Làm trà sâm Bố Chính túi lọc ở cơ sở nhỏ gồm bốn việc chính: nghiền lát khô tới cỡ hạt vừa đủ thô để không lọt giấy lọc mà vẫn ra nước nhanh; giữ một công thức cố định theo khối lượng nếu phối thêm nguyên liệu khác; chọn giấy lọc hợp với cách đóng (máy hàn nhiệt hay máy gấp không hàn); và đóng túi bọc ngoài, hộp ngoài đủ kín để trà không hút ẩm. Mỗi túi phải nặng gần như nhau, vì người mua pha một túi cho một cốc và cảm được ngay khi túi này đậm, túi kia nhạt.
Trà túi lọc tiện cho người bận rộn, dễ làm quà, và là cách tốt để dùng phần lát vỡ, vụn của khâu làm hàng sâm lát. Nhưng đây cũng là sản phẩm nhiều lớp bao bì, nhiều máy móc hơn lát và bột. Bài này đi theo đường của một cơ sở nhỏ quanh hồ Tà Đùng muốn ra hộp trà sâm đầu tiên: từ nguyên liệu, công thức, máy, tới thử pha và bao bì. Cách pha trà ở nhà, hãm mấy lần thuộc phía người dùng và không bàn ở đây.
Trà sâm túi lọc là sản phẩm gì về mặt hồ sơ
Một túi lọc đựng sâm Bố Chính nghiền, có hoặc không phối thêm nguyên liệu khác, thường được xếp vào nhóm trà thảo mộc, tức đồ uống pha từ bộ phận của cây không phải cây chè. Về pháp lý nó là thực phẩm, đi đường tự công bố như các sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn khác, trừ khi cơ sở muốn đưa ra công dụng với sức khoẻ thì phải đi đường thực phẩm bảo vệ sức khoẻ với điều kiện cao hơn nhiều. Bài về tự công bố trong danh mục này nói rõ ranh giới.
Chữ "trà" trên nhãn cần dùng cho đúng. Nếu sản phẩm chỉ có sâm mà gọi là "trà sâm", nên ghi rõ thành phần là sâm Bố Chính, tránh để người mua nghĩ trong túi có lá chè. Nếu có phối chè xanh hay chè đen thì phải ghi chè trong thành phần, kèm tỉ lệ nếu quy định yêu cầu với thành phần được nhấn mạnh trên tên sản phẩm. Ghi đúng ngay từ đầu đỡ phải in lại bao bì.
Điều này cũng quyết định cách đặt tên. "Trà sâm Tà Đùng" hay "Trà sâm Bố Chính túi lọc" là tên mô tả, ổn. Những tên gợi công dụng như trà ngủ ngon, trà bổ thận, trà giảm mỡ thì không hợp với thực phẩm thông thường, dù dân gian có nói gì về sâm.
Cỡ hạt: điểm khó nhất của trà túi lọc
Quá mịn thì lọt giấy và đục nước. Bột mịn lọt qua lỗ giấy lọc, rơi ra đáy hộp khi vận chuyển, làm cốc trà có cặn và màu đục. Với sâm Bố Chính, bột mịn còn mang theo nhiều chất nhầy làm nước sánh lại nhanh, có người thích, có người không. Phần bụi mịn còn làm máy đóng túi bẩn và khó hàn kín mép.
Quá thô thì ra nước chậm, nhạt. Mảnh lớn cần thời gian dài để chất tan ra, trong khi người dùng trà túi lọc thường chỉ nhúng vài phút. Túi chứa mảnh thô cũng phồng, khó đạt khối lượng mong muốn trong túi cỡ chuẩn.
Chọn khoảng giữa và loại bỏ phần bụi. Cách làm hay gặp là nghiền rồi rây qua hai cỡ: lấy phần lọt rây thô nhưng nằm lại trên rây mịn. Phần thô đem nghiền lại, phần bụi mịn chuyển sang làm bột uống. Cỡ rây cụ thể phụ thuộc giấy lọc và máy, nên làm thử vài cỡ, pha thử, rồi chốt và ghi vào quy trình.
Giữ cỡ hạt ổn định giữa các mẻ. Đổi máy nghiền, đổi lưới hay đổi độ khô của lát đều làm cỡ hạt thay đổi. Mỗi mẻ nên lấy một mẫu nhỏ rây kiểm tra: tỉ lệ lọt rây mịn có tăng không. Một thay đổi nhỏ ở đây kéo theo thay đổi khối lượng túi và độ đậm của trà.
Phối trộn: chỉ sâm hay sâm với nguyên liệu khác
Trà chỉ có sâm là sản phẩm đơn giản nhất về hồ sơ và kể chuyện: một nguyên liệu, một vùng trồng. Nhiều cơ sở muốn phối thêm để vị dễ uống hơn hoặc khác biệt hơn, ví dụ gừng, sả, hoa sâm phơi khô của chính vườn, cỏ ngọt, ngũ cốc rang, chè xanh. Nguyên tắc chọn nguyên liệu phối gồm ba điều. Một, nguyên liệu phải được phép dùng làm thực phẩm và được dùng phổ biến như vậy; không phối các vị thuốc, các cây có độc tính hay chưa rõ an toàn. Hai, phải rõ nguồn, có thể tự trồng hoặc mua từ nơi có hồ sơ. Ba, phải kiểm được: nguyên liệu phối cũng mang theo vi sinh, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật như sâm.
Công thức phải cố định theo khối lượng, không theo thể tích. Một thìa sâm nghiền và một thìa gừng nghiền có khối lượng rất khác nhau, và khác nhau theo độ khô. Ghi công thức theo phần trăm khối lượng, cân từng nguyên liệu cho từng mẻ, ghi vào sổ cùng mã lô của từng nguyên liệu.
Trộn cho đều là chuyện ít ai để ý cho tới khi khách phàn nàn túi này cay gắt, túi kia không có vị gừng. Nguyên liệu chiếm tỉ lệ nhỏ nên được trộn theo cấp: trộn nó với một phần nhỏ sâm trước cho đều, rồi mới đổ vào khối lớn. Nguyên liệu khác cỡ hạt, khác khối lượng riêng dễ tách lớp khi rung lắc trong phễu máy; vì vậy nên nghiền các nguyên liệu về cỡ gần nhau.
Giấy lọc và cách đóng túi
Giấy lọc và máy đi theo cặp: chọn giấy nào phải hợp với máy hoặc cách đóng đó. Bảng dưới gom các lựa chọn phổ biến ở cơ sở nhỏ.
| Cách đóng | Giấy lọc dùng | Ưu điểm | Điều cần để ý |
|---|---|---|---|
| Đóng tay bằng túi lọc làm sẵn | Túi lọc rỗng có miệng, hàn bằng máy hàn tay hoặc gấp miệng | Không cần máy lớn, làm thử được ngay | Chậm, khối lượng túi khó đều, công nhiều |
| Máy đóng túi lọc hàn nhiệt | Giấy lọc hàn nhiệt (có lớp sợi hàn được) | Máy đơn giản hơn, phổ biến | Mép hàn phải kín, giấy phải là loại dùng cho thực phẩm |
| Máy gấp túi không hàn, có dây và nhãn treo | Giấy lọc không hàn nhiệt, gấp và ghim hoặc buộc | Túi đẹp, quen với trà thương mại | Máy đắt hơn, cần thợ chỉnh |
| Túi lưới dạng kim tự tháp | Lưới sợi dùng cho thực phẩm | Chứa được mảnh to, nhìn thấy nguyên liệu | Máy riêng, vật liệu cần hồ sơ an toàn tiếp xúc thực phẩm |
Dù chọn cách nào, giấy lọc và vật liệu túi phải là loại dùng cho thực phẩm, có hồ sơ từ nhà cung cấp. Mép túi phải kín đủ để bột không rò ra khi lắc; thử bằng cách lắc mạnh vài túi mỗi mẻ trên giấy trắng. Với cơ sở mới, đóng tay vài trăm hộp đầu để thăm dò thị trường, rồi mới đầu tư máy, là cách bớt rủi ro.
Khối lượng từng túi và thử pha từng lô
Khối lượng mỗi túi trà thảo mộc thường quanh vài gam, cơ sở tự chọn theo độ đậm mong muốn và kích thước túi. Đã ghi trên nhãn bao nhiêu gam một túi, bao nhiêu túi một hộp thì phải giữ đúng. Máy đóng túi định lượng theo thể tích, nên khi cỡ hạt hay độ khô đổi, khối lượng túi đổi theo dù máy vẫn để nguyên. Mỗi ca, cân kiểm một số túi ngẫu nhiên, ghi lại; lệch nhiều thì chỉnh máy ngay.
Thử pha là bước kiểm chất lượng rẻ nhất mà nhiều cơ sở bỏ qua. Mỗi lô lấy vài túi, pha theo đúng hướng dẫn trên hộp: nước nóng bao nhiêu, bao lâu. Ghi lại màu nước, độ trong, mùi, vị, độ sánh, túi có rách không, cặn có lọt nhiều không. Nên có một người cố định thử, so với một túi mẫu chuẩn giữ từ lô đạt trước đó. Lô nào khác hẳn mẫu chuẩn thì tìm nguyên nhân trước khi xuất hàng.
Phiếu thử pha cộng với cân kiểm và mã lô tạo thành hồ sơ chất lượng nội bộ, thứ rất có ích khi làm OCOP hay khi có khách lớn đến xem cơ sở. Nó cũng giúp chính cơ sở hiểu sản phẩm của mình: sâm đào mùa khô năm nay so với năm trước cho nước ra sao.
Những lỗi hay gặp ở hộp trà sâm đầu tiên
Các lỗi dưới đây bên mình thấy lặp lại ở nhiều cơ sở làm trà túi lọc lần đầu, với sâm cũng như với các loại trà thảo mộc khác của vùng hồ:
- Túi lọc rách hoặc bung mép khi nhúng nước nóng. Thường do giấy không hợp máy, nhiệt hàn chưa đủ hoặc túi bị nhồi quá đầy. Thử nhúng vài túi mỗi mẻ trước khi xuất hàng.
- Bột mịn rơi đầy đáy hộp. Do rây chưa loại hết phần bụi mịn hoặc mép túi không kín. Khách mở hộp thấy bụi sẽ nghi hàng kém dù trà bên trong vẫn tốt.
- Túi đầu hộp đậm, túi cuối hộp nhạt. Do nguyên liệu phối tách lớp trong phễu máy theo thời gian chạy. Nghiền các nguyên liệu về cỡ gần nhau và đảo phễu định kỳ.
- Hộp giấy in đẹp nhưng không có lớp chắn ẩm bên trong. Sau một mùa mưa, trà trong hộp mất mùi, có khi kết mảng trong túi lọc.
- Thành phần ghi trên hộp không khớp công thức thật. Đổi tỉ lệ phối mà không sửa nhãn là lỗi nhãn hàng hoá; mỗi lần đổi công thức phải xem lại nhãn và hồ sơ công bố.
- Hướng dẫn pha chép từ trà chè. Sâm Bố Chính nhiều nhầy, thời gian và lượng nước hợp lý có thể khác; hướng dẫn phải dựa trên kết quả thử pha của chính sản phẩm.
Phần lớn các lỗi này lộ ra ngay ở khâu thử pha và lắc thử túi nếu cơ sở làm đều đặn cho từng lô, trước khi hàng tới tay khách.
Bao bì nhiều lớp và hạn dùng
Một hộp trà túi lọc thường có ba lớp: túi lọc, túi bọc ngoài từng túi hoặc một túi chung chắn ẩm, và hộp giấy. Túi lọc không chắn ẩm gì cả, nên nếu bỏ lớp bọc ngoài, trà trong hộp giấy sẽ hút ẩm theo thời tiết, nhất là khi hàng về những nơi nồng ẩm. Bọc ngoài từng túi bằng màng ghép có lớp chắn ẩm là cách bảo vệ tốt nhất nhưng tốn bao bì; một túi chung chắn ẩm bên trong hộp rẻ hơn nhưng khi mở ra thì các túi còn lại phơi với không khí.
Nguyên liệu nghiền của trà có bề mặt lớn như bột, nên những gì đã nói về hút ẩm, vón và vi sinh ở bài làm bột sâm đều áp dụng. Thêm một điều: mùi. Trà túi lọc dễ hút mùi lạ từ kho, từ thùng carton, từ hàng khác để cạnh. Kho trà phải riêng, không để cạnh phân bón, thuốc, xăng dầu hay hàng có mùi mạnh.
Hạn dùng xác định bằng mẫu lưu như các sản phẩm khác: giữ vài hộp mỗi lô, định kỳ mở một hộp, thử pha, ghi lại. Mùi sâm nhạt dần và nước ra kém đi là dấu hiệu sớm trước khi có mốc. Đặt hạn dùng thận trọng, ghi hướng dẫn bảo quản rõ ràng trên hộp.
Câu hỏi thường gặp
Có cần sấy lại sâm trước khi nghiền làm trà không?
Nên. Lát khô cất kho có thể đã hút lại ẩm; sấy lại cho giòn hẳn rồi để nguội trong hộp kín giúp nghiền ra cỡ hạt đều, ít dính máy và trà lâu hỏng hơn. Đây cũng là bước giống khi làm bột sâm, có thể làm chung một mẻ rồi chia hai dòng sản phẩm theo cỡ rây.
Có được dùng hương liệu cho trà sâm không?
Hương liệu là phụ gia, chỉ được dùng loại và mức được phép, phải ghi trên nhãn. Với sản phẩm bán theo câu chuyện vùng trồng, thêm hương liệu dễ làm người mua mất lòng tin nếu họ phát hiện. Nhiều cơ sở chọn giữ vị sâm tự nhiên và phối nguyên liệu thật như gừng, sả.
Hoa sâm phơi khô có phối vào trà được không?
Hoa sâm Bố Chính được dân gian phơi khô hãm nước, nên phối hoa của chính vườn là ý tưởng hợp câu chuyện. Hoa cũng phải sơ chế sạch, phơi sấy đủ khô, ghi vào thành phần và đưa vào phạm vi kiểm nghiệm. Hoa không phun thuốc gần thời điểm hái là điều kiện đầu tiên.
Máy đóng túi lọc nhỏ chạy được bao nhiêu túi?
Công suất tuỳ loại máy và cách chỉnh, người bán thường công bố theo số túi mỗi phút. Với cơ sở nhỏ, điều quan trọng hơn là máy định lượng đều với nguyên liệu nhiều nhầy như sâm, dễ vệ sinh và có thợ hỗ trợ khi hỏng. Nên đem nguyên liệu thật tới chạy thử trước khi mua.
Một hộp trà sâm nên có bao nhiêu túi?
Không có quy định riêng. Cơ sở thường chọn số túi theo cách dùng của khách, ví dụ đủ dùng trong vài tuần hoặc vừa một hộp quà. Hộp càng nhiều túi thì lớp chắn ẩm bên trong càng quan trọng, vì hộp mở ra sẽ được dùng lâu hơn.
Trà sâm túi lọc có cần kiểm nghiệm khác bột sâm không?
Nếu chỉ có sâm thì chỉ tiêu gần giống bột. Nếu có phối nguyên liệu khác, chỉ tiêu phải tính cho cả sản phẩm và có thể thêm chỉ tiêu riêng của nguyên liệu phối. Vật liệu giấy lọc tiếp xúc thực phẩm cũng cần hồ sơ từ nhà cung cấp. Phòng thử nghiệm sẽ tư vấn bộ chỉ tiêu phù hợp.