Xưởng chế biến sâm nhỏ nên bố trí theo nguyên tắc một chiều: củ bẩn từ ruộng đi vào một đầu, qua khu rửa – cạo – thái (khu ướt), sang khu sấy, khu làm hàng và đóng gói (khu khô), rồi thành phẩm ra kho ở đầu kia, không có đường nào cho củ bẩn, rác, người từ khu bẩn đi ngược vào khu sạch. Cùng với nước sạch, chặn côn trùng, vệ sinh người làm và sổ ghi chép, đây là phần lõi của điều kiện an toàn thực phẩm mà quy định yêu cầu với cơ sở sản xuất thực phẩm, kể cả cơ sở nhỏ được miễn cấp giấy chứng nhận.
Phần lớn cơ sở sâm quanh hồ Tà Đùng bắt đầu ở góc nhà, sân phơi, gian bếp phụ. Không cần xây nhà xưởng lớn mới làm đúng; cái cần là sắp xếp cho dòng nguyên liệu đi một hướng và tách được khu ướt khỏi khu khô. Bài này nói cách chia khu, vật liệu, nước, côn trùng, người làm, và chuyện giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm ở mức nguyên lý. Chi tiết thủ tục, anh chị hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của địa phương để có hướng dẫn hiện hành.
Nguyên tắc một chiều là gì và vì sao quan trọng với sâm
Nguyên tắc một chiều nghĩa là nguyên liệu đi từ chỗ bẩn nhất tới chỗ sạch nhất theo một đường, không quay lại. Củ sâm từ ruộng mang theo đất đỏ bazan, rễ con, côn trùng, vi sinh trong đất. Sau rửa và cạo, củ đã sạch hơn; sau thái và sấy, lát khô là thứ sắp tới tay người dùng, nhiều người hãm uống không rửa lại. Nếu đường đi của củ bẩn cắt ngang khu đóng gói, hay người vừa rửa củ đi thẳng sang bốc lát khô, thì bụi đất và vi sinh theo đó vào sản phẩm.
Với sâm còn thêm một lý do: khu ướt và khu khô có yêu cầu ngược nhau. Khu rửa cạo thái lúc nào cũng có nước, sàn ướt, độ ẩm không khí cao. Khu làm hàng và đóng gói lát khô, bột, trà thì phải khô nhất có thể, vì lát và bột hút ẩm rất nhanh. Đặt hai khu sát nhau không vách ngăn là đưa hơi ẩm của khu ướt sang làm hỏng sản phẩm khô.
Một chiều không chỉ áp cho nguyên liệu mà cho cả người, dụng cụ và rác. Người làm ở khu ướt muốn sang khu khô phải qua chỗ rửa tay, thay tạp dề. Dụng cụ khu ướt không mang sang khu khô. Rác, vỏ củ, nước thải đi ra theo lối riêng, không đi qua khu đóng gói.
Chia khu cho một xưởng sâm nhỏ
Bảng dưới là cách chia khu theo thứ tự dòng nguyên liệu. Với cơ sở rất nhỏ, có thể gộp vài khu vào một phòng, miễn là giữ được thứ tự và có vách hoặc khoảng cách ngăn khu ướt với khu khô.
| Khu | Việc làm ở đây | Yêu cầu chính |
|---|---|---|
| Tiếp nhận củ tươi | Cân, ghi lô, loại củ thối, rũ bớt đất | Có mái che, sàn dễ rửa, gần cửa vào, xa khu đóng gói |
| Sơ chế ướt | Rửa, cạo vỏ, thái lát | Nước sạch đủ, sàn chống trơn, có rãnh thoát nước, điện an toàn chống nước |
| Sấy hoặc phơi | Sấy tủ, phơi trên giàn có mái che | Thông gió, chắn côn trùng, chim, gia súc; khay sạch |
| Làm hàng | Phân hạng, nhặt tạp, sàng, nghiền nếu có | Khô, đủ sáng, bàn sáng màu, có lưới cửa |
| Đóng gói | Cân, đóng túi, hàn, ghi mã lô | Khô nhất trong xưởng, có ẩm kế, có thể có máy hút ẩm |
| Kho thành phẩm | Cất hàng chờ bán | Kệ cách sàn và tường, khô, mát, chống chuột |
| Kho bao bì, vật tư | Cất túi, hộp, gói hút ẩm | Riêng, sạch, không chung với phân bón, thuốc, xăng dầu |
Phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, xăng dầu, hoá chất tẩy rửa mạnh không được cất trong xưởng, kể cả trong kho vật tư. Đây là lỗi hay gặp ở cơ sở trong vườn, khi một nhà kho vừa chứa phân vừa chứa sâm khô.
Vật liệu, nước và côn trùng: ba thứ hay bị xem nhẹ
Sàn, tường, trần dễ làm sạch. Sàn láng xi măng hoặc lát gạch, có độ dốc về rãnh thoát ở khu ướt; tường quét vôi hoặc ốp gạch tới tầm cao làm việc; trần không bong bụi, không có mạng nhện. Không cần đắt tiền, cần lau rửa được và không có kẽ hở cho bụi, côn trùng trú.
Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch. Nước rửa củ, rửa dụng cụ, rửa tay ở xưởng phải đạt yêu cầu nước sạch dùng cho sinh hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành (QCVN 01-1:2018/BYT là văn bản đang được dẫn nhiều, anh chị kiểm bản hiện hành). Nhiều vườn quanh hồ dùng nước giếng khoan hoặc nước suối; nên gửi mẫu nước đi xét nghiệm định kỳ, và có bể lắng, lọc nếu nước đục. Nước rửa củ cuối cùng phải sạch, không dùng nước rửa củ đợt trước.
Chặn côn trùng, chim, chuột và vật nuôi. Cửa có lưới, có rèm nhựa hoặc cửa tự đóng; lỗ thông gió có lưới; khu phơi có lưới che. Chó, mèo, gà vịt không vào khu chế biến và sân phơi. Đặt bẫy chuột ở ngoài kho, không đặt bả độc trong khu sản phẩm. Ghi lại ngày kiểm bẫy và dấu hiệu chuột, gián vào sổ.
Thoát nước thải và rác. Nước rửa củ có đất, nhầy và vỏ, nếu để đọng là nơi ruồi muỗi sinh sôi và có mùi. Có rãnh, có hố lắng, vỏ củ và rác hữu cơ đưa ra khỏi xưởng mỗi ngày, có thể ủ làm phân cho vườn ở chỗ xa xưởng.
Người làm: bảo hộ, sức khoẻ và kiến thức
Người trực tiếp làm thực phẩm là nguồn nhiễm khó kiểm soát nhất. Quy định về an toàn thực phẩm yêu cầu người trực tiếp sản xuất có kiến thức về an toàn thực phẩm và đủ sức khoẻ; cách xác nhận cụ thể (tập huấn, khám sức khoẻ, giấy tờ) anh chị hỏi cơ quan quản lý ở địa phương. Với cơ sở gia đình, người làm thường là người nhà và hàng xóm đến làm mùa vụ, nên càng cần một buổi hướng dẫn ngắn đầu mùa về những việc phải làm và không được làm.
Trong khu chế biến: đội mũ trùm tóc, mặc tạp dề sạch, đeo khẩu trang ở khu làm hàng và đóng gói, cắt ngắn móng tay, không đeo nhẫn vòng, không hút thuốc, không ăn uống, không nhai trầu. Người đang ốm, tiêu chảy, có vết thương hở ở tay không làm ở khu tiếp xúc trực tiếp lát khô và bột. Có chỗ rửa tay với xà phòng ở lối vào khu sạch, và rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào củ bẩn, rác, tiền.
Những quy định này nghe nặng nề với một xưởng gia đình, nhưng chúng không tốn nhiều tiền. Cái khó là giữ thói quen khi mùa đào bận rộn. Treo một tờ hướng dẫn ngắn bằng hình ở lối vào, và chủ cơ sở làm đúng trước, là cách hiệu quả nhất.
Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và trường hợp được miễn
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành Luật An toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, nhưng có một số nhóm được miễn, trong đó có cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ, cơ sở sơ chế nhỏ lẻ và một số trường hợp khác. Được miễn giấy không có nghĩa là được miễn điều kiện: cơ sở vẫn phải bảo đảm các điều kiện an toàn thực phẩm tương ứng và chịu kiểm tra. Quy định này có thể đã được sửa đổi, bổ sung; tiêu chí thế nào là "nhỏ lẻ" cũng có thể do địa phương hướng dẫn cụ thể, nên anh chị cần hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cấp tỉnh hoặc cán bộ phụ trách ở xã.
Một điểm hay bị nhầm: sơ chế củ thành lát khô có thể được coi là sơ chế, nhưng làm bột, trà túi lọc, mứt và đóng gói bán lẻ có nhãn là sản xuất thực phẩm, yêu cầu có thể khác. Cơ quan nào quản lý, ngành nông nghiệp hay y tế hay công thương, cũng phụ thuộc loại sản phẩm theo phân công quản lý. Hỏi rõ từ đầu giúp tránh làm hồ sơ sai chỗ.
Dù thuộc diện nào, nên giữ sẵn những thứ sau trong một tập hồ sơ: sơ đồ xưởng, danh sách thiết bị, kết quả xét nghiệm nước, giấy tờ kiến thức và sức khoẻ của người làm, sổ vệ sinh, sổ kiểm soát côn trùng, sổ lô sản xuất. Khi được kiểm tra, khi làm công bố sản phẩm hay OCOP, tập hồ sơ này dùng lại được gần như toàn bộ.
Lỗi bố trí hay gặp ở xưởng sâm trong vườn
Những lỗi dưới đây không tốn tiền để sửa, chỉ cần nhìn lại đường đi của củ, của người và của rác trong một ngày làm việc:
- Chỗ rửa củ đặt ngay cửa phòng đóng gói. Nước bắn, đất đỏ theo chân người vào khu khô. Dời chỗ rửa ra cuối dòng, có vách hoặc rèm ngăn.
- Phơi lát trên mái nhà, mái tôn. Mái có bụi, phân chim, gỉ sét; lát dễ bị gió cuốn, khó che khi mưa chiều ập tới.
- Khay sấy rửa xong để ướt chồng lên nhau. Khay lên mốc ở các góc khuất, lần sấy sau truyền mốc sang lát.
- Kho thành phẩm sát vách chuồng trại hoặc kho phân. Mùi thấm vào túi, chuột và ruồi đi qua lại giữa hai nơi.
- Không có chỗ rửa tay ở lối vào khu sạch. Người làm phải đi vòng vào nhà để rửa, thực tế là không ai rửa.
- Bóng đèn trần không có chụp ở khu làm hàng. Bóng vỡ là mảnh thuỷ tinh rơi thẳng vào khay lát.
Đi một vòng xưởng với tờ giấy, vẽ đường đi của củ bằng một màu, đường đi của người và rác bằng màu khác. Chỗ nào hai đường cắt nhau là chỗ cần sửa trước.
Xưởng ở góc nhà: tách khỏi bếp và sinh hoạt thế nào
Không phải cơ sở nào cũng có đất xây xưởng riêng. Một gian phụ, một phần nhà kho hay một mái hiên rộng vẫn có thể thành xưởng nhỏ nếu tách được khỏi bếp nấu ăn, chuồng trại và nhà vệ sinh. Bếp gia đình có dầu mỡ, khói, mùi, và người ra vào liên tục, nên không dùng làm chỗ làm hàng. Chuồng gà, chuồng heo, chỗ ủ phân phải ở xa xưởng và cuối hướng gió.
Gian xưởng ở góc nhà nên có cửa riêng ra sân để củ vào và rác ra không đi xuyên qua nhà ở. Nếu buộc phải dùng chung một lối, phân giờ: giờ nhận củ khác giờ đóng gói, và lau sàn lối đi trước khi đóng gói. Trẻ nhỏ và người không làm việc không vào khu chế biến trong lúc làm hàng.
Khi sản lượng tăng, xưởng góc nhà sẽ chật; đó là lúc tính chuyện xây hoặc thuê một gian riêng. Thiết kế từ đầu theo dòng một chiều, khu ướt và khu khô tách nhau, thì khi mở rộng chỉ cần nối dài các khu chứ không phải đập đi làm lại.
Câu hỏi thường gặp
Xưởng chế biến sâm nhỏ có bắt buộc phải có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ loại cơ sở và sản phẩm. Quy định hiện hành miễn cấp giấy cho một số nhóm như cơ sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ, sơ chế nhỏ lẻ, nhưng vẫn yêu cầu bảo đảm điều kiện. Làm sản phẩm chế biến đóng gói bán lẻ có thể thuộc diện khác. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh để được xác định đúng.
Có được phơi sâm ngoài sân đất không?
Không nên phơi trực tiếp trên sân đất, sân xi măng hay bạt trải đất, vì bụi đất, phân gia cầm và côn trùng dễ dính vào lát. Phơi trên giàn cao, nong, khay có lưới, có mái che mưa và lưới chắn côn trùng, chim. Gia súc, gia cầm phải được ngăn ra khỏi khu phơi.
Nước giếng khoan có dùng rửa sâm được không?
Dùng được nếu nước đạt yêu cầu nước sạch cho sinh hoạt theo quy chuẩn hiện hành. Vì giếng khoan ở mỗi vườn khác nhau, nên gửi mẫu xét nghiệm trước khi dùng cho chế biến và định kỳ sau đó. Nước có cặn, có mùi hay màu lạ cần lọc, lắng trước khi dùng.
Một người làm có thể làm cả khu ướt và khu khô không?
Có thể, với xưởng nhỏ thì thường như vậy. Điều cần là không làm hai việc xen kẽ liên tục: làm xong việc ở khu ướt, rửa tay, thay tạp dề, rồi mới sang khu khô. Tốt nhất là xếp việc theo buổi, sáng sơ chế, chiều làm hàng và đóng gói.
Có cần máy hút ẩm cho kho sâm khô không?
Không bắt buộc nhưng rất nên có ở vùng hồ trong mùa mưa, khi độ ẩm không khí cao nhiều ngày liền. Kho cần khô, mát, kệ cách sàn và tường. Một ẩm kế treo trong kho giúp biết khi nào cần bật máy hút ẩm hoặc kiểm lại hàng.
Sổ ghi chép trong xưởng cần những sổ nào?
Tối thiểu nên có sổ lô sản xuất (củ vào, thành phẩm ra, mã lô), sổ vệ sinh xưởng và thiết bị, sổ kiểm soát côn trùng, sổ theo dõi mẫu lưu. Có thể gộp thành một quyển chia mục. Sổ đơn giản nhưng ghi đều mỗi ngày có giá trị hơn sổ đẹp mà bỏ trống.