Một xưởng chế biến sâm nhỏ quanh hồ Tà Đùng thường cần, theo thứ tự đầu tư: máy thái lát, tủ sấy hoặc nhà phơi có mái che, cân điện tử, máy hàn miệng túi; khi lên bột và trà thì thêm máy nghiền, rây, và có thể máy đóng túi lọc. Cách mua đúng là đo xem khâu nào đang làm chậm cả quy trình rồi đầu tư vào khâu đó, chọn máy có phần tiếp xúc nguyên liệu bằng inox dùng cho thực phẩm, dễ tháo vệ sinh, hợp nguồn điện của vườn và có người sửa khi hỏng.
Bên mình hay gặp cơ sở mua đủ một dàn máy theo danh sách người bán gợi ý, rồi một nửa nằm phủ bạt vì sản lượng chưa tới, hoặc vì điện ở vườn không kéo nổi. Bài này đi qua từng loại máy ở mức nguyên lý: máy làm gì, chọn theo tiêu chí nào, cần để ý gì riêng với sâm Bố Chính nhiều nhầy, nhiều tinh bột. Không có tên hãng hay giá; cái anh chị cần là bộ câu hỏi đúng để đặt ra cho người bán.
Mua máy theo nút cổ chai, không theo danh sách
Một quy trình sâm lát gồm đào, rửa, cạo, thái, phơi sấy, làm hàng, đóng gói. Khâu nào chậm nhất quyết định cả xưởng làm được bao nhiêu mỗi ngày. Ở nhiều vườn, khâu chậm nhất mùa đầu là thái lát bằng dao tay, mùa sau khi đã có máy thái thì khâu chậm chuyển sang sấy, vì gặp những đợt mưa dài không phơi được. Mua máy nghiền khi lát còn chưa đủ khô và đều là đầu tư sai chỗ.
Cách xác định nút cổ chai rất đơn giản: trong một vụ, ghi lại mỗi khâu tốn bao nhiêu công và bao nhiêu giờ cho một tạ củ, và khâu nào hay làm củ, lát phải nằm chờ. Củ tươi chờ thái quá lâu thì thâm và hao, lát chờ sấy vì tủ đầy thì chua và mốc. Chỗ nào nguyên liệu phải chờ, chỗ đó cần đầu tư trước.
Cũng nên tính tới mùa vụ. Máy sấy chỉ chạy hết công suất vài tháng mùa đào; những tháng còn lại có thể cho thuê sấy hoặc sấy nông sản khác của vườn như cà phê, mắc ca, gừng. Tính chuyện dùng máy quanh năm ngay khi chọn máy, ví dụ khay sấy có tháo lắp được để đổi cỡ, giúp máy không nằm không.
Máy thái lát: độ dày đều quan trọng hơn tốc độ
Vì sao độ dày đều quyết định chất lượng lát khô. Lát dày mỏng lẫn lộn thì khi sấy, lát mỏng khô trước rồi cháy cạnh trong khi lát dày còn ẩm ở giữa. Kết quả là một mẻ vừa có lát sẫm vừa có lát dễ mốc. Máy thái có cơ cấu chỉnh độ dày và giữ được độ dày đó suốt ca là tiêu chí số một.
Kiểu dao và cách nạp củ. Máy thái củ quả nhỏ thường dùng đĩa dao quay, củ được đẩy vào qua ống nạp. Củ sâm Bố Chính hình thoi, dài, nhiều củ cong, nên ống nạp phải đủ rộng hoặc có nhiều cỡ; nếu không, phải cắt khúc củ trước khi thái, tốn thêm công. Hỏi người bán có tấm đẩy an toàn để tay không phải đưa sát dao.
Nhầy bám dao và cách vệ sinh. Củ sâm tươi ra nhiều nhựa nhầy, bám vào dao và thân máy, làm lát dính vào nhau và dao cùn nhanh. Máy phải tháo được đĩa dao và phễu nhanh để rửa giữa ca. Dao phải mài hoặc thay định kỳ, dao cùn sẽ dập mép lát thay vì cắt ngọt, mép dập thâm nhanh.
Vật liệu và an toàn điện. Phần tiếp xúc củ nên là inox loại dùng cho thực phẩm. Khu thái là khu ướt, nên mô tơ, công tắc phải có che chắn nước, dây điện đi cao, có thiết bị chống giật. Đây là chỗ hay xảy ra tai nạn nhất trong xưởng sơ chế nhỏ.
Ba kiểu sấy hay gặp ở cơ sở nhỏ
Sấy là khoản đầu tư lớn nhất và ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng. Bảng dưới so sánh ba kiểu sấy phổ biến ở mức nguyên lý; khâu sấy ở nhà vườn đã có bài riêng trong danh mục thu hoạch và sơ chế, ở đây chỉ nhìn từ góc chọn máy cho xưởng.
| Kiểu sấy | Nguyên lý | Điểm mạnh | Điểm cần cân nhắc |
|---|---|---|---|
| Tủ sấy khay dùng điện trở | Điện trở làm nóng không khí, quạt thổi qua các tầng khay | Dễ dùng, đầu tư ban đầu thấp, hợp mẻ nhỏ | Tốn điện, khay trên dưới khô không đều nếu không đảo |
| Máy sấy bơm nhiệt | Bơm nhiệt vừa làm nóng vừa tách ẩm khỏi không khí tuần hoàn | Sấy ở nhiệt thấp, giữ màu tốt, ít phụ thuộc thời tiết | Đầu tư cao hơn, cần thợ hiểu máy lạnh khi hỏng |
| Lò sấy gián tiếp đốt củi, trấu hoặc vỏ cà phê | Khói đi trong ống trao đổi nhiệt, không khí sạch được làm nóng rồi qua buồng sấy | Tận dụng chất đốt sẵn có ở vùng hồ | Khó giữ nhiệt ổn định; ống trao đổi nhiệt hở là khói lọt vào sản phẩm |
Dù chọn kiểu nào, máy phải có nhiệt kế đáng tin ở buồng sấy (nên kiểm lại bằng một nhiệt kế rời), có cách đảo khay hoặc đảo chiều gió để khô đều, và vật liệu khay phải an toàn cho thực phẩm. Tuyệt đối tránh kiểu sấy để khói trực tiếp qua lát, vì khói mang theo muội và các chất không mong muốn vào sản phẩm.
Máy nghiền, rây và máy đóng túi lọc: chỉ mua khi lên bậc ba
Máy nghiền và rây chỉ cần khi cơ sở đã bán đều sâm lát và muốn làm bột hoặc trà túi lọc. Trước đó, có thể thuê nghiền gia công vài mẻ để làm thử, thăm dò thị trường. Khi mua, ưu tiên máy có buồng nghiền tháo được để vệ sinh, có túi thu bụi, và đã từng nghiền nguyên liệu nhiều tinh bột, nhiều nhầy. Bài làm bột sâm trong danh mục này đã so sánh các kiểu máy nghiền.
Máy đóng túi lọc là khoản đầu tư lớn nhất của dòng trà. Máy định lượng theo thể tích nên với nguyên liệu nhẹ, nhiều nhầy, dễ vón như sâm nghiền, phải chạy thử bằng nguyên liệu thật để xem khối lượng túi có đều không. Hỏi kỹ loại giấy lọc máy dùng được, nguồn mua giấy ở đâu, phụ tùng thay thế, và ai chỉnh máy khi lệch. Một chiếc máy đóng túi không có người chỉnh ở gần thì mỗi lần trục trặc là cả dây chuyền dừng.
Với cơ sở mới, một thời gian đầu đóng tay bằng túi lọc làm sẵn và máy hàn tay vẫn là lựa chọn hợp lý. Chậm hơn, nhưng cho phép thay đổi công thức, cỡ túi, bao bì nhiều lần mà không mất vốn vào một chiếc máy chỉ hợp một kiểu túi.
Vệ sinh và bảo trì máy theo ca, theo vụ
Máy chế biến sâm bẩn nhanh vì hai thứ: nhựa nhầy của củ tươi và bụi tinh bột của lát khô. Nhầy khô lại thành lớp cứng trên dao và thân máy thái, bụi bám thành mảng trong buồng nghiền và túi lọc của máy sấy. Cả hai đều là chỗ nấm mốc phát triển nếu để qua đêm trong không khí ẩm của vùng hồ. Vì vậy mỗi máy nên có một quy trình vệ sinh cuối ca, viết ngắn gọn, dán cạnh máy: tháo bộ phận nào, làm sạch bằng gì, để khô ra sao, ai làm và ký vào sổ.
Ngoài vệ sinh cuối ca, có những việc theo vụ. Trước mùa đào, kiểm toàn bộ máy: mài hoặc thay dao, siết ốc, kiểm dây điện bị chuột cắn sau mấy tháng nghỉ, chạy thử tủ sấy không tải để xem nhiệt độ có lên đều không, so nhiệt kế của máy với nhiệt kế rời. Cuối mùa đào, làm sạch kỹ, để khô, che bụi, rút điện; khay sấy rửa sạch và cất ở nơi kín côn trùng.
Chi phí cho những việc này nhỏ, nhưng bỏ qua thì lỗi lại hiện ra ở sản phẩm: lát thái dập mép vì dao cùn, mẻ sấy cháy cạnh vì nhiệt kế sai, bột có mùi mốc vì buồng nghiền bẩn. Khi có sự cố chất lượng, sổ vệ sinh và bảo trì là chỗ đầu tiên nên giở ra xem.
Thiết bị nhỏ mà thiếu là hỏng việc
Những thiết bị dưới đây rẻ hơn nhiều so với máy thái, máy sấy, nhưng xưởng thiếu chúng thì không kiểm soát được chất lượng:
- Cân điện tử hai loại: cân bàn cho củ tươi và lát số lượng lớn, cân nhỏ độ chia mịn cho định lượng túi và cân mẫu kiểm độ khô.
- Máy hàn miệng túi: loại dập tay cho số lượng ít, loại băng chuyền khi đóng gói nhiều; chỉnh nhiệt theo loại màng túi.
- Ẩm kế và nhiệt kế: treo ở khu đóng gói và kho, kèm nhiệt kế rời để kiểm nhiệt độ buồng sấy.
- Máy hút ẩm cho phòng đóng gói: rất đáng tiền ở vùng hồ trong mùa mưa, giúp đóng gói được cả những ngày ẩm.
- Thanh nam châm thực phẩm: đặt ở phễu hoặc rà qua khay lát để giữ lại mảnh kim loại nhiễm từ.
- Khúc xạ kế: nếu làm mứt hoặc sâm ngâm mật, để đo độ đặc của nước đường và mật.
- Kệ, khay, thùng inox hoặc nhựa thực phẩm: có nắp, dễ rửa, đủ để không phải để lát trên sàn.
Ghi danh sách thiết bị, ngày mua, lịch vệ sinh và lịch kiểm tra vào một sổ chung. Sổ thiết bị là một phần hồ sơ khi làm điều kiện an toàn thực phẩm hay OCOP, và giúp không quên việc mài dao, giũ túi bụi, kiểm nhiệt kế.
Kiểm nguồn điện và hỏi người bán trước khi xuống tiền
Nhiều vườn quanh hồ ở xa trục đường chính; nguồn điện có thể là điện một pha, có khi chập chờn vào mùa mưa. Trước khi mua máy, đi qua các bước sau:
- Hỏi điện lực hoặc thợ điện nguồn điện ở vườn là một pha hay ba pha, công suất tối đa kéo được, có thể nâng cấp không và mất bao lâu.
- Cộng tổng công suất các máy định chạy cùng lúc (tủ sấy, máy thái, máy hút ẩm, đèn, bơm nước), so với nguồn điện.
- Hỏi người bán máy dùng điện gì, dòng khởi động bao nhiêu, có bản một pha không.
- Tính phương án mất điện: mẻ sấy đang chạy mà mất điện vài giờ thì lát sẽ ra sao; có cần máy phát dự phòng cho tủ sấy không.
- Xin chạy thử bằng nguyên liệu thật trước khi nhận máy, ghi lại kết quả: độ dày lát, thời gian sấy, độ đều.
- Hỏi rõ bảo hành, phụ tùng và thợ sửa gần nhất; ghi số liên hệ vào sổ thiết bị.
Máy tốt mà không chạy được đúng công suất vì thiếu điện, hoặc hỏng mà không có thợ trong mùa đào, thì thiệt hại lớn hơn tiền máy rất nhiều, vì củ đào lên không chờ được.
Câu hỏi thường gặp
Có thể tự chế tủ sấy để tiết kiệm không?
Nhiều cơ sở nhỏ tự đóng tủ sấy từ khung, tôn cách nhiệt, điện trở và quạt. Làm được, nhưng phải bảo đảm vật liệu bên trong an toàn cho thực phẩm, không dùng sơn hay vật liệu có mùi, có nhiệt kế đáng tin và cơ chế ngắt khi quá nhiệt. An toàn điện và cháy nổ là điều phải đặt lên trước.
Máy sấy bơm nhiệt có đáng đầu tư cho sâm không?
Máy sấy bơm nhiệt sấy được ở nhiệt thấp, giữ màu lát tốt và ít phụ thuộc thời tiết, rất hợp mùa mưa ở vùng hồ. Đổi lại đầu tư cao hơn và cần thợ hiểu máy. Nếu sản lượng còn nhỏ, có thể bắt đầu bằng tủ sấy khay và nâng cấp khi đã bán đều.
Máy cũ mua lại có dùng được không?
Dùng được nếu phần tiếp xúc nguyên liệu còn tốt, không gỉ, không nứt, và biết máy trước đó dùng làm gì. Máy từng chế biến hoá chất hoặc thức ăn chăn nuôi thì không nên dùng cho thực phẩm. Kiểm kỹ mô tơ, dây điện và xin chạy thử trước khi mua.
Có nên dùng chung máy với các nông sản khác của vườn không?
Dùng chung tủ sấy hay máy nghiền giúp máy không nằm không, nhưng phải vệ sinh kỹ giữa hai loại để tránh lẫn mùi và nhiễm chéo. Ghi lịch dùng máy vào sổ. Riêng nguyên liệu có mùi mạnh như cà phê rang hay hành tỏi thì nên tránh sấy chung buồng với sâm.
Máy móc có ảnh hưởng tới hồ sơ an toàn thực phẩm không?
Có. Điều kiện an toàn thực phẩm yêu cầu thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm từ vật liệu an toàn, dễ làm sạch và được bảo trì. Giữ hồ sơ vật liệu của máy từ người bán và sổ vệ sinh, bảo trì giúp chứng minh điều này khi được kiểm tra.