sagittifolius) nên bắt đầu bằng sâm lát khô đóng gói có nhãn, làm cho đều tay và đủ giấy tờ, rồi mới thêm bột sâm, trà túi lọc, mứt hay sản phẩm phối trộn. Mỗi bậc chế biến thêm một hai công đoạn, thêm máy, thêm chỉ tiêu phải kiểm và thêm rủi ro hỏng hàng; nhảy thẳng lên sản phẩm phức tạp khi chưa giữ được lát khô ổn định là cách mất vốn nhanh nhất.
Bên mình gặp nhiều anh chị trồng được sâm, phơi được lát, rồi muốn ngay một dòng sản phẩm năm sáu món để bày quầy, bán online, đi hội chợ. Ý muốn đó đúng hướng, vì bán sản phẩm giữ lại được nhiều giá trị hơn bán củ tươi cho thương lái. Nhưng mỗi món là một quy trình riêng, một bộ hồ sơ riêng. Bài này vẽ đường đi theo bậc: bậc nào làm gì, cần thêm gì, khi nào nên dừng lại để làm chắc, và ranh giới giữa thực phẩm với thuốc mà người làm sản phẩm sâm phải giữ từ ngày đầu. Các bài khác trong danh mục đi sâu từng món và từng thủ tục.
Bốn bậc chế biến sâm, từ củ tươi tới sản phẩm phối trộn
Bảng dưới gom các dạng sản phẩm hay gặp từ sâm Bố Chính theo độ khó tăng dần. Cột "rủi ro chính" là chỗ cơ sở nhỏ thường vấp, không phải danh sách đầy đủ.
| Bậc | Sản phẩm | Thêm công đoạn gì so với bậc trước | Rủi ro chính |
|---|---|---|---|
| 1 | Củ tươi phân loại, sâm lát khô bán theo ký | Rửa, cạo, thái, phơi sấy, đóng bao lớn | Mốc mọt do lát chưa đủ khô, lẫn tạp |
| 2 | Sâm lát khô đóng túi bán lẻ có nhãn | Phân loại lát, làm sạch, định lượng, đóng gói kín, ghi nhãn, mã lô | Hồi ẩm trong túi, sai khối lượng, nhãn ghi sai |
| 3 | Bột sâm, trà sâm túi lọc | Sấy lại, nghiền, rây, phối trộn, đóng túi lọc | Vón cục, vi sinh tăng do nghiền, nhiễm chéo |
| 4 | Mứt sâm, sâm tẩm mật ong, sản phẩm phối với nguyên liệu khác | Xử lý ướt, sên đường hoặc ngâm mật, kiểm soát độ ẩm thành phẩm | Lên men, chảy nước, hạn dùng ngắn, phụ gia sai quy định |
Đọc bảng theo chiều dọc sẽ thấy: từ bậc hai trở đi, câu hỏi không còn là "làm được không" mà là "lần nào cũng làm giống nhau được không". Người mua lẻ mua lần hai vì túi sâm tháng sau giống túi tháng trước. Cơ quan quản lý xem hồ sơ cũng hỏi đúng câu đó, qua tiêu chuẩn cơ sở và phiếu kiểm nghiệm.
Vì sao nên bắt đầu bằng sâm lát khô đóng gói
Sâm lát khô là dạng gần với nguyên liệu nhất, ít công đoạn nhất, người mua nhìn thấy tận mắt từng lát nên dễ tin. Với cơ sở nhỏ, nó có ba cái lợi. Thứ nhất, máy móc ít: máy thái, chỗ phơi hoặc tủ sấy, cân và máy hàn miệng túi là đủ chạy. Thứ hai, lỗi dễ thấy: lát mốc, lát sẫm, lát vụn đều nhìn ra bằng mắt, sửa được ngay mẻ sau. Thứ ba, đây là nền của mọi sản phẩm khác: bột sâm nghiền từ lát khô, trà túi lọc làm từ bột hoặc lát vụn, mứt và sâm tẩm mật cũng cần biết rõ củ đã qua xử lý thế nào.
Làm tốt bậc hai nghĩa là gì? Là mỗi lô có một mã, ghi được củ của lô đào ở luống nào, ngày nào, phơi hay sấy bao lâu, độ khô kiểm ra sao. Là túi 100 gam cân lên đủ 100 gam trong dung sai cho phép. Là nhãn ghi đúng tên, đúng nơi sản xuất theo địa giới mới, không có chữ "chữa", "trị". Là để túi ở góc kho qua một mùa mưa Tây Nguyên mà lát vẫn giòn, không có mùi lạ. Khi bốn điều này thành nếp, cơ sở đã có thứ quý nhất để đi tiếp: một quy trình lặp lại được và một cuốn sổ chứng minh được.
Ngược lại, nếu lát khô còn lúc giòn lúc dẻo, lô này trắng lô kia ngả nâu, thì bột nghiền ra sẽ vón, trà túi lọc sẽ mốc trong hộp, mứt sẽ không ra cùng một màu. Lỗi của nguyên liệu không biến mất khi chế biến sâu hơn; nó bị giấu đi và bùng ra ở chỗ khó sửa hơn.
Bột, trà túi lọc, mứt: mỗi bước lên thêm cần chuẩn bị gì
Bột sâm cần máy nghiền, rây và chỗ làm kín bụi. Nghiền làm bề mặt nguyên liệu tăng lên rất nhiều, nên bột hút ẩm nhanh hơn lát và vi sinh trên bề mặt lát được trộn đều vào cả mẻ. Cơ sở phải sấy lại lát trước khi nghiền, nghiền ở phòng khô, đóng gói ngay bằng túi chống ẩm. Chỉ tiêu vi sinh của bột thường đáng lo hơn của lát, nên nên gửi kiểm nghiệm ngay từ những mẻ đầu.
Trà túi lọc cần thêm cỡ hạt đúng và máy hoặc công đóng túi. Hạt quá mịn lọt qua giấy lọc, hạt quá thô ra nước nhạt. Nếu phối thêm nguyên liệu khác, phải có tỉ lệ cố định theo khối lượng, cách trộn cho đều, và mỗi nguyên liệu phối đều phải rõ nguồn, được phép dùng làm thực phẩm. Một hộp trà có ba bốn lớp bao bì: túi lọc, túi bọc ngoài, hộp giấy; lớp nào cũng phải tính chuyện ẩm.
Mứt và sâm tẩm mật cần kiểm soát nước trong thành phẩm. Đây là sản phẩm ướt hoặc dẻo, nên câu hỏi chính không còn là "đã khô chưa" mà là "nước trong sản phẩm có đủ bị khoá lại bởi đường hay mật để vi sinh không phát triển không". Làm sai thì mứt chảy nước, mốc, hũ mật sủi bọt. Hạn dùng phải xác định bằng theo dõi mẫu thật chứ không chép từ sản phẩm khác.
Sản phẩm phối trộn cần hồ sơ cho từng nguyên liệu. Sâm phối với gừng, với hoa sâm phơi khô, với ngũ cốc rang hay với cà phê là những ý tưởng hay gặp. Mỗi nguyên liệu thêm vào kéo theo câu hỏi về nguồn gốc, chất lượng, và thành phần ghi trên nhãn. Cơ sở mới nên làm chắc một hai công thức trước khi mở rộng.
Phép tính nguyên liệu: bao nhiêu củ tươi cho một lô sản phẩm
Trước khi nhận một đơn hàng hay đặt in bao bì, cơ sở phải biết một ký thành phẩm ngốn bao nhiêu ký củ tươi. Củ sâm Bố Chính nhiều nước, nên từ củ tươi ra lát khô hao hụt rất lớn; tỉ lệ cụ thể phụ thuộc tuổi củ, giống, mùa đào và độ khô cuối cùng, nên mỗi vườn phải tự đo qua vài mẻ, ghi vào sổ. Cách tự đo đã có trong bài về kiểm độ khô ở danh mục thu hoạch và sơ chế.
Lấy một ví dụ giả định để thấy cách tính: giả sử vườn đo được 5 ký củ tươi cho 1 ký lát khô. Khâu phân loại loại ra 10% lát vỡ vụn, phần này dùng làm bột hoặc trà. Muốn có 50 túi lát 100 gam, tức 5 ký lát đẹp, cơ sở cần khoảng 5,6 ký lát khô trước phân loại, tức chừng 28 ký củ tươi. Nếu làm bột, cộng thêm phần hao khi nghiền và rây (bụi bay, cặn thô bị loại); nếu làm mứt từ củ tươi, tính lại từ đầu vì mứt giữ nhiều nước hơn và có thêm đường.
Phép tính này quan trọng vì ba lẽ. Nó cho biết vụ đào năm nay đủ cho bao nhiêu sản phẩm, tránh nhận đơn quá sức rồi phải mua củ trôi nổi về bù, việc làm hỏng câu chuyện "trồng ở Tà Đùng". Nó cho biết chi phí nguyên liệu thật trong mỗi túi để đặt giá bán hợp lý. Và nó là con số kiểm tra chéo trong sổ sách: lô củ bao nhiêu ký thì ra bao nhiêu sản phẩm, chênh lệch bất thường là có chỗ sai.
Thực phẩm, không phải thuốc: ranh giới phải giữ từ ngày đầu
Sâm Bố Chính được dân gian dùng làm vị bồi bổ, và một số nghiên cứu dược liệu đã khảo sát thành phần của củ. Nhưng một túi sâm lát, một hộp trà sâm do cơ sở nhỏ làm ra, về mặt pháp lý thường là thực phẩm. Thực phẩm thông thường không được ghi hay quảng cáo công dụng phòng bệnh, chữa bệnh. Muốn nói về tác dụng với sức khoẻ, sản phẩm phải đi đường thực phẩm bảo vệ sức khoẻ với hồ sơ và điều kiện sản xuất cao hơn nhiều; còn dược liệu làm thuốc thuộc phạm vi Luật Dược với điều kiện kinh doanh riêng.
Điều này ảnh hưởng tới mọi khâu chứ không chỉ cái nhãn. Tên sản phẩm không nên chứa chữ gợi thuốc. Lời giới thiệu trên trang bán hàng, trên tờ rơi ở hội chợ, trong tin nhắn trả lời khách đều phải giữ cùng giọng: nói về nguồn gốc, vùng trồng, cách làm, cách bảo quản, cách pha; nói dân gian dùng thế nào thì nói như một thông tin văn hoá, không hứa hẹn kết quả. Người mua hỏi "uống có hết bệnh này không" thì câu trả lời đúng là đây là thực phẩm và nên hỏi thầy thuốc.
Giữ ranh giới này không làm sản phẩm kém hấp dẫn. Người mua sâm Tà Đùng thường quan tâm sâm trồng ở đâu, có sạch không, làm ra sao. Đó là những điều cơ sở chứng minh được bằng sổ canh tác, ảnh vườn, phiếu kiểm nghiệm, và cũng là những điều không ai làm giả được dễ dàng.
Những sai lầm hay gặp khi nhà vườn tự làm sản phẩm sâm
Danh sách dưới gom từ những tình huống bên mình gặp nhiều lần ở các cơ sở mới vào nghề, không riêng gì sâm:
- Làm nhiều món cùng lúc. Năm món thì năm quy trình, năm bộ nhãn, năm phiếu kiểm nghiệm. Vốn và công bị chia mỏng, món nào cũng chưa chín.
- In bao bì số lượng lớn trước khi chốt nội dung nhãn. Sai một dòng địa chỉ hay thiếu một thông tin bắt buộc là cả kho bao bì phải dán đè hoặc bỏ.
- Mua củ bên ngoài về bù khi thiếu hàng mà vẫn ghi "trồng tại Tà Đùng". Nếu thật sự phải mua thêm, phải ghi rõ nguồn trong sổ lô và nhãn phải nói đúng sự thật.
- Chép hạn sử dụng của sản phẩm khác. Hạn dùng của túi sâm lát phụ thuộc độ khô, bao bì và cách cất; phải theo dõi mẫu lưu của chính mình.
- Làm trong bếp nhà chung với nấu ăn hằng ngày. Mùi, dầu mỡ, côn trùng và vật nuôi đều đi vào sản phẩm. Khu làm hàng cần tách riêng, dù nhỏ.
- Tin rằng hàng nhà trồng thì khỏi kiểm. Đất, nước, thuốc từ vườn bên cạnh, dụng cụ phơi đều có thể mang theo thứ mắt không thấy.
Phần lớn những lỗi này không cần tiền để tránh, chỉ cần thứ tự làm việc đúng: chốt quy trình, chốt nhãn, kiểm mẫu, rồi mới sản xuất số lượng.
Lộ trình gợi ý cho một cơ sở mới trong 12–18 tháng
Thứ tự dưới đây là khung tham khảo; thời gian từng bước tuỳ quy mô vườn, vốn và thủ tục ở địa phương. Điểm cốt lõi là không bước sang bậc sau khi bậc trước chưa ổn định.
- Vụ đào đầu tiên: chỉ làm lát khô, ghi sổ từng mẻ (khối lượng tươi, khô, thời gian phơi sấy, thời tiết), tìm ra quy trình cho lát đều và khô chắc.
- Đăng ký tư cách pháp lý (hộ kinh doanh, hợp tác xã hoặc doanh nghiệp) nếu chưa có, vì nhãn và hồ sơ công bố cần một chủ thể đứng tên.
- Gửi mẫu lát khô kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cơ bản, viết tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
- Chốt nội dung nhãn, làm thủ tục công bố theo quy định hiện hành, in bao bì số lượng vừa phải.
- Bán thử sâm lát đóng túi qua vài kênh nhỏ, theo dõi mẫu lưu qua mùa mưa để xác nhận hạn dùng.
- Thêm một sản phẩm bậc ba (bột hoặc trà túi lọc), dùng chính lát vụn của bậc hai làm nguyên liệu, lặp lại vòng kiểm nghiệm và nhãn.
- Cân nhắc OCOP hoặc kênh phân phối lớn hơn khi đã có ít nhất một sản phẩm bán đều và hồ sơ đầy đủ.
Mọi thủ tục nhắc ở đây chỉ ở mức nguyên lý. Văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm, nhãn hàng hoá và OCOP có thể được sửa đổi; trước khi nộp hồ sơ, anh chị hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và phòng phụ trách kinh tế ở xã, tỉnh để có hướng dẫn hiện hành.
Câu hỏi thường gặp
Nhà vườn trồng vài sào sâm có nên tự làm sản phẩm không?
Có thể, nếu bắt đầu nhỏ và đúng thứ tự. Vài sào đủ để làm sâm lát khô đóng túi bán qua người quen, khách ghé vườn, kênh online nhỏ. Điều cần cân nhắc là công: sơ chế, đóng gói, bán hàng tốn thời gian không kém trồng. Nhiều hộ chọn liên kết với một cơ sở chế biến hoặc hợp tác xã để chia việc.
Sản phẩm nào từ sâm dễ bán nhất?
Không có câu trả lời chung cho mọi kênh. Sâm lát khô dễ làm và người mua dễ hiểu; trà túi lọc tiện cho người bận rộn và hợp làm quà; mứt hợp mùa lễ tết. Nên bắt đầu bằng thứ cơ sở làm chắc tay nhất, rồi nghe phản hồi của người mua thật trước khi mở thêm món.
Có cần máy móc đắt tiền để bắt đầu không?
Không. Ở bậc sâm lát đóng túi, máy thái lát cỡ nhỏ, tủ sấy hoặc nhà phơi có mái che, cân điện tử và máy hàn miệng túi là đủ. Máy nghiền, máy đóng túi lọc chỉ cần khi lên bậc ba. Mua máy theo chỗ đang tắc trong quy trình, không mua trước theo danh sách.
Có được ghi "sâm Tà Đùng" lên sản phẩm không?
Ghi nơi trồng, nơi sản xuất đúng sự thật là được, và nên ghi theo địa giới hành chính hiện hành. Riêng việc dùng "sâm Tà Đùng" như một nhãn hiệu hay chỉ dẫn địa lý là chuyện khác, liên quan sở hữu trí tuệ; bài về tên vùng và nhãn hiệu trong danh mục chất lượng, truy xuất nói rõ hơn.
Củ sâm loại hai, củ nhỏ nên dùng làm gì?
Củ nhỏ, củ cong khó thái đẹp vẫn dùng được nếu lành, không thối, không xơ. Có thể thái làm lát hạng thấp hơn, gom làm nguyên liệu cho bột hoặc trà túi lọc. Điều cần giữ là củ hỏng, củ có vết thối thì loại hẳn, không trộn vào nguyên liệu nghiền vì nghiền ra là không còn nhìn thấy.
Làm sản phẩm sâm có cần học lớp an toàn thực phẩm không?
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm thường phải có kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định, và chủ cơ sở nên học trước khi làm hàng. Các lớp tập huấn thường do cơ quan y tế, nông nghiệp hoặc khuyến nông tổ chức; hỏi ở xã để biết lịch và yêu cầu hiện hành.