Ở quy mô nhà vườn, sơ chế sâm Bố Chính gồm bốn bước nối liền trong cùng một ngày: rửa sạch đất, cạo bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài, thái lát đều tay (thường dày cỡ một đến hai ly, xiên hoặc ngang), rồi đưa ngay lên giàn phơi hoặc vào lò sấy. Muốn lát trắng và sạch, khu sơ chế phải đi một chiều từ bẩn sang sạch, nước rửa phải sạch, dao thớt riêng, và củ đã cạo vỏ không được để chờ lâu ngoài không khí.
Củ trồng trên đất đỏ bazan có cái khó riêng: đất mịn bám vào các nếp nhăn của vỏ, rửa không kỹ thì lát khô có vệt đỏ, cắn sạn. Củ lại nhiều nhầy nên dao dính, lát dính vào nhau. Những chuyện nhỏ đó cộng lại thành khác biệt giữa lát sâm trắng ngà, phẳng, bẻ giòn, với lát sẫm, cong, có sạn. Bài này viết cho nhà vườn và cơ sở nhỏ quanh hồ muốn làm khâu sơ chế cho bài bản: bố trí chỗ làm, từng bước, những lỗi hay gặp. Các cách xử lý truyền thống theo sách dược liệu như ngâm nước vo gạo, anh chị có thể đọc thêm ở bochinh.com; ở đây tập trung vào làm sạch, làm đều, làm kịp.
Bố trí khu sơ chế đi một chiều
Khu sơ chế không cần to hay đắt tiền, nhưng cần đúng thứ tự. Nguyên tắc chung của mọi cơ sở sơ chế thực phẩm và dược liệu là đi một chiều: củ bẩn vào ở một đầu, lát sạch ra ở đầu kia, không quay ngược. Ở một nhà vườn, có thể sắp như sau: chỗ tập kết củ dính đất ngoài sân có mái che; chỗ rửa thô có thau lớn hoặc bể; chỗ rửa lại và cạo vỏ có bàn cao; chỗ thái lát; rồi tới giàn phơi hoặc lò sấy.
Mặt sàn chỗ rửa nên láng xi măng hoặc lát gạch, có độ dốc để nước chảy ra rãnh, không đọng thành bùn đỏ. Bàn cạo vỏ và bàn thái nên bằng inox hoặc gỗ cứng phủ tấm nhựa an toàn thực phẩm, dễ lau, cao ngang thắt lưng để người làm không phải cúi lâu. Mái che chắn nắng, chắn mưa; vách lưới ngăn gà vịt, chó mèo, ruồi. Khu này không dùng chung với chỗ để phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, xăng dầu, và không nằm cuối hướng gió của chuồng trại hay bếp củi.
Nước là thứ quan trọng nhất. Nước rửa củ phải là nước sạch dùng được cho sinh hoạt: nước máy, nước giếng đã lắng lọc. Nước suối, nước hồ chưa qua xử lý không nên dùng cho lần rửa cuối. Nếu nhà vườn dùng nước giếng khoan, nên đem mẫu đi kiểm nghiệm ít nhất một lần, vì lát sâm sẽ được người mua nấu, hãm uống.
Rửa củ dính đất đỏ
Rửa sạch đất bazan đòi hỏi kiên nhẫn hơn rửa củ trồng trên đất cát. Trình tự hay dùng gồm ba lượt:
- Lượt một — rửa thô: thả củ vào thau hoặc bể nước, ngâm một lúc ngắn để đất bám mềm ra, rồi khuấy nhẹ, vớt củ ra. Không ngâm lâu vì củ hút nước, lát về sau lâu khô.
- Lượt hai — chải: dùng bàn chải lông mềm chải từng củ dưới vòi nước hoặc trong thau nước thứ hai, chú ý các nếp nhăn, chỗ chẻ nhánh, cổ rễ. Bàn chải cứng hay chà bằng xơ dừa làm xước vỏ sâu, phạm vào ruột.
- Cắt bỏ rễ con, cổ rễ còn dính thân và những chỗ củ có vết thâm, sâu đục. Phần cắt bỏ để riêng, không lẫn vào củ sạch.
- Lượt ba — tráng: tráng lại củ bằng nước sạch trong thau thứ ba, rồi để lên rổ cho ráo. Thau nước bẩn thay thường xuyên, đừng rửa cả buổi trong một thau nước đã đỏ quạch.
Nhiều nhà vườn rửa thô bằng nước giếng hoặc nước bồn chứa, nhưng tráng lần cuối bằng nước máy hoặc nước đã lọc. Cách này tiết kiệm nước sạch mà vẫn đảm bảo củ đi vào khâu cạo vỏ sạch đất.
Cạo vỏ: bỏ lớp vỏ mỏng, giữ trọn ruột
Sách dược liệu ghi bước cạo lớp vỏ ngoài trước khi phơi sấy. Lớp vỏ sâm Bố Chính mỏng, màu vàng nâu, giữ đất trong các nếp nhăn và khiến lát khô sẫm màu nếu để lại. Mục tiêu của bước này là bỏ đúng lớp vỏ mỏng đó, không gọt sâu vào phần ruột trắng.
Dụng cụ quen dùng là dao nhỏ lưỡi mỏng, cầm nghiêng mà cạo, hoặc dụng cụ nạo vỏ rau củ loại lưỡi kép. Củ nhỏ, vỏ mỏng có thể dùng mặt lưỡi dao cạo hoặc chà nhẹ bằng khăn thô sạch. Không dùng cách gọt như gọt khoai vì sẽ mất một phần ruột, hao hụt lớn và lát không còn hình dáng tự nhiên. Người làm nên đeo găng tay, vì củ nhiều nhầy, cầm lâu trơn tay, dễ đứt.
Củ đã cạo vỏ để ngoài không khí sẽ sẫm dần ở bề mặt như nhiều loại củ khác. Thả ngay vào chậu nước sạch trong lúc chờ thái giúp hạn chế, nhưng không ngâm lâu. Cách tốt nhất vẫn là tổ chức để cạo vỏ và thái lát chạy song song: một người cạo, một người thái, củ không phải nằm chờ. Nếu chỉ có một người làm, cạo một mẻ nhỏ, thái hết, rồi cạo mẻ tiếp, đừng cạo cả buổi rồi mới thái.
Vỏ cạo ra gom riêng. Không nên phơi vỏ để trộn vào lát bán, vì vỏ mang nhiều đất và vi sinh, làm lát xấu màu và dễ mốc.
Độ dày và kiểu thái lát
Kiểu lát ảnh hưởng tới tốc độ khô, tỉ lệ vụn và hình thức sản phẩm. Bảng dưới so các kiểu hay dùng; độ dày nêu ở đây là mức hay gặp, anh chị nên thử và chọn một chuẩn cho vườn mình rồi giữ đều.
| Kiểu lát | Độ dày hay dùng | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|---|
| Lát ngang tròn | Khoảng 1–2 ly | Dễ thái đều, khô nhanh | Lát nhỏ, dễ vụn khi đóng túi |
| Lát xiên | Khoảng 1,5–2 ly | Lát to, đẹp, ít vụn | Cần tay nghề để đều |
| Bổ dọc | Củ nhỏ bổ đôi, bổ tư | Giữ hình củ, ít công | Lõi dày, khô chậm, dễ mốc lõi |
| Để nguyên củ nhỏ | Củ rất nhỏ | Không tốn công thái | Rất lâu khô, chỉ hợp khi có lò sấy |
Điều quan trọng hơn kiểu lát là độ đều trong cùng một mẻ. Một mẻ lẫn lát dày lát mỏng thì lát mỏng khô trước rồi giòn vụn, lát dày còn ẩm lõi; đóng túi chung là mầm mốc. Thái tay mà khó đều thì nên dùng bàn bào có chỉnh độ dày hoặc máy thái củ nhỏ.
Thái lát cho đều, cho sạch
Dao sắc và lau thường xuyên. Chất nhầy của củ làm lưỡi dao dính, lát bị kéo rách mép. Giữ một khăn sạch ẩm bên cạnh để lau lưỡi dao sau mỗi vài củ. Dao cùn phải ấn mạnh, lát bị dập mép, khi khô sẽ sẫm màu ở viền.
Thớt riêng cho sâm. Không dùng chung thớt với thịt cá, hành tỏi của bếp nhà. Thớt gỗ cứng hoặc thớt nhựa an toàn thực phẩm, rửa sạch và phơi khô sau mỗi buổi làm. Thớt có vết nứt sâu nên thay, vì nhầy và vụn củ đọng trong đó là chỗ cho mốc phát triển.
Máy thái nhỏ cho mẻ lớn. Khi lượng củ mỗi ngày nhiều, máy thái củ loại nhỏ dùng điện giúp lát đều và nhanh hơn. Chọn máy có bộ phận tiếp xúc củ bằng inox, tháo rửa được, chỉnh được độ dày. Vệ sinh máy cuối mỗi buổi, không để nhầy khô bám trên lưỡi qua đêm.
Trải lát ngay sau khi thái. Lát vừa thái nhiều nhầy, để chồng trong rổ sẽ dính thành mảng, khi phơi không tách ra được. Trải lát lên khay, nong ngay, một lớp, không chồng. Nếu thấy nhầy quá nhiều, có thể để lát ráo bớt trong rổ thưa vài phút trước khi trải.
Lỗi hay gặp ở vườn mới làm sơ chế
Phần lớn lát xấu bắt nguồn từ vài lỗi lặp lại ở khâu rửa, cạo, thái. Nhận ra sớm thì sửa được ngay trong mùa.
| Lỗi | Biểu hiện trên lát | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa |
|---|---|---|---|
| Lát có vệt đỏ, cắn sạn | Đốm đỏ nâu ở mép, kêu lạo xạo khi nhai | Rửa chưa kỹ đất bazan ở nếp nhăn | Thêm lượt chải, thay nước rửa thường xuyên |
| Lát thâm mặt | Mặt lát xám, viền sẫm | Cạo vỏ xong để chờ lâu mới thái | Cạo và thái song song, mẻ nhỏ |
| Lát dính thành mảng | Lát khô dính chặt vào nhau | Chồng lát trong rổ khi còn nhầy | Trải một lớp ngay sau khi thái |
| Lát dày mỏng lẫn lộn | Lát vụn lẫn lát còn dẻo | Thái tay không đều, dao cùn | Dùng bàn bào chỉnh độ dày, mài dao |
| Lát có mùi lạ | Mùi chua, mùi khói, mùi dầu | Củ hỏng lọt vào, khu làm gần bếp, kho | Loại củ kỹ, tách khu sơ chế khỏi nguồn mùi |
Mỗi lỗi trên đều nhỏ, nhưng người mua lát khô, nhất là cơ sở chế biến, nhìn ra ngay khi mở túi. Một túi có vài lát sạn, vài lát thâm là cả lô bị trả giá thấp hơn hoặc bị trả về. Kiểm vài lát của mỗi mẻ trước khi đưa lên giàn giúp sửa lỗi ngay trong ngày, thay vì phát hiện khi đã khô.
Nhà vườn mới nên làm thử vài mẻ nhỏ, mỗi mẻ đổi một yếu tố (độ dày lát, cách cạo, thời gian chờ), ghi lại và so lát khô với nhau. Sau vài mẻ, anh chị sẽ có một quy trình riêng hợp với củ và với nắng gió của vườn mình.
Ghi lô và giữ vệ sinh cuối mỗi ngày
Mỗi mẻ sơ chế nên có một mã lô đơn giản: ngày đào, lô vườn nào, ví dụ ghi bằng phấn lên khay hoặc bằng thẻ gỗ cắm ở giàn phơi. Khi lát khô, cho vào túi, mã lô đi theo túi. Việc này tốn rất ít công nhưng giúp nhà vườn biết mẻ nào tốt, mẻ nào hỏng do đâu, và là bước đầu của truy xuất nguồn gốc nếu sau này bán cho cơ sở chế biến hay làm hồ sơ sản phẩm.
Cuối ngày, khu sơ chế được dọn sạch: đổ nước rửa ra rãnh xa nguồn nước sinh hoạt, cọ thau, bàn, dao, thớt, máy thái bằng nước sạch và xà phòng dùng cho dụng cụ ăn uống, tráng kỹ, phơi khô. Vỏ, rễ con, củ hỏng mang ra khỏi khu vực, ủ làm phân xa vườn sâm hoặc xử lý theo cách của nhà, không để qua đêm trong khu sơ chế vì sẽ thu hút ruồi, chuột.
Người làm sơ chế cần rửa tay trước khi vào việc, đeo găng, buộc tóc, không ăn uống hay hút thuốc tại bàn thái. Người đang bị tiêu chảy, có vết thương hở ở tay thì nên làm việc khác trong ngày. Những điều này nghe như chuyện của nhà máy, nhưng lát sâm sẽ được người mua hãm nước uống, nhiều khi không đun sôi lâu; sạch ngay từ khâu sơ chế là cách duy nhất để sản phẩm an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Không cạo vỏ mà phơi luôn cả vỏ có được không?
Phơi được nhưng lát thường sẫm màu, vỏ giữ đất trong nếp nhăn, dễ có sạn và dễ mốc hơn. Sách dược liệu ghi bước cạo vỏ, người mua lát khô cũng quen lát trắng ngà đã bỏ vỏ. Củ rất non vỏ mỏng thì chải thật sạch có thể bỏ qua cạo.
Có nên ngâm lát sâm vào nước muối hay chanh cho trắng không?
Ngâm chanh hay muối là mẹo chống thâm của nhiều loại củ khi nấu ăn, nhưng với lát để phơi sấy làm dược liệu thì không phải bước chuẩn và có thể làm thay đổi vị. Cách chống thâm tốt nhất là làm nhanh: cạo xong thái ngay, thái xong trải phơi ngay.
Dùng máy bào sợi để thái sâm có được không?
Máy bào sợi cho ra sợi mảnh, khô rất nhanh nhưng dễ vụn và khó bán như lát sâm truyền thống. Nếu cơ sở định làm bột hay trà túi lọc thì sợi mảnh có thể hợp. Bán lát khô thì nên dùng bàn bào hoặc máy thái lát chỉnh được độ dày.
Nước rửa củ có cần kiểm nghiệm không?
Với nước máy thì thường không cần. Nếu dùng nước giếng khoan hay giếng đào, nên đem mẫu đi kiểm nghiệm ít nhất một lần để biết có đạt nước sinh hoạt hay không, nhất là khi muốn làm hồ sơ sản phẩm sau này. Nơi kiểm nghiệm có thể hỏi trung tâm kiểm nghiệm hoặc cơ quan y tế của tỉnh.
Một người làm sơ chế được bao nhiêu củ mỗi ngày?
Tuỳ tay nghề, cỡ củ và có máy thái hay không, nên không có con số chung. Cách tốt nhất là bấm giờ một buổi làm thử: bao lâu rửa xong một sọt, cạo xong bao nhiêu ký, thái hết bao lâu. Từ đó tính lượng củ nên đào mỗi ngày cho vừa sức.