Mứt sâm và sâm tẩm mật ong giữ được lâu không phải vì chúng khô, mà vì đường hoặc mật đã "khoá" phần nước còn lại trong lát sâm, khiến vi sinh không dùng được nước đó để sinh sôi. Làm hai sản phẩm này ở cơ sở nhỏ, chỗ phải kiểm soát chặt là lượng đường thấm vào lát, độ ráo của mứt sau khi sên, độ đặc của mật sau khi ngâm, và độ sạch của hũ đựng. Sai một trong bốn chỗ đó thì mứt chảy nước, lên mốc, hũ mật sủi bọt và có mùi chua.
Đây là bậc chế biến khó nhất trong các sản phẩm sâm hay gặp ở cơ sở nhỏ quanh hồ Tà Đùng, vì nó hỏng theo kiểu khác hẳn sâm lát và bột. Lát khô hỏng chủ yếu do hút ẩm từ ngoài vào; mứt và sâm ngâm mật hỏng do nước có sẵn bên trong. Bài này nói nguyên lý, quy trình khung, bảng lỗi thường gặp và cách đặt hạn dùng. Món ăn, cách dùng mứt trong nhà thuộc phía người dùng, không bàn ở đây; rượu ngâm sâm cũng không thuộc phạm vi bài.
Nguyên lý chung: khoá nước bằng đường hoặc mật
Vi sinh vật cần nước tự do để sống. Trong thực phẩm, không phải tất cả nước đều dùng được cho vi sinh: phần nước bị đường, muối hay các chất tan khác giữ chặt thì vi sinh khó lấy. Đại lượng đo phần nước "dùng được" này gọi là hoạt độ nước. Thực phẩm có hoạt độ nước càng thấp thì càng ít loại vi sinh phát triển được. Tài liệu công nghệ thực phẩm cho thấy phần lớn vi khuẩn gây bệnh bị chặn khi hoạt độ nước xuống dưới khoảng 0,85 đến 0,9, trong khi nhiều loại nấm men và nấm mốc vẫn sống được ở mức thấp hơn nữa. Đó là lý do mứt và mật dễ bị nấm men làm lên men, mốc làm đốm, hơn là bị vi khuẩn làm thối.
Mứt sên là cách đưa đường vào trong lát sâm, thay một phần nước bằng đường, rồi làm ráo bớt nước bề mặt. Sâm tẩm mật ong là cách để lát sâm, thường là lát khô, ngấm mật; mật ong nguyên chất có hoạt độ nước thấp nên tự nó khó hỏng, nhưng khi nước từ lát sâm đi ra pha loãng mật, mật có thể vượt ngưỡng cho nấm men hoạt động và bắt đầu lên men.
Hiểu nguyên lý này giúp cơ sở tự chẩn đoán lỗi. Mứt chảy nước là do đường chưa thấm đủ hoặc mứt hút lại ẩm. Hũ mật sủi bọt là do mật bị loãng. Cả hai đều là chuyện nước, và cách sửa đều là kiểm soát nước, không phải thêm chất bảo quản.
Quy trình khung làm mứt sâm sên đường
Thứ tự dưới đây là khung tham khảo cho mẻ nhỏ; lượng đường, số lần ngâm, thời gian sên mỗi cơ sở tự xác định qua thử nghiệm và ghi vào quy trình. Mứt sâm thường làm từ củ tươi để lát còn dẻo khi thành phẩm.
- Chọn củ: củ tươi, lành, đủ tuổi, không xơ; củ xơ làm mứt sẽ dai sợi và khó thấm đường.
- Rửa, cạo vỏ, thái: thái lát hoặc thanh dày vừa phải và đều nhau để thấm đường như nhau; ngâm ngay vào nước sạch để lát không thâm.
- Chần: chần nhanh trong nước sôi rồi xả nước lạnh, giúp lát mềm bề mặt, bớt nhầy và dễ thấm đường; chần quá lâu lát nát.
- Ngâm đường tăng dần: ngâm lát trong dung dịch đường loãng trước, sau đó tăng dần nồng độ qua vài lần; đổ đường đặc ngay từ đầu làm lát co lại, đường không vào được ruột.
- Sên: đun lửa nhỏ, đảo nhẹ cho đường bám đều và nước bay hơi, tới khi lát trong, dẻo, nước đường sệt lại.
- Làm ráo: vớt lát ra khay, hong hoặc sấy nhẹ cho mặt ráo, không còn dính tay; mứt sũng đường bề mặt dễ hút ẩm lại.
- Để nguội, đóng gói: đóng hộp hoặc túi kín khi đã nguội hẳn, trong phòng khô; ghi mã lô, giữ mẫu lưu.
Ghi lại trong sổ mỗi mẻ: khối lượng củ, khối lượng đường, số lần ngâm và nồng độ, thời gian sên, khối lượng mứt ra. Nếu có khúc xạ kế đo độ Brix của nước đường, ghi cả số đo ở cuối khâu sên; đây là con số đơn giản giúp mẻ sau lặp lại được mẻ trước.
Sâm tẩm mật ong: dùng lát khô và giữ mật đủ đặc
Sâm tẩm mật ong ở cơ sở nhỏ thường là lát sâm khô xếp vào hũ rồi rót mật ong ngập. Dùng lát khô thay vì lát tươi là điểm then chốt. Lát tươi chứa rất nhiều nước; ngâm vào mật, nước đó đi ra pha loãng lớp mật quanh lát, chỉ sau vài ngày tới vài tuần đã có thể sủi bọt, mùi chua như men. Lát khô thì ngược lại, hút một phần mật vào và gần như không nhả nước ra.
Mật ong dùng phải là mật có nguồn rõ, đủ đặc. Mật bị loãng sẵn do thu hoạch non hoặc do pha thêm nước thì dù dùng lát khô vẫn dễ lên men. Cơ sở nên mua mật từ người nuôi ong có hồ sơ, và nếu có điều kiện thì đo độ ẩm của mật bằng khúc xạ kế loại dành cho mật ong. Hũ phải sạch và khô hoàn toàn trước khi xếp lát; một chút nước rửa đọng lại ở đáy hũ cũng đủ làm loãng mật cục bộ.
Sau khi rót mật, để hũ vài ngày cho bọt khí giữa các lát nổi lên, vớt bọt và châm thêm mật cho ngập lát rồi mới đóng nắp chính thức. Lát nổi lên khỏi mặt mật là chỗ dễ mốc, nên mật phải ngập hẳn. Trên nhãn nên có cảnh báo không dùng cho trẻ dưới một tuổi, vì đây là khuyến cáo chung của ngành y tế với mọi sản phẩm có mật ong, liên quan tới nguy cơ ngộ độc do bào tử của một loại vi khuẩn ở trẻ nhỏ.
Lỗi thường gặp ở mứt sâm và sâm ngâm mật
Bảng dưới gom các lỗi hay gặp, nguyên nhân thường gặp và hướng xử lý. Nguyên nhân thật của từng mẻ phải đối chiếu với sổ ghi chép.
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Hướng xử lý |
|---|---|---|
| Mứt chảy nước, dính túi sau vài ngày | Đường chưa thấm đủ vào ruột lát, mứt chưa ráo, bao bì hở | Tăng số lần ngâm đường, làm ráo kỹ hơn, đóng gói kín trong phòng khô |
| Mứt lại đường, mặt có lớp hạt trắng sần | Nước đường quá đặc ở cuối khâu sên, để nguội quá nhanh | Kiểm độ đặc khi sên, có thể thay một phần đường bằng loại ít kết tinh hơn theo quy định |
| Mứt cứng, dai sợi | Củ già có xơ, sên quá lửa | Chọn củ không xơ, sên lửa nhỏ, dừng sớm hơn |
| Mứt có đốm mốc | Mứt chưa đủ đường hoặc chưa ráo, tay hay dụng cụ không sạch khi đóng gói | Bỏ cả lô bị mốc, xem lại vệ sinh và độ ráo |
| Hũ mật sủi bọt, mùi chua | Mật bị loãng do lát chưa khô, mật loãng sẵn, hũ còn nước | Không bán lô đó; dùng lát thật khô, mật đủ đặc, hũ khô |
| Lát nổi, mép lát có váng trắng | Mật không ngập lát, lát tiếp xúc không khí | Châm mật ngập lát, có thể dùng vỉ nén lát xuống |
Điều cần giữ nghiêm: sản phẩm đã lên men hay mốc thì không "cứu" bằng cách đun lại, sên lại hay thêm chất bảo quản rồi bán. Ghi nguyên nhân vào sổ, bỏ lô hỏng, sửa quy trình cho mẻ sau.
Phụ gia, đường và những chữ không nên ghi
Một số cơ sở muốn dùng chất bảo quản, chất tạo màu hay chất giữ màu để mứt trắng đẹp và để lâu hơn. Phụ gia thực phẩm chỉ được dùng loại có trong danh mục cho phép, đúng nhóm thực phẩm và không vượt mức tối đa, theo quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế (Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, anh chị kiểm bản hiện hành). Mọi phụ gia dùng phải ghi trên nhãn. Với cơ sở nhỏ, bên mình khuyên đi đường không phụ gia: kiểm soát nước, vệ sinh tốt, bao bì kín, hạn dùng thận trọng. Đó cũng là điểm dễ nói với người mua hơn.
Mứt là sản phẩm nhiều đường. Đừng gọi mứt sâm là sản phẩm "tốt cho người tiểu đường" hay "không gây tăng đường huyết" dù có giảm đường hay thay đường, vì đây là lời về sức khoẻ không dành cho thực phẩm thông thường, và cũng dễ sai. Nếu dùng chất tạo ngọt thay đường, chất đó cũng là phụ gia, phải đúng quy định và ghi trên nhãn.
Sâm tẩm mật ong hay bị gắn lời "bổ gấp đôi" vì kết hợp hai thứ dân gian coi là bổ. Cơ sở không nên dùng những lời như vậy. Nói về mật lấy từ đâu, sâm trồng ở đâu, làm ra sao là đủ hấp dẫn và không vướng quy định.
Khu làm hàng ướt: nồi sên, khay hong và người làm
Mứt và sâm ngâm mật là sản phẩm làm trong môi trường ướt và ngọt, thứ thu hút kiến, ruồi, ong và chuột nhanh hơn mọi khâu khác của xưởng. Khu sên mứt nên tách khỏi khu đóng gói lát khô và bột, vì hơi nước bốc lên từ nồi sên làm ẩm cả phòng. Nồi, muôi, khay hong nên là inox hoặc vật liệu dùng cho thực phẩm; tránh nồi nhôm cũ rỗ mặt, tránh khay gỗ khó rửa sạch đường bám.
Khay hong mứt phải đặt trên giá cao, có lưới che côn trùng, trong phòng kín gió bụi. Hong ngoài hiên cho nhanh ráo là cách làm hay gặp nhưng dễ dính bụi, côn trùng và hút lại ẩm khi trời chuyển mưa chiều. Nếu dùng tủ sấy để làm ráo mứt, để nhiệt thấp và theo dõi sát, vì đường bề mặt có thể chảy hoặc sẫm màu nếu nóng quá.
Người làm hàng ướt rửa tay thường xuyên, đeo găng khi bốc mứt đã sên, không nếm bằng muôi chung. Nước đường thừa cuối mẻ không đổ lại vào mẻ sau trừ khi đã có quy trình xử lý rõ ràng, vì đó là nơi vi sinh của mẻ trước có thể được chuyển sang.
Đặt hạn dùng cho sản phẩm ướt
Hạn dùng của mứt và sâm ngâm mật khác nhau nhiều tuỳ công thức, độ ráo, bao bì và cách cất, nên không có con số chép được. Cơ sở phải theo dõi mẫu lưu: mỗi lô giữ vài hộp, vài hũ, cất ở điều kiện giống điều kiện bán, định kỳ mở một mẫu ra xem màu, mùi, độ ráo, có bọt, có váng, có mốc không, ghi lại. Với mứt, nên theo dõi thêm một bộ mẫu cất ở chỗ nóng ẩm hơn bình thường để thấy giới hạn.
Gửi mẫu kiểm nghiệm vi sinh, đặc biệt nấm men và nấm mốc, ở vài mốc thời gian theo dõi giúp có bằng chứng chắc hơn cảm quan. Khi đặt hạn dùng, chọn mốc ngắn hơn mốc mà mẫu lưu còn tốt, vì hàng ngoài thị trường có thể bị cất ở chỗ nắng, nóng. Trên nhãn ghi rõ cách bảo quản sau khi mở: đậy kín, dùng thìa khô, có thể để ngăn mát.
Một sản phẩm có hạn dùng ngắn không phải là sản phẩm kém. Nó chỉ cần được bán đúng cách: làm theo mẻ nhỏ, bám theo mùa lễ tết hoặc theo đơn đặt trước, không làm tồn kho dài. Đặt hạn dùng dài hơn thực tế để dễ bán mới là cách làm mất khách.
Câu hỏi thường gặp
Mứt sâm nên làm từ củ tươi hay lát khô?
Mứt sên dẻo thường làm từ củ tươi để lát còn mềm và trong sau khi sên. Lát khô có thể làm mứt sấy giòn hoặc ngâm mật, nhưng cho kết cấu khác. Mỗi cách là một sản phẩm riêng với quy trình và hạn dùng riêng, không nên gọi chung một tên.
Vì sao hũ sâm ngâm mật để lâu bị tách lớp?
Mật ong có thể kết tinh theo thời gian, nhất là khi trời lạnh, tạo lớp đục hoặc hạt ở đáy hũ; đây là hiện tượng tự nhiên của mật, không phải hỏng. Khác với lên men, kết tinh không có bọt và mùi chua. Cơ sở nên ghi chú điều này trên nhãn để người mua khỏi lo.
Có cần thanh trùng hũ mứt, hũ mật không?
Hũ và nắp phải sạch và khô hoàn toàn; nhiều cơ sở tráng nước sôi rồi sấy khô hũ trước khi dùng. Thanh trùng cả hũ đã đóng như làm đồ hộp là quy trình khác, cần thiết bị và kiểm soát riêng. Với mứt và sâm ngâm mật, khoá nước bằng đường, mật là cơ chế bảo quản chính.
Mứt sâm có cần ghi lượng đường trên nhãn không?
Thành phần phải ghi đường. Việc ghi giá trị dinh dưỡng chi tiết phụ thuộc quy định hiện hành về nhãn thực phẩm và cách cơ sở công bố sản phẩm. Nếu nhấn mạnh "ít đường" trên nhãn thì phải chứng minh được bằng kết quả kiểm nghiệm và đúng điều kiện cho phép.
Có nên bán sâm ngâm mật bằng hũ lớn không?
Hũ lớn mở ra dùng lâu, mỗi lần lấy là một lần có nguy cơ đưa nước, vụn thức ăn vào hũ. Hũ vừa dùng trong vài tuần thường an toàn hơn. Nếu làm hũ lớn, hướng dẫn rõ trên nhãn là dùng thìa khô, đậy kín và cất nơi mát.
Mứt sâm có được bán ở hội chợ không cần giấy tờ không?
Bán ở hội chợ vẫn là bán thực phẩm ra thị trường, nên sản phẩm bao gói sẵn cần nhãn và hồ sơ công bố theo quy định. Ban tổ chức hội chợ thường cũng yêu cầu giấy tờ. Hỏi cơ quan an toàn thực phẩm ở địa phương để biết yêu cầu cụ thể.