Muốn biến bao lát sâm khô sau sơ chế thành túi sâm bán lẻ, cơ sở cần thêm năm việc: phân hạng lát theo hình dạng và màu, làm sạch bụi và tạp chất, kiểm lại độ khô ngay trước khi đóng, cân đúng khối lượng ghi trên nhãn, và gắn mỗi mẻ đóng gói với một mã lô có mẫu lưu. Làm đủ năm việc này thì túi sâm tháng sau giống túi tháng trước, và khi có khách phản ánh, cơ sở lần ra được mẻ nào, luống nào.
Khâu phơi sấy và cất kho lát khô số lượng lớn đã có bài riêng ở danh mục thu hoạch và sơ chế. Bài này bắt đầu từ lúc anh chị mở bao lát khô ra để làm hàng bán lẻ: túi 50 gam, 100 gam, 200 gam, hũ thuỷ tinh làm quà. Đây là chỗ người mua lần đầu chạm vào sản phẩm của vườn, nên lỗi nhỏ như vài lát mốc lẫn vào, túi hở mép hay cân thiếu vài gam cũng đủ làm mất một khách quen.
Lát khô sau sơ chế chưa phải là thành phẩm
Một bao lát khô vừa qua nhà phơi hay tủ sấy luôn lẫn nhiều thứ: lát đều đẹp, lát vỡ đôi, mảnh vụn, lát cháy cạnh do nằm sát nguồn nhiệt, lát ngả nâu do phơi chậm gặp ngày âm u, đôi khi có vỏ sót, sợi xơ, hạt sạn, lông khay, côn trùng chết. Bán nguyên bao như vậy theo ký cho mối buôn thì có thể chấp nhận, vì họ sẽ tự phân loại lại. Nhưng túi bán lẻ thì người mua mở ra là thấy ngay, và họ đánh giá cả vườn qua cái túi đó.
Vì thế giữa kho lát khô và bàn đóng gói nên có một khâu riêng, gọi nôm là "làm hàng": đổ lát ra khay, phân hạng, nhặt tạp, sàng bụi, kiểm ẩm, rồi mới cân và đóng. Khâu này tốn công, nhưng nó cho ra hai thứ: lát hạng tốt để bán lẻ, và phần còn lại vẫn có giá trị để làm bột hay trà túi lọc. Không có khâu này, phần lát xấu sẽ hoặc lẫn vào túi bán lẻ, hoặc bị đổ đi.
Nên làm hàng theo mẻ nhỏ, mỗi lần chỉ mở một bao hoặc một lô, xong lô nào đóng gói lô đó. Mở nhiều bao cùng lúc dễ trộn lẫn lô, và lát nằm ngoài không khí lâu sẽ hồi ẩm, nhất là những ngày mưa của vùng hồ khi độ ẩm không khí có thể rất cao cả ngày.
Phân hạng lát: mỗi loại dùng vào đâu
Không có tiêu chuẩn quốc gia riêng cho hạng lát sâm Bố Chính bán lẻ, nên mỗi cơ sở tự đặt và ghi vào tiêu chuẩn cơ sở. Bảng dưới là một cách chia đơn giản bên mình hay gợi ý cho cơ sở nhỏ.
| Hạng | Nhận biết | Dùng vào đâu |
|---|---|---|
| Lát nguyên đẹp | Lát tròn hoặc bầu dục còn nguyên, dày tương đối đều, màu trắng ngà tới vàng nhạt, giòn | Túi bán lẻ, hũ quà |
| Lát vỡ lớn | Mảnh còn lớn hơn nửa lát, màu và độ khô đạt | Túi bán lẻ hạng thường hoặc túi tiết kiệm, ghi rõ trên nhãn |
| Vụn và mảnh nhỏ | Mảnh dưới nửa lát, vụn vỡ khi vận chuyển | Nguyên liệu nghiền bột, trà túi lọc |
| Lát sẫm, cháy cạnh | Ngả nâu, cạnh đen, mùi khét | Loại khỏi hàng bán lẻ; xem lại khâu sấy |
| Lát có đốm mốc, mùi lạ | Đốm xanh, trắng, đen; mùi mốc, mùi chua | Loại bỏ hẳn, không đem nghiền, ghi sổ để tìm nguyên nhân |
Điều cần giữ nghiêm là hàng loại bỏ không được quay lại bất cứ sản phẩm nào. Lát có đốm mốc mà đem nghiền thì đốm mốc biến mất khỏi mắt nhưng nấm và độc tố nấm, nếu có, vẫn nằm trong bột. Ghi lại tỉ lệ từng hạng của mỗi lô cũng giúp nhìn ra vấn đề ở khâu trước: lô nào nhiều lát sẫm là lô sấy quá nhiệt hoặc phơi gặp mưa.
Làm sạch: sàng bụi, nhặt tạp và chặn mảnh kim loại
Sàng là bước đầu tiên: đổ lát lên sàng có lỗ vừa đủ cho vụn và bụi lọt xuống, lắc nhẹ. Lát sâm khô giòn, lắc mạnh sẽ vỡ thêm, nên chỉ sàng vừa tay. Phần lọt sàng gom riêng; phần bụi mịn lẫn đất cát thì bỏ, phần vụn sạch có thể làm nguyên liệu bột. Sau sàng là nhặt tay trên khay sáng màu, dưới đèn đủ sáng: vỏ sót, xơ, sạn, lông, côn trùng, mảnh tre của nong phơi.
Một mối nguy ít người để ý là mảnh kim loại. Máy thái có dao, khay sấy có lưới, ốc vít có thể lỏng ra theo thời gian. Cơ sở nhỏ chưa có máy dò kim loại có thể dùng thanh nam châm loại dùng trong thực phẩm, rà qua khay lát hoặc đặt ở miệng phễu khi đổ lát. Nam châm không bắt được inox không nhiễm từ hay nhôm, nên vẫn phải kiểm máy định kỳ: đếm ốc, xem mép dao có mẻ không, ghi vào sổ bảo trì.
Người làm hàng đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang và găng tay sạch hoặc rửa tay kỹ, không đeo nhẫn, đồng hồ. Bàn làm hàng không dùng chung với việc khác trong cùng thời điểm. Lát sâm khô sau khâu này đi thẳng tới tay người mua, nhiều người hãm uống luôn không rửa lại, nên khâu làm sạch phải coi như khâu cuối cùng trước miệng người ăn.
Kiểm lại độ khô ngay trước khi đóng túi
Lát khô cất trong bao lớn, nhất là bao không lót màng, có thể hút lại ẩm trong mùa mưa. Lát khô đạt lúc nhập kho chưa chắc còn đạt lúc đóng túi vài tháng sau. Thử nhanh bằng tay: lát đạt bẻ gãy giòn, có tiếng; lát hồi ẩm bẻ dẻo, cong mà không gãy. Thử chắc hơn là cân mẫu trước và sau khi sấy lại tới khối lượng không đổi, cách làm giống phép thử độ khô đã nói ở danh mục thu hoạch và sơ chế.
Nếu lát đã hồi ẩm, đưa lại tủ sấy ở nhiệt thấp một thời gian ngắn rồi để nguội trong phòng khô trước khi đóng. Đóng túi khi lát còn ấm là lỗi hay gặp: hơi nước còn trong lát và trong không khí túi gặp lạnh sẽ đọng thành giọt bên trong màng, vài tuần sau thành đốm mốc. Lát phải nguội hẳn bằng nhiệt độ phòng mới cho vào túi và hàn miệng.
Chọn thời điểm đóng gói cũng là một cách kiểm ẩm. Ở vùng hồ, những ngày nắng hanh mùa khô là lúc đóng gói lý tưởng; mùa mưa thì nên đóng vào buổi trưa khi không khí khô nhất, trong phòng kín có máy hút ẩm nếu có thể. Một ẩm kế điện tử treo ở khu đóng gói giúp quyết định bằng con số thay vì cảm giác, và con số đó nên ghi cùng mã lô.
Chọn bao bì và cân đúng khối lượng
Túi zip kraft có lót màng ghép. Đây là lựa chọn phổ biến cho lát khô bán lẻ: nhìn mộc, hợp với hàng nông sản vùng cao, lớp màng bên trong chặn ẩm. Nên chọn loại có lớp màng nhôm hoặc màng chắn ẩm tốt nếu hàng phải qua mùa mưa; loại có cửa sổ trong suốt thì đẹp nhưng chắn ẩm kém hơn ở phần cửa sổ. Miệng zip để khách đóng lại sau khi mở, nhưng mép trên vẫn nên hàn nhiệt để niêm phong.
Hũ thuỷ tinh hoặc hũ nhựa thực phẩm cho hàng quà. Hũ giữ lát không bị bóp vỡ, đẹp khi bày, nhưng nặng và dễ vỡ khi gửi xa. Nắp phải kín, có lớp lót hoặc màng niêm phong miệng hũ. Hũ trong suốt để lát dưới ánh sáng lâu có thể làm màu lát nhạt dần; nên khuyên người bán bày ở chỗ không có nắng chiếu.
Gói hút ẩm phải là loại dùng cho thực phẩm. Một gói hút ẩm nhỏ trong túi giúp lát giữ giòn lâu hơn, nhưng phải chọn loại dành cho thực phẩm, vỏ gói in cảnh báo không ăn, đặt ở vị trí dễ thấy. Gói hút ẩm không cứu được lát đóng khi còn ẩm; nó chỉ hút phần ẩm nhỏ lọt vào sau đó.
Cẩn thận khi hút chân không lát giòn. Hút chân không chặn được mọt và chậm oxy hoá, nhưng lát sâm khô mỏng và giòn, bị ép chặt sẽ vỡ nhiều, túi có thể bị mép lát sắc đâm thủng. Nếu muốn dùng, chỉ hút nhẹ hoặc chọn cách bơm khí trơ ở cơ sở có điều kiện; với đa số cơ sở nhỏ, túi chắn ẩm hàn kín cộng gói hút ẩm là đủ.
Cân đúng và có dung sai. Hàng đóng gói sẵn ghi khối lượng trên nhãn phải bảo đảm lượng thực tế theo quy định về đo lường hàng đóng gói sẵn (Thông tư 21/2014/TT-BKHCN và các văn bản sửa đổi, anh chị kiểm bản hiện hành). Dùng cân điện tử có độ chia phù hợp, trừ bì từng loại túi, cân kiểm ngẫu nhiên vài túi mỗi mẻ và ghi lại. Cân thiếu là lỗi bị xử lý, cân dư nhiều thì cơ sở chịu thiệt.
Gửi túi sâm đi xa mà lát không vỡ, túi không hở
Từ vùng hồ Tà Đùng, phần lớn hàng bán lẻ phải đi xe khách, chuyển phát hoặc gửi theo người quen về thành phố. Quãng đường dài, đường đèo, nhiều lần bốc xếp là đủ để một túi lát giòn thành nửa túi vụn. Lát sâm khô chịu nén kém, nên đóng thùng phải tính tới chuyện túi bị chồng đè. Cách thường làm là xếp túi đứng trong thùng carton vừa khít, chèn giấy hoặc vật liệu đệm vào khe trống để túi không xô lắc, không đặt hàng nặng lên trên.
Mép hàn là chỗ yếu nhất khi gửi xa. Trước khi xếp thùng, bóp nhẹ từng túi để chắc mép hàn kín, không có chỗ hở li ti; túi nào xẹp hơi bất thường là túi hở, phải đóng lại. Nếu gửi hàng vào mùa mưa, bọc thêm một lớp túi nilon ngoài cả chồng túi trước khi cho vào thùng, phòng thùng bị ướt dọc đường.
Nên ghi lại số lượng phản ánh lát vỡ hay túi hở theo từng tuyến gửi. Sau vài tháng, cơ sở biết tuyến nào cần đóng kỹ hơn, cỡ túi nào hay hỏng, và có cơ sở để đổi bao bì thay vì đoán.
Mã lô, mẫu lưu và cách xác định hạn sử dụng
Mỗi mẻ đóng gói nên có một mã lô in hoặc đóng dấu trên túi, cạnh ngày sản xuất. Cách đặt mã đơn giản là ghép ngày đóng gói với ký hiệu lô củ, ví dụ lô củ đào ở luống B ngày nào đó và đóng gói ngày nào đó. Trong sổ, mã lô dẫn ngược về lô củ, ngày đào, cách phơi sấy, kết quả kiểm ẩm, người làm hàng, số túi. Khi có phản ánh, cơ sở biết ngay phải xem lô nào và còn bao nhiêu túi cùng lô ngoài thị trường.
Mẫu lưu là vài túi của mỗi lô được giữ lại, cất ở điều kiện giống điều kiện bán hàng, không mở. Định kỳ, ví dụ mỗi tháng hoặc mỗi quý, mở một túi mẫu ra xem: còn giòn không, màu có đổi không, mùi có lạ không, có mọt không. Ghi lại kết quả. Sau một hai mùa mưa, cơ sở có bằng chứng thật để đặt hạn sử dụng, thay vì chép con số của sản phẩm khác. Nếu muốn chắc hơn, gửi mẫu lưu ở các mốc thời gian đi kiểm độ ẩm và vi sinh.
Hạn dùng nên đặt thận trọng hơn kết quả theo dõi, vì túi ngoài thị trường không phải lúc nào cũng được cất tốt như túi mẫu trong kho. Trên nhãn, ghi kèm hướng dẫn bảo quản cụ thể: nơi khô ráo, tránh nắng, đóng kín sau khi mở. Hướng dẫn này không chỉ để đủ thủ tục, nó thật sự kéo dài tuổi của túi sâm trong nhà người mua.
Câu hỏi thường gặp
Túi sâm lát bán lẻ nên đóng bao nhiêu gam?
Không có quy định riêng về khối lượng túi. Cơ sở thường chọn theo cách dùng của khách: túi nhỏ để dùng thử hoặc làm quà kèm, túi vừa cho gia đình dùng trong vài tuần. Nên giữ ít cỡ túi để bớt bao bì tồn kho, và mỗi cỡ phải có quy trình cân kiểm riêng.
Lát vỡ có được bán chung với lát nguyên không?
Được, nếu ghi đúng và không đánh lừa người mua. Một túi lẫn nhiều lát vỡ mà ảnh trên bao bì là lát nguyên đẹp dễ bị coi là gây hiểu nhầm. Cách gọn là tách hai loại sản phẩm, ghi rõ loại lát vỡ, hoặc dùng phần vỡ làm bột và trà túi lọc.
Có nên rửa lại lát khô trước khi đóng túi không?
Không. Rửa lát khô làm lát hút nước trở lại, phải sấy lại từ đầu và dễ mốc. Việc rửa sạch phải làm ở củ tươi trước khi thái. Ở khâu làm hàng chỉ sàng, nhặt tạp và giữ vệ sinh tay, dụng cụ; nếu lát bẩn tới mức phải rửa thì lô đó có vấn đề ở khâu sơ chế.
Túi zip có cần hàn miệng nữa không?
Nên hàn. Miệng zip chỉ giúp khách đóng lại sau khi mở, còn mép hàn nhiệt phía trên mới là niêm phong chống ẩm và chứng minh túi chưa bị mở. Khách nhận túi còn nguyên đường hàn sẽ yên tâm hơn, và cơ sở cũng dễ bác bỏ khiếu nại về túi đã bị mở.
Đóng gói sâm lát có cần phòng sạch không?
Cơ sở nhỏ không bắt buộc phải có phòng sạch như nhà máy dược, nhưng khu đóng gói phải sạch, khô, kín côn trùng, tách khỏi khu sơ chế ướt và khu sinh hoạt. Sàn, bàn dễ lau, có lưới chắn cửa, có chỗ rửa tay. Yêu cầu cụ thể theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
Một lô sâm lát nên to bao nhiêu?
Tuỳ quy mô, nhưng lô nhỏ dễ quản hơn. Cách thực tế là mỗi lô củ đào trong một ngày ở một luống hoặc một lô ruộng thành một lô sản phẩm. Lô quá lớn gom nhiều ngày đào, nhiều cách phơi thì khi có sự cố phải thu hồi nhiều hàng hơn và khó tìm nguyên nhân.